10道特色川味菜~泡椒藿香大口鲢,藿香嫩兔,藿香鳝鱼,藿香牛蹄...藿香在川菜中的妙用~
The autumn
藿香的妙用
藿香，
在川菜中通常用于烹制鱼肴，
但藿香还有很多其他的使用方式和搭配方式，
可以让菜品极富创新感并且美味可口。
我们一起来看看藿香在川菜中的妙用吧。
泡椒藿香大口鲢
原 料
大口鲢鱼2000克 、子弹头泡椒、
泡椒末、泡萝卜粒、泡姜粒、
姜末、蒜泥、葱花、盐、糖、
香醋、猪油、藿香、芹菜粒、
姜片、葱段、黑胡椒1、花椒、
湿淀粉100克、色拉油400毫升
制 法
1. 鲢鱼宰杀治净后剁成大块备用；子弹头泡椒去把后对半切开，待用。
2. 净锅上火放猪油，放入姜片、葱段、胡椒碎、花椒炒香，再加清水烧开，转小火熬制1分钟，下鱼块小火焖煮5分钟，捞出来装盘。
3. 最后制作泡椒汁：净锅上火入色拉油烧至5～6成热时，放入泡椒末、子弹头泡椒、泡萝卜粒、泡姜粒、姜末、蒜泥炒香出色，加入适量清水烧开，然后放入剩下的调料搅拌均匀并勾芡，再放入香醋、葱花、芹菜粒、藿香，最后出锅淋在鱼块上即成。
藿香母猪壳
母猪壳（即鳜鱼），此鱼鱼吻较尖，花纹颜色较重。以猪油、鸡油烹制，成菜藿香、泡椒味兼备。
原 料
母猪壳5条（约750克） 、干辣椒节10克、
干红花椒10克、鲜藿香丝50克、
葱花10克、蒜苗花10克、芹菜粒10克、
豆瓣酱150克、自制泡菜酱150克、
味精2克、白糖5克、胡椒粉5克、
鲜汤800毫升、猪油25克、菜油25毫升、
葱白丝、红苕淀粉、料酒各适量
制 法
1. 母猪壳宰杀治净， 加料酒腌渍备用。
2.炒锅上火，入猪油、菜油烧热，下入豆瓣酱、泡菜酱、干辣椒节、干红花椒炒香，掺入鲜汤烧沸，调入味精、白糖、胡椒粉熬5 分钟后，下入腌渍好的母猪壳，小火慢煮20分钟，捞出装盘。
3. 锅中汤汁滤渣，加入葱花、蒜苗花、芹菜粒和25克鲜藿香丝烧断生，用红苕淀粉勾二流芡，浇在鱼身上，再撒入剩余的鲜藿香丝和葱白丝，即成。
藿香鳝鱼
巴樵/文、图
原 料
鳝鱼450克、藿香丝100克、
泡椒末、姜米、蒜米、鲜汤、盐、
味精、鸡精、白糖、醋、葱花、色拉油各适量
制 法
1.将鳝鱼逐一宰杀去骨治净，切成长度一致的段。
2.往锅里倒入色拉油烧至六成热，下鳝鱼段快速滑油，捞出来沥油待用。
3.锅留底油烧热，下泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺入适量的鲜汤，然后放入滑过油的鳝鱼段，加入盐、味精、鸡精、白糖和醋调成家常味。烧至鳝鱼肉快熟时，放入适量藿香丝同烧至熟，起锅装盘时，再在面上撒些藿香丝和葱花，即可。
藿香牛蹄
制 法
1.把牛蹄治净并汆一水，放进加有姜葱、料酒和清水的高压锅，压至软糯时倒出来，冲冷后斩成小块待用（可批量压制）。
2.锅里掺清水烧开，下入牛蹄块，汆一水便倒出来备用。
3.锅里放色拉油烧热，先下郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒出色，再依次放入泡椒碎、野山椒碎、葱花和藿香碎一起炒香。
4.倒入牛蹄块翻匀，其间加味精和白糖调味，用湿淀粉勾薄芡后下黄瓜条推匀，起盘装盘再撒少许藿香碎，即成。
藿香鱼子鲤鱼
原 料
腹内带鱼子的鲤鱼1尾（约2000克） 、芹菜20克、
香葱20克、藿香叶20克、香水鱼调料、
豆瓣酱、火锅底料、干红辣椒、
泡椒、泡姜、花椒、葱、姜、蒜、
洋葱丝、东古酱油、香醋、鸡精、
盐、胡椒粉、料酒、淀粉、
香油、红油、化猪油、菜籽油各适量
制 法
1.将鲤鱼宰杀治净（鱼子保留在腹内），抽去鱼筋，鱼身两面剞一字花刀，用盐、葱、姜、胡椒粉、料酒腌渍10分钟。芹菜、香葱分别切成细颗，藿香切碎备用。
