几道特色畅销菜
私房生炒花螺鸡
原料：
三黄鸡250克，花螺100克。
调料：
A料（花雕酒20克，鸡粉3克，砂糖1克，蚝油5克）
B料（鲜沙姜片、大蒜各10克，干葱、彩椒各15克）
花雕酒15克，姜片、盐各5克，煲仔酱10克，色拉油20克。
制作：
1.三黄鸡制净，切成块，加入盐、煲仔酱腌制10分钟。
2.锅内倒入清水300克烧沸，加入姜片、花雕酒，放入花螺小火煮10~15分钟至熟捞出。
3.锅内倒入色拉油，烧至四成热时，放入鸡块煎至微黄，倒出待用。
4.锅留底油烧热，加入B料煸香，放入鸡块、花螺一起煸炒，用A料调味，炒至干香，盛出装盘即可。
河鲜、海鲜多是清蒸、水煮，吃其鲜美原味，而这道鲜味拼盘却是走“重口味”路线，其采用卤制的方法，口味咸鲜滋润，带一碗葱姜茸和海鲜汁上桌，鲜味更浓！
卤制流程：
1、小甲鱼1只（重约150克）宰杀治净，将肉、壳分离，肉切小块，壳洗净留用。
2、牛蛙1只宰杀治净，切成小块。
3、甲鱼、牛蛙块分别飞水去血污，放流水下冲洗干净。
4、籽乌、草虾各200克飞水；八爪鱼100克切段，飞水备用。
5、锅入海鲜卤水2000克，下飞过水的海鲜及甲鱼、牛蛙大火烧开并煮制1分钟，关火焖制3分钟，捞出装盘，带葱姜茸（葱姜切末，加入适量盐、味精，浇入热油而成）和海鲜汁上桌。
海鲜卤水：
1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡、老鸭各1只放入汤桶，冲入清水50斤、上汤30斤，大火烧开改小火吊4小时，然后改大火煮20分钟至汤色浓白，最终约得60斤高汤。
2、白豆蔻、山柰、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉，下入高汤中，再次大火烧开，调入盐400克、酱油150克、冰糖100克、味精、鸡粉各150克搅匀，关火晾凉，即成海鲜卤水。
制作：
1.猪肉末加姜末、盐、味精和生抽拌匀成馅；生粉、面粉、鸡蛋和适量的水调成酥炸糊。
2,把莲藕刨去皮，切成夹刀片，逐一夹入肉馅，挂上酥炸糊后入油锅炸至色泽金黄，捞出摆在扣碗内，灌入调成咸鲜味的鲜汤，入笼蒸20分钟左右取出，翻扣在窝盘内。
3.锅放少许的油，滗入蒸藕夹的原汤，并放黑木耳、胡萝卜片和黄花菜，调好味并勾薄芡，起锅灌入窝盘中即成。
香草酱虾球
原料：
泰国河虾12个、泰椒末5克，橙子一个，小葱3根。
做法：
1、先把泰国河虾开背，去虾线，加入盐3克、味精3克、生粉10克、蛋清少许腌制备用。
2、河虾过油，锅留少许底油，把泰椒末爆香，加入香草酱、河虾翻匀，装盘点缀即可。
香草酱：
法香45克，茴香酒5克，杏仁片4克，黄油80克用榨汁机打碎，加入盐2克、味精2克搅拌均匀即成。
脆皮时蔬虾球
原料：
冰鲜港虾18只、水芹粒、香菜粒、胡萝卜 粒各20克
调料：
香炸粉一袋、吉士粉15克、鸡蛋两个、色拉油10克
制作：
1、把以上辅料和调料加入少许水调成糊；
2、虾去皮去沙线放入糊里调匀，下油锅炸制金黄色摆盘，旁边放入椒盐即可。
这里从东北的熏肉大饼改良而来，原做法是香酥饼夹熏肉，此菜则将熏肉换成肘子，而且经过两次炸制、一次卤制，配上酸黄瓜、红葱香酱，成菜口感酥烂不腻。其中二次炸制时，选用葱香料油，充分入足香味。
提前预制：
1、猪肘5个烧净毛茬，刮洗干净后入沸水焯透，捞出晾干水分之后挂匀蜂蜜水（蜂蜜与水按1∶1的比例调匀），晾10分钟至干爽，再入八成热油中火炸至浅黄色并排出油脂。
2、将炸好的猪肘下入五香酱汤，大火烧开转小火卤55分钟至八分熟，停火后继续浸泡40分钟后捞出。
走菜流程：
取一个猪肘剔出骨头，骨、肉分别入七成热的料油（锅下色拉油500克烧热，加入大葱段250克、姜片50克、八角10克、花椒8克小火熬至葱段焦黄酥脆，打出料渣即成）中炸至绷皮，捞出控油后将骨头摆放在盘底，肉切长条，摆在骨头上面，配自制酥皮饼300克、酸黄瓜条、焯水的菠菜以及一碟红葱香酱（成品酱料，里面含有大量炸干的毛葱头丝，葱香味浓郁）一起上桌即可。
特点：咸香酥脆，香而不腻。
自制酥皮饼：
面粉200克加入猪油25克、适量清水和成面团，饧10分钟，然后揉匀擀成面皮，抹上一层葱油，撒少许盐、花椒面，卷成长条、盘成面团，再擀成油饼，入不抹油的电饼铛内烙熟。这种饼表面无油，层次分明，特别酥香。
技术关键：
1、肘子不要卤得过火，否则肉质过于软烂，没有嚼头。
2、第二次炸制要用料油，充分入足香味。
制作：
1.猪前夹肉剁成肉末，加姜葱末、生抽、盐、味精和胡椒粉搅拌上劲成肉糁。
2.把拌好的肉糁挤成数只小肉丸，粘滚上藕粉，入开水锅中汆熟，捞出再次粘上藕粉再汆熟，如此反复数次，终成藕丸。
3.锅放油，下小米椒节略炒，掺入鸡汤，放入藕丸并加盐、生抽、味精和胡椒粉调好味，略烧起锅装盘，点缀上汆断生的菜心成菜。
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