日式经典面包1「酒种红豆面包」
酒种红豆面包
每当提起日式面包，往往脑海中最先想到的那便是红豆面包了，红豆面包在日式面包店中就如同菠萝包对于港式茶餐厅，法棍对于法式面包店一样，都属于或不可缺的镇店产品。
酒种红豆面包最初诞生于明治时期1874年，最初是由现在非常出名的木村屋创始总店老板木村安兵卫先生与其子木村英三郎先生创造，现在木村屋还在，有机会去日本可以打卡。
后来木村屋将此红豆面包献给明治天皇时，又将盐渍过的日本国花樱花，按压在酒种红豆面包中央，在东京引发起前所未有的风潮，木村屋也在全国间一夜成名，正是在这种追求独特的日本面包师傅气魄下，才会有酒种红豆面包的诞生。发展到今天，红豆面包已成为了日本的国民面包。
下面就来分享我去日本学习到的日式红豆包
酒种配方及工艺流程
| 第一天 | 适宜温度 | 25~28° |
| 生大米 | 100g | |
| 熟大米 | 20g | |
| 米曲 | 80g | |
| 清水 | 200g |
将以上所有原料加入清洗并消毒过的密封玻璃罐中。
搅拌均匀后在温度适宜的环境下密封发酵24~48小时。
在12小时后，将混合物搅拌均匀。若在24小时候后观察到有大量气泡产生即可进行下一步，反则继续发酵等待。将发酵完成的混合物分离出固体与液体，液体保留，固体抛弃即可。
| 第二天 | 适宜温度 | 25~28° |
| 熟大米 | 200g | |
| 米曲 | 60g | |
| 清水 | 80g | |
| 发酵水 | 60g |
取新煮好的大米、米曲、清水，与第一天发酵完成的发酵水，加入清洗并消毒过的密封玻璃罐中搅拌混合均匀。在适宜的温度下发酵24小时。当有大量气泡产生时，再次将发酵完成的发酵物分离固体与液体，液体保留，固体抛弃即可。
| 第三天 | 适宜温度 | 25~28° |
| 熟大米 | 200g | |
| 米曲 | 40g | |
| 清水 | 100g | |
| 发酵水 | 60g |
与第二天制作流程同步。
| 第四天 | 适宜温度 | 25~28° |
| 熟大米 | 200g | |
| 米曲 | 30g | |
| 清水 | 120g | |
| 发酵水 | 50g |
取新煮好的大米、米曲、清水，与发酵完成的发酵水，加入清洗并消毒过的密封玻璃罐中搅拌混合均匀，在适宜的温度下发酵24小时。当有大量气泡产生时，酒种已经培育完成可以用来制作面包了。培育完成的酒种可以在冰箱里冷藏保存一个星期左右，之后每个星期都要重复第4天步骤来保证酵母活力。
酒种红豆面包中的酒种是指什么呢？
所谓的酒种，就是指被使用在日本酿酒上，自古流传下来的发酵种.在蒸好的白米中，加入米曲，使空气中的酵母与乳酸菌同时繁殖所产生的酒种。稍待其熟成后，米曲就能将米粒中所含的淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，酵母菌还能将这些转化成酒精，而乳酸菌则能将其分解成有机酸，藉由这种现象来酿造甜酒及濁酒，过滤后的濁酒就可以酿造成清酒了。
这样的酒种，一直使用在日式糕点的甜酒馅点心面团中，直到明治时期1874年由现在非常出名的木村屋创始总店老板木村安兵卫先生与其子木村英三郎先生将其运用在面包面团中。
TIP
红豆馅配方及工艺流程
| 红豆粒 | 115g |
| 水 | 375g |
| 砂糖 | 56g |
| 淡奶油 | 100g |
| 樱花酱 | 50g |
红豆提前一晚浸泡，使用时沥干。
在加入配料表中的水熬制水干状态。
加入配料中的砂糖继续翻炒，翻炒至浓稠状态。
加入淡奶油继续翻炒。
加入樱花酱翻炒浓稠状态即可。
熬制完成的红豆馅放入冷藏冰箱降温备用。
主面团配方及工艺流程
| 原料品名 | 重量 | 烘培百分比 |
| 日式高筋粉 | 510g | 100% |
| 上白糖 | 100g | 20% |
| 盐 | 5g | 1% |
| 脱脂奶粉 | 10g | 2% |
| 鲜酵母 | 15g | 4% |
| 加糖炼乳 | 25g | 5% |
| 加糖蛋黄 | 100g | 20% |
| 黄油 | 50g | 10% |
| 水 | 220g | 43% |
| 酒种 | 51g | 10% |
| 合计： | 1086g | 216% |
面团搅拌
除（黄油 、鲜酵母）外，所有原料加入搅拌机慢速搅拌至无干粉。
加入鲜酵母慢速搅拌混合均匀转至快速，搅拌至八成面筋。
加入黄油慢速搅拌混合均匀转快速，搅拌至十成面筋完全扩展状态。
搅拌完成面团温度为：28°
搅拌完成的面团，放入醒发箱，温度30°湿度80，基础发酵60分钟。
发酵完成的面团，分割50g一个，滚圆后，放入醒发箱，温度30°，湿度80，松弛30分钟。
中间松弛好后的面团状态。
面团排气包入40g提前熬制完成的红豆内陷。
将面团成型好放入醒发箱，温度36°，湿度85。发酵70分钟。
另一种成型方式：步骤同上，包上红豆内陷后用拇指在中间压出一个小洞，面团表面喷水沾白芝麻，将面团成型好放入醒发箱，温度36°，湿度85。发酵70分钟。
发酵完成的面团取出晾干，均匀刷上一层蛋液。使用擀面杖辅助在中间沾上白芝麻。
发酵完成的面团取出晾干，在未沾上白芝麻部分的面团表面均匀刷上一层蛋液，可使用擀面杖辅助在中间再次压出一个小洞。
进炉烘烤：上火230 下火160.烘烤4~5分钟出炉。
红豆面包在日本也称之为点心面包，在制作时加入了较多的鸡蛋，砂糖，黄油，搭配上口感香甜绵密的红豆内陷，口感松软香甜非常美味，这一口软糯甜蜜~你值得拥有。
关键控制点：
1：培育酒种时所使用的容器必须提前消毒。或提前用开水清洗。
2：第一天培育酒种的时间在24小时至48小时之间，需要观察酵种的状态。取决于是否进行下一步骤。
3：在熬煮红豆内陷时，不必熬制水分太干，熬制浓稠状态即可。
4：因面团中含有较多的砂糖。溶解与混合需要较长时间，建议一开始时以低速长时间搅拌至混合。
5：烘烤时：建议以高温短时烘烤，热源以上火为主，稍微有点下火，这个程度烘烤出的面包，口感好，老化慢，也能使面团中的水分不会过多蒸发。
TIP