2. 净锅上火，依次下入红油、菜籽油和化猪油烧热，投入干红辣椒、花椒、葱、姜、蒜爆香，再放入豆瓣酱、火锅底料、香水鱼调料、泡椒、泡姜炒香，掺入清水，烧开后调入鸡精、胡椒粉、料酒、香醋，再放入腌渍好的鲤鱼，转小火烧30分钟入味，捞入垫有洋葱丝的盘中。
3. 锅留少许汤汁，调入鸡精、酱油、香醋，勾浓芡，撒入芹菜颗、香葱颗，淋入少许红油、香油，将汤汁浇淋在鱼身上，撒藿香碎即成。
说 明
将整鱼带鱼子一起烧制，是此菜的亮点。
藿香排骨
此菜借鉴了蒜香排骨的制法，只不过腌渍料以花生酱、芝麻酱、蔬菜汁、藿香末等为主。成菜外酥内嫩，异香扑鼻。
制 法
1.把猪精排斩成段，冲净血水并搌干水分后，纳盆注入蔬菜汁（把胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜、小米辣等放入搅拌机，加水打碎了取汁），另外再加入芝麻酱、花生酱、干生粉和藿香末，用力搅拌，以让味料粘附在排骨的表面，随后腌渍2小时待用。
2.取10段排骨放入四成热的油锅，浸炸至内熟且外表已变得金黄硬脆时，捞出来摆在石板上面，最后撒上青红椒粒和洋葱粒，即成。
藿香（火巴）泥鳅
付丽娟/文 九吃 李忠平/图 张小叶/厨艺指导
这道家常味型的藿香泥鳅，是先把治净的泥鳅用高压锅压成半成品，客人点此菜时，再入锅加工而成。为保证菜品新鲜，通常只会提前准备五六份，卖完之后再酌情制作。
制 法
1.先将泥鳅宰杀治净，放入沸水锅中汆熟去除泥腥味后，捞出沥水。
2.锅内放油烧热，下豆瓣酱炒香，并掺入适量清水烧开，然后加干辣椒面、干花椒炒匀，与沥过水的泥鳅一起入高压锅中，加入生姜、芹菜和香菜去腥、增香，压约3分钟，即成泥鳅。
3.将豆芽或莴笋等时令蔬菜汆熟，捞出摆在盘中垫底（也可用豆腐）。
4.锅内放油烧热，下入豆瓣酱、剁碎的泡菜（泡豇豆、泡生姜、泡萝卜、泡辣椒、泡青菜） 和青辣椒节一同炒香，掺入1~2勺清水烧开后，倒入泥鳅，煨约1分钟至入味时便可起锅装盘，最后撒上葱花、香菜和藿香即成。
凉拌藿香鲫鱼
原 料
鲫鱼2条、姜片20克、葱节50克、
花椒5克、料酒50毫升、调味汁200克、
小米椒末15克、藿香末15克、香菜末15克、
葱花15克、蒜泥15克、侧耳根粒30克
制 法
1.把鲫鱼宰杀治净，鱼身两侧剞上一字花刀。把调味汁和小米椒末、香菜末、葱花、蒜泥、侧耳根粒拌匀。
2.把鲫鱼放入加有葱节、姜片、花椒和料酒的开水锅里，关火加盖闷五六分钟，见鱼肉刚熟后，捞出来放盘里，淋上调味汁，撒上藿香末即成。
说 明
调味汁的制作方法是把家乐辣鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1 瓶、藿香水500 毫升（以藿香叶100 克加水1000 毫升熬制成900 毫升的方法熬制而成）、家乐鲜露100 毫升、恒顺香醋300 毫升、糖水400 毫升（用白糖100 克和清水300 毫升熬化）、味精30 克和鸡精30 克放盆里，搅匀即成。
家常藿香丁桂
制 法
1.把丁桂宰杀治净，在鱼身两侧分别剞花刀后，纳盆并加入姜葱汁、盐和料酒拌匀，腌渍10分钟待用。
2.锅里放色拉油烧至六成热，下丁桂炸至表面略硬时，倒出来沥油。
3.锅里放少许的化猪油烧热，投入泡姜粒、泡蒜粒和鲜鱼豆瓣炒香后，掺鲜汤并放入丁桂烧制，其间放味精和鸡精调好味，等拣出丁桂摆盘后，用湿淀粉将锅内余汁收浓，最后撒入鲜藿香碎搅匀，出锅舀在丁桂上面，即成。
注：鲜鱼豆瓣，是选用二荆条红辣椒、黄菜油、蚕豆瓣等，然后在川西农家豆瓣的制法基础上，另加藿香腌渍而成。
藿香嫩兔
制 法
1.取净兔肉斩成丁，加盐、姜葱汁、料酒和湿生粉拌匀后，腌渍待用。
2.锅里放色拉油烧至六成热，下兔肉滑至刚熟便倒出来沥油。
3.锅留底油，下泡豇豆节、泡姜米、蒜米、泡椒末和青红椒圈先炒香出色，再放入兔丁翻炒，其间加味精、鸡精和美极鲜酱油调味，等用湿生粉勾薄芡后，撒入藿香碎，出锅装盘便好。
编排/Hana