【方志四川•音频电台】《舌尖上的四川》第8集：恍然大悟 那些你吃过但没听过的川味！
恍然大悟 那些你吃过但没听过的川味！
正在收听节目的你，平时有没有醍醐灌顶、恍然大悟的瞬间呢？
看《名侦探柯南》，当毛利大叔被催眠，柯南开始上演推理秀、揭露案件真相的时候，你会不会惊呼“原来，凶手是他”；看《达芬奇密码》，当罗伯特·兰登教授抽丝剥茧、解开层层迷雾的时候，你会不会感叹，原来，秘密是这个！
在咱们川菜界有一些味型，知道的人不多，它们不像上期节目提到的麻辣、红油、鱼香这么家喻户晓，具体味道也很难描述，但这几种味型的代表菜品却是赫赫有名，说不定你全都吃过。今天，《舌尖上的四川》就带你了解一下，这些深藏功与名的味型。相信我，听完你一定会说：“原来就是这个味道啊，我吃过！”
首先，讲讲川菜中最奇怪的味型，它的名字就叫做“怪味”。这种味型集多种味道于一身，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香多味并重而彼此协调。因为很难描究竟是一种什么味道？所以就叫做“怪味”了。
调制怪味，要使用红油辣椒、花椒粉、芝麻酱、白糖等十几种调料，调制时要注意各种调料的比例和先后顺序，讲究的是在咸鲜味的基础上，让甜酸、麻辣等滋味，有层次地体现出来，丰富多彩却丝毫不乱。
怪味适用于很多食材，我们日常能吃的鸡肉、兔肉甚至凉粉都可以做成怪味。这类菜肴的口感以咸鲜味为主。除此之外，川菜中还有粘糖型的怪味，这种怪味的口感以甜味为主，主要调料是白糖、甜面酱、柠檬酸等，大家都耳熟能详的怪味胡豆就是这个味道。
怪味胡豆以它酥脆的口感和香甜麻辣的“迷之味道”而大受欢迎，今天我们就来讲讲它的制作方法。
首先，要把胡豆也就是蚕豆泡胀，剥去外壳，留下豆瓣。再将豆瓣放入油锅中煎炸，等豆瓣变得酥脆，就可以起锅了。
起锅后，在豆瓣上抹上甜面酱，再依次撒上五香粉、辣椒面、花椒面、白糖和盐。接下来把白糖加入油锅中炒化，加入饴糖，再快速倒入豆瓣，让每一颗豆瓣都能均匀裹上糖衣。最后趁热捞出，撒上烤熟的面粉防止胡豆粘在一起，等它冷却后就可以吃了。
宅在家里看电视的时候，来一盘怪味胡豆，甜甜辣辣妙不可言。相信小伙伴们亲口品尝以后，会对怪味这种味型，有更清楚的了解。
上一期节目中，我们讲过一些“名不副实”的菜品，比如“吃鱼不见鱼”的鱼香肉丝，没有肺片的夫妻肺片，接下来我们介绍一种“名不副实”的味型，没有荔枝的，荔枝味型。
荔枝味型是什么鬼，可能很多地道的四川人都不知道，但是说起锅巴肉片，大家都会恍然大悟。没错，锅巴肉片就是典型的荔枝味川菜。
荔枝味型是以咸鲜为主的味型，酸甜味为辅，其中咸鲜味由川盐、酱油、味精等调料混合而成，酸甜味则是来自姜、葱、蒜，糖和醋。调制这种味型时，必须要有足够的咸味，在此基础上才能让酸味和甜味起到画龙点睛的作用。
当然，作为四川人，光有咸鲜酸甜还是感觉差了点，于是在荔枝味型的演变过程中，川菜厨师们又加入了干辣椒、泡辣椒、辣豆瓣等调料，让荔枝味型的味道变得更加丰富。
在众多荔枝味型的菜中，小编最喜欢的就是锅巴肉片，这道菜不仅好吃，而且好听！没错，是很好听。作为川菜中为数不多的有声响的菜肴，它的制作方法与众不同。
锅巴肉片的制作要分两步走，第一步是炸锅巴。选取厚薄均匀、干透的大米锅巴，把它们掰成方块，放入油锅内炸，炸至酥脆金黄就可以起锅了备用了。
第二步就是炒料，先将瘦肉薄片倒入油锅内翻炒，再下姜葱蒜、玉兰片、木耳和泡辣椒一起合炒，接着就加入鲜汤，以及绿叶菜心、盐、白糖等佐料，最后加入芡粉勾芡，再加入一点醋，一碗酸甜浓厚的汤汁就调好啦。
把汤汁和锅巴一起端上桌，趁热把汤汁浇淋在锅巴上，锅巴遇上热汤，会发出“磁啦磁啦”的脆响，伴随着这种的响声，吃上一口酸辣爽脆的锅巴，那种感觉，能够让你的幸福感瞬间爆棚！
