​九道酒楼金牌菜品,瞬间提高餐厅档次!

鹅肝粒焗玉兔

原料:

鲜鱿仔8个,鹅肝200克,杏鲍菇150克,青红椒丁50克,姜粒、葱白粒各少许。

调料:

盐、料酒、胡椒粉、鹅肝酱汁、美极鲜酱油、烧汁、干生粉、色拉油各适量。

制作:

1.鲜鱿仔治净后,加姜葱、盐、料酒、胡椒码好味;鹅肝和杏鲍菇分别切成丁。

2.鲜鱿仔入沸水锅里汆一水,捞出来沥水,粘上干生粉,放入六成热的油锅里炸至刚熟时,捞出来沥油。

3.随后把姜粒、粘了干生粉的鹅肝丁、杏鲍菇丁也下油锅,炸至表面金黄时,倒出沥油待用。

4.锅留少许底油,下姜粒、葱白粒、青红椒丁炒香后,再放入炸好的杏鲍丁、鹅肝丁,然后淋入鹅肝酱汁炒匀,出锅盛于盘里。

5.锅里放入美极和烧汁,再下炸好的鲜鱿仔炒匀并加盖焗一会,最后出锅围在盘边即成。

神仙鸭子

原料:

水盆鸭1只,鸭骨、火腿、玉兰片、菜心、水发香菇、老姜、葱各少许。

调料:

糖色、盐、料酒、酱油、味精、清汤、香油、 色拉油各适量。

制作:

1.将鸭子治净,入锅汆一水, 捞出来斩去鸭掌,抹上料酒,入七成热油锅中炸成浅黄色,用开水冲去油脂。

2.将火腿、玉兰片切成长片, 香菇也切成长片;老姜拍破,葱挽成结,待用。

3.取汤盆一个,铺上干净纱布,把火腿片、玉兰片、香菇片摆成三层叠,将鸭腹朝下放在上面,将纱布对角抄拢打成结,然后放入垫有鸭骨的罐子里。

4.取清汤、糖色、盐、老姜、 葱结、酱油、料酒入罐,盖上盖子,在旺火上烧开,改小火煨至骨松肉烂时取出,解开纱布,翻扣于盘中,揭去纱布。

5.将汤汁上火收浓,加入味精、香油搅匀,淋在鸭子上, 围上汆熟的菜心即成。

黄金酱焗澳带虾球

原料:

澳带、虾仁各100克,青红椒件、洋葱件共50克。

调料:

蟹黄酱10克,咸蛋黄茸30克,姜葱汁、盐、料酒、味精、干生粉、色拉油各适量。

制作:

1.把澳带和虾仁分别切成丁,加盐、料酒、味精、姜葱汁和干生粉腌味上浆,静置一会儿后,再放入六成热的油锅里炸至外表色金黄,倒出沥油。

2.锅留底油,先放入蟹黄酱、咸蛋黄茸炒香,再放入炸好的澳带、虾仁、已过油的青红椒件、洋葱件,炒匀便可装盘上桌。

XO酱爆鱼笋

此菜是把鱼胶油炸后,加XO酱和蚝油,并用黄油爆炒,味道和口感很独特。

原料:

草鱼肉200克、猪肥膘肉50克、菱形青瓜片100克、菱形胡萝卜片50 克、蛋清2个、姜片、蒜片各少许。

调料:

料酒、盐、XO酱、蚝油、生抽、味粉、鸡粉、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、黄油、香油、色拉油各适量。

制作:

1.把草鱼肉和猪肥膘肉一起捶剁成泥,加蛋清、料酒、盐、味粉、胡椒粉、水淀粉和鲜汤搅拌均匀成鱼胶,再装入裱花袋,挤入温度为80℃的热水锅里,烫制成长条状,捞出来沥水后切成短段。

2.把菱形青瓜片、菱形胡萝卜片放入沸水锅里汆一水,捞出沥水待用。

3.净锅入色拉油烧热,下入制好的鱼胶段略炸,捞出沥油。

4.锅留底油,放入适量的黄油烧热,下姜片、蒜片爆香,倒入鱼胶段、菱形青瓜片、胡萝卜片,调入盐、蚝油、鸡粉、胡椒粉,用水淀粉勾薄芡,再下XO酱炒匀,出锅前淋些香油炒香,盛在盘中即成。

酱香深海鲍鱼

原料:

