子姜美蛙鱼头,石锅豆花牛柳,旱蒸甲鱼,石锅生焖虾...秋冬暖意佳肴10例
石锅豆花牛柳
菜品制作：曹晓军
熊焱/文、图
原料：牛肉片200克、豆花380克、芹菜节10克、洋葱丝10 克、青二荆条辣椒300 克、姜米20 克、蒜米30克、小米椒圈10克、葱花5克、鸡精2克、味精2克、胡椒粉2 克、白糖2 克、红烧酱油3 毫升、蒸鱼豉油15 毫升、生抽15毫升、香油10毫升、花椒油10毫升、藤椒油10 毫升、鲜汤400 毫升、水淀粉50 毫升、菜油100 毫升、盐、鸡蛋清、生粉各适量
制法：
1.取青二荆条辣椒200克用明火炙成烧椒（见图1），与剩余的青二荆条辣椒一起切成圈；牛肉片冲尽血水，挤干水分后纳碗，加入盐、鸡蛋清、生粉码味上浆备用。
2.豆花改刀成块，入沸水锅汆熟，捞出沥干。将石锅烤至280℃，放入芹菜节和洋葱丝垫底，铺上汆熟的豆花块（见图2、图3）。
3.锅入菜油烧热，下入牛肉片滑熟后捞出沥油。锅留底油，加入姜米、蒜米、小米椒圈、烧椒圈和青二荆条辣椒圈炒香，掺入鲜汤，然后调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、红烧酱油、蒸鱼豉油、生抽烧开，放入滑熟的牛肉片，再转大火勾芡（见图4~8），淋入香油、花椒油、藤椒油后舀入石锅，撒葱花即成。
制作关键：
1.牛肉片一定要将筋膜去干净，口感才会滑嫩。
2.牛肉片冲尽血水、挤干水分再码味上浆，可使成菜色泽更亮，口感更细嫩。
3.二荆条辣椒用柴火或木炭明火炙烤可使烧椒味更浓。
4.掌握好石锅热度，过烫易将垫底的洋葱、芹菜烧煳，而温度不够则影响成菜效果。
子姜美蛙鱼头
这道菜借鉴了自贡菜的制作特点，大量使用子姜和小米椒，突出鲜辣风味。
原料：美蛙1000克、鱼头1个（约1000克）、鲜子姜丝200克、干青花椒50克、红小米椒碎100克、青红椒丝50克、泡子姜碎50克、盐、味精、鸡精、子姜酱、子姜油、鲜汤、化猪油、色拉油各适量
制法：
1.把美蛙宰杀治净，斩成大块，另把鱼头对剖成两半，用流动水冲洗净，均待用。
2.锅里放化猪油、子姜油烧热，投入泡子姜碎、红小米椒碎和子姜酱炒香后，掺鲜汤并下美蛙块、鱼头和鲜子姜丝，煮至鱼头刚熟时，加盐、味精和鸡精调味，出锅装入盛器，撒上青红椒丝点缀。
3.锅里放色拉油烧热，下干青花椒炝香后，出锅浇在美蛙鱼头上面，即成。
石锅生焖虾
原料：蝴蝶虾仁200克、干粉丝200克、金针菇30克、洋葱丝20克、韭菜节10 克、葱花5 毫升、甜椒粒5 克、自制豉油汁50 毫升、自制蒜蓉酱150克、盐、老抽、生粉、大豆油各适量
制法：
1.虾仁纳碗加入少许盐和生粉码味备用。
2.净锅掺水烧开，加入适量老抽烧开后关火，倒入干粉丝，烫软后倒出沥水冷却。然后将其剪短纳盆，加入少许大豆油和25克蒜蓉酱拌匀备用。
3. 将洋葱丝、金针菇垫于煲仔盘底，铺上拌好蒜蓉酱的粉丝，撒入韭菜节，再把码味后的虾仁均匀地摆入盘中，淋上剩余的蒜蓉酱。然后沿周围倒入清水50 毫升和豉油汁，置煲仔内加盖大火上汽，转小火焖约7分钟，至虾仁变色熟透、水分收干时，关火撒入葱花和甜椒粒即成。
制作关键：
1.制作此菜宜选独蒜，成菜口味更加丰富。
2.粉丝上色时，老抽太少粉丝颜色过淡，过多则发黑，以棕红色为宜。
3.焖虾时以滋汁刚好收完为佳，滋汁过多粉丝会被泡涨，影响菜品品质。
4. 干粉丝烫制上色也可用干捞手法，即锅中加入适量大豆油，边加水边翻炒，至其变软上色即可。
说明：
1. 自制豉油汁的制法是：取一大桶，掺清水烧开，放入西芹、大葱、香菜、陈皮，熬出香味后去渣，再下入干珧柱、干虾米煮入味，打去渣后加入老抽、生抽、鱼露、蒸鱼豉油烧沸关火即可。
2. 自制蒜蓉酱的比例为：蒜泥5000克、味精200 克、鸡精200 克、鸡汁200克、盐150 克。具体制法是蒜泥洗净，挤干水分，取一半用大豆油炸至色金黄捞出，纳碗倒入另一半蒜泥，加入鸡精、味精、鸡汁、盐搅匀，淋入炸蒜泥的大豆油拌匀即得自制蒜蓉酱。
板栗热窝鸡
制法：
1.把净仔土鸡800 克剁成块，另把泡椒60 克剁成末，青红椒、洋葱均切成小块。
2.净锅放油200毫升烧热，下入土鸡块炒干水汽，再加入泡椒末、豆瓣酱30克、生姜米60克炒香，放入板栗，掺入鲜汤200毫升并加少许盐和味精，焖至鸡块熟时，下入青红椒块和洋葱块，勾芡后淋陈醋50毫升，起锅装砂煲即成。