北方有胡辣汤，四川也有煳辣味型，不过啊此煳非彼胡，四川的煳是带火字旁的煳，一看名字就知道糊辣味肯定是火辣辣的。的确，煳辣味型是一种以香辣味型为主的复合味型，所以也叫香辣味。它的特点是香辣和回甜。
煳辣壳是这个味型的关键。将晒干或风干的红辣椒放入不加油的锅内翻炒，当红辣椒翻炒至黑色，散发出辣椒特有的呛人味道后，再把它们碾成较小的片状或粉末状辣椒，这种辣椒就被称为煳辣壳。制成的煳辣壳可以存放较长的时间，还拥有特殊的香味。
煳辣味型的代表菜品可以说是大名鼎鼎，这就是宫保鸡丁。注意哦，宫保鸡丁的保可不是火爆的爆，这个保字大有来头。相传啊，这道菜由清朝时期的四川总督、山东人丁宝桢根据鲁菜和贵州菜里类似的菜肴改良而成，人们为了纪念这位创始人，于是将丁宝桢的荣誉官衔“宫保”赋予了这道菜，宫保鸡丁由此得名。
跨越Ｎ个省市的跨越，经历数百年发展，宫保鸡丁这道菜可以说是名副其实的“中华名菜”了。鲁菜、川菜、贵州菜和北京宫廷菜的菜谱中都收录了“宫保鸡丁”，每个省份也都有各自的做法。今天我们就给大家讲讲咱们川味宫保鸡丁的做法。
将鸡胸肉切成大拇指盖大小的肉丁，葱白切成与鸡肉大小相当的葱段。鸡肉用盐、料酒和水先腌制一段时间。随后往锅中倒油，大火加热到6成热，放入花椒、辣椒爆香，放入鸡丁，煸炒变色后，放入葱粒，继续煸炒，直到炒出香味。
鸡丁大致炒好后就倒入用酱油、白砂糖、米醋等调料配置好的味汁，用锅铲不断翻动，直至搅拌均匀。当味汁儿变得粘稠，散发出甜辣的香味后，放入炸好的花生就可以起锅了。
四川厨师制作宫保鸡丁的时候会使用四川特产的“中坝酱油”，这种酱油豆香浓郁，做出来的宫保鸡丁更有川菜风采。
随着川菜走出国门，宫保鸡丁也大踏步走向世界，甚至成为了荧幕上的明星，我们熟悉的很多英剧美剧中都能看到宫保鸡丁的身影。
怎么样，听完这期的节目，回想一下这些著名的美味佳肴“怪味胡豆”“锅巴肉片”“宫保鸡丁”，或许你立刻恍然大悟。原来什么怪味、荔枝味、煳辣味，就是这种味道。
俗话说“吃在广州，味在四川”，这句话的前半句一直有争议，“吃在广州”还是“吃在四川”，川菜和粤菜粉丝们各执一词，但后半句“味在四川”却很少有人反对。
因为远离海洋，缺少海鲜，川菜的食材可能没有粤菜那么丰富，但味道却是川菜独步江湖的绝招之一，无论上期节目介绍的麻辣、鱼香和红油，还是本期节目介绍的怪味、荔枝和煳辣，每一种味型都是复合的美，都给人带来层次丰富的舌尖体验。
有了之前介绍的各种食材，有了各种复合味型，这还不算完，怎样才能把它们完美融合在一起呢？下期《舌尖上的四川》，我们将为你讲述制作川菜时那些不同寻常的烹饪方法。
下期节目再见！
前期回顾：
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第7集：一个词概括“川味” 可不是“麻辣”哦！
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第6集：它是川菜史上最伟大的舶来品，没有之一
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第5集：真香预警！本期讲肉，减肥人士就不要点开了
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第4集：三个“王者”的荣耀！霸道的川菜养生食材
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第3集 斜杠青年/你听过，斜杠川菜吗？
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第2集： 川菜史上最大的一次机遇，竟然是……
【方志四川·音频电台】《舌尖上的四川》第1集：没有辣椒的日子里川菜啥味道？
《四川省志·川菜志》，2016年4月方志出版社出版
本节目取材于《四川省志·川菜志》，由四川省地方志工作办公室、喜马拉雅FM联合打造。