大连鲜鲍500 克,姜片、葱节各10克,苦苣少许。

调料:

阳江豆豉10克,盐3克,浓汤500毫升,鸡汁10毫升,自制酱汁30克,鸡油50毫升,鸡饭老抽适量。

制作:

1. 锅入鸡油烧热,下姜片、葱节炒香后,掺入浓汤并加鸡汁和盐调味,烧开后放入治净并对切成两半的鲍鱼肉,小火浸煮10分钟,拣出来待用。

2. 等鲍鱼自然晾冷后,用干净毛巾吸干水分,加鸡饭老抽拌匀,再入五成热油锅中炸上色,捞出沥油待用。

3. 锅留底油烧热,先下泡过水的阳江豆豉炒香,再下鲍鱼肉煎香,然后把自制酱汁加入水淀粉中搅匀,勾芡炒匀,出锅装盘,用苦苣稍加点缀便成。

自制酱汁:

把面豉酱、南乳(连汁)、柱侯酱、海鲜酱、蚝油、花生酱放盆里搅拌均匀,加蒜蓉炒香即成。

鹅肝炒鲜菌

原料:

鹅肝400克,杏鲍菇250克,葱花少许。

调料:

鱼露、鸡汁、蚝油、糖、味精、生粉、红酒、橄榄油、色拉油各适量。

制作:

1.把鹅肝切成大小一致的片,拍匀生粉;杏鲍菇切菱形块;将鱼露、鸡汁、蚝油、糖、味精等调成自制味汁,均待用。

2.把杏鲍菇块下入烧热的油锅里炸至干香金黄,捞出沥油后,加入自制味汁炒匀,夹入盘中摆成型。

3.往净锅里倒入橄榄油烧热,下鹅肝块煎至两面金黄时,淋入少量红酒,并加入自制味汁拌匀,然后夹出来放在盘中杏鲍菇块上,撒些葱花,稍加装饰,即可。

道菜夹沙肉

此菜是把猪肥肉片夹入陈年道菜馅料,裹粉后油炸而成,具有道菜味浓、酥软可口的特点。

原料:

猪肥膘肉150克,猪肉末50克,陈年道菜250克,糯米纸12张,鸡蛋2个,面包糠500克,小青尖椒粒20克,小红尖椒粒20克,蒜米3克,姜米5克。

调料:

盐、胡椒粉、料酒、香油、干淀粉、食用油各适量。

制作:

1.把陈年道菜用温水泡透,反复淘洗干净后,挤干水分,切成碎末待用。

2.把猪肥膘肉放沸水锅加料酒煮熟,捞出来晾凉,切成长8~10厘米,厚约0.2厘米的连刀片,加盐、胡椒粉腌入味,待用。

3.炒锅置旺火上,放入油烧热,投入姜米、蒜米爆香,下入猪肉末、小青尖椒粒、小红尖椒粒炒断生,投入道菜末炒匀出味,淋入香油制成馅料。

4.将馅料酿入肥肉片内,用糯米纸包裹好,抹匀全蛋液封口,拍匀干淀粉,拖匀全蛋液,粘匀面包糠,成夹沙肉生坯。

5.炒锅置旺火上,放油烧至五成热,下入包好的夹沙肉生坯,用小火浸炸至金黄酥脆时,捞起,升高油温复炸一次,捞出控油,装盘即成。

纸包牛肉

一般做纸包牛肉,肉馅中加入的是芹菜碎。而这道纸包牛肉,则加入大青椒粒、大红椒粒和洋葱粒,突出清香味道。

原料:

牛里脊50克,大青椒粒50克,大红椒粒50克,洋葱粒50克,威化纸、面包糠、鸡蛋各少许。

调料:

盐、鸡粉、美极鲜酱油、胡椒粉、色拉油各适量。

制作:

1.牛里脊切碎,加入大青椒粒、大红椒粒、洋葱粒、盐、鸡粉、美极鲜酱油、胡椒粉拌匀成馅料。

2.取威化纸,舀入适量牛肉馅包好,做成纸包牛肉生坯。

3.净锅上火,放油烧至五成热时,将纸包牛肉生坯拖匀鸡蛋清、粘匀面包糠,下油锅浸炸至威化纸鼓起、色泽金黄且外酥内嫩时,捞出沥油,摆盘后撒上青红椒粒、洋葱粒点缀,即成。

说明:

牛肉馅要调得稍干一点,以防威化纸遇水融化。

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