油浸黄沙
原料：黄沙鱼800 克豆芽100 克芹菜节100克豆瓣40克胡椒5克刀口辣椒面80 克泡小米椒末300 克泡姜米300 克蒜米100 克青花椒20 克红苕淀粉30 克葱花、盐、鸡精、味精、猪油、色拉油各适量
制法：
1. 净锅上火入色拉油，依次放入豆瓣、泡小米椒末、泡姜米、蒜米、青花椒和适量刀口辣椒面炒香后，掺入适量清水大火烧开，滤渣得红汤，备用。
2. 黄沙鱼改刀成块，纳盆加入盐、胡椒、红苕淀粉拌匀。
3. 净锅入油上火，下入豆芽、芹菜节炝炒至断生，盛出放入盆中垫底。
4. 净锅入红汤，烧开后转小火，下入黄沙鱼块、鸡精、味精，焖熟入味后，倒入盆中，撒入剩余的刀口辣椒面。将烧热的猪油、色拉油淋在盆中激香，撒葱花即成。
山药焖猪手
制法：
1.把猪蹄治净后斩成块，再放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥干水后，下入七成热的油锅里，炸至表皮酥脆且上色时捞出来沥油待用。
2.锅里留底油，投入姜片、蒜片、葱节、八角、桂皮、山柰、香叶和白蔻炒香，再放入排骨酱和辣妹子酱炒香出色，掺入鲜汤烧沸后放入炸过的猪蹄块并淋入料酒，调入盐、胡椒粉、糖色、白糖、鸡精和味精，加盖开小火焖至猪蹄熟时，下入山药块继续焖至软熟，最后出锅装入烧热的砂煲里，即成。
旱蒸甲鱼
旱蒸是一种传统的川菜技法，把处理好的原料放容器内，加调料，不用另外加水，密封好后直接上笼蒸制，以求最大限度地保持原汁原味。
制法：
1.选用重约750克的甲鱼（太小的胶质和鲜味不足），宰杀治净后，剁成大块，另把猪五花肉切成条、蘑菇切成块，然后一起投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。
2.把猪五花肉块、蘑菇块、独蒜和大葱节放青花瓷钵内垫底，再把甲鱼块按原形摆放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少许盐、白糖和酱油，盖上盖子，用棉纸封好，入蒸箱蒸约1.5小时，取出来撕去棉纸便可上桌。
制作关键：
此菜胡椒的用量较大，以其辛香味压制甲鱼的腥味。花雕酒用量也大，且须选用五年以上的陈酿。另外，蒸制前一定要用棉纸将钵密封好，使其不进水、不串味。蒸制的时间，以甲鱼脱骨入味为准。
莜面羊杂碎
莜面是以山西、内蒙等地出产的莜麦为原料制成的。莜麦主要生长在内蒙乌兰察布市南部无霜期短的山地区域，其富含钙、磷、铁、核黄素，做成面制品后，配上羊杂烹调成菜，食用后能增强人体御寒能力。
原料：羊杂100克莜面粉400克土豆100克刀口海椒10克香菜叶、姜块、葱结、花椒、十三香、盐、孜然粉、味精、自制麻辣红油、羊肉汤、羊油各适量
制法：
1.把羊杂治净，下入加有姜块、葱结和花椒的水锅里煮断生，捞出来沥水。土豆切成条；另取莜面粉制成莜面条，均待用。
2.将羊油下锅烧热，下羊杂、土豆条煸炒出香味，掺入羊肉汤烧沸，调入刀口海椒、孜然粉、十三香、盐、味精调味，然后淋入自制麻辣红油，煮约半小时，下莜面煮5 分钟，即可起锅盛入烧热的石锅内，撒些香菜叶即可上桌。
说明：自制麻辣红油的制法是，往净锅里放入干辣椒节和干红花椒炒酥脆（带有煳香味），起锅打碎成粗粒，纳盆后浇入烧热的菜油便得到。
豆笋蹄花汤
原料：水发豆笋1根、猪蹄500克、老姜50克、鸡精3克、味精2克、盐15克、鸡汁5克、海鲜粉5克、胡椒粒、葱花各少许
制法：
1.把猪蹄斩成块状，放入沸水锅里汆去血沫后，捞入冷水中浸泡10分钟，再捞出来沥水。另把豆笋切成节，汆水后待用。
2.把豆笋节和猪蹄块倒入砂锅中，注入清水并放入老姜，加盐等调味，置于小火上煲40分钟，起锅上桌时撒葱花即可。
汽锅松茸土鸡汤
该菜运用云南汽锅鸡的原理，将鸡肉、猪肉与菌菇旱蒸而成，猪肉的作用主要是提鲜。
原料：老母鸡400克、猪瘦肉100 克、松茸30 克、姬松茸50 克、姜片5 克、大葱节5 克、盐10 克、胡椒5 克、花雕酒5 毫升、鸡汁、鸡粉各适量
制法：
1.将老母鸡治净后斩成块，汆水后冲水备用。
2.取专用汽锅，放入鸡块、猪肉、松茸、姬松茸、盐、胡椒、鸡汁、鸡粉、花雕酒、姜片、大葱节，置加适量水的蒸桶上，隔水蒸制6小时左右，舀出即可食用。
编排/Hana