《文化安顺》文汇美食 园栽特产 2018年第100期（总339期）
戴明贤 宋茨林
又名番椒、海椒、大椒，安顺人习称“辣子”。一年生草本植物，果实多细长，呈锥形或长圆形。初为绿色，此后随着成熟期到来发生渐变，由绿而紫，由紫而红，最后变得通身鲜红，如烧炭，如烈火，极壮丽悦目。乡人收后，每每用草绳将之编成长串，悬之房檐下、屋梁上、火塘边，晾、炕为干辣椒，备一年食用。抑或将刚收获的新鲜辣椒剁碎，加盐，封之入瓮，称“糟辣子”，可为调料，亦可直接食用。辣椒原产墨西哥，明代传入中国。辣椒富含维生素C，所含辣椒素具有辣味，能增进食欲。贵州地多阴冷潮湿，乡人喜食辣椒，取其可抗寒也，几乎可说每餐必辣，无菜不辣。安顺人尤嗜之，视为主要调味品。所产有所谓“朝天辣”“鸡爪辣”之类，前者个小，一簇数枚，皆尖角向上，如五指朝天，极辣；后者个大，食之如鸡爪抓喉，其辣无比，偶有人卖，往往挑战购买者胆量。又有所谓“灯笼椒”者，粗短肥硕，有似灯笼，则辣味全无且略带甜味。辣味较适中者以平坝所出之林卡辣椒为最，镇宁所出之花山辣椒也很不错，适合好辣者口味。
辣椒 庄文全 摄
即韭菜嫩叶，为安顺名产。其法与拔苗助长相反，以深埋法抑制韭菜出土时间。先将韭菜根茎置于深土中，沟要深，土要松，以延长其在土中发芽抽茎的物理空间。故韭黄成熟时多长达尺余，茎杆洁白而芽叶嫩黄，以之炒肉丝、炒豆腐干丝等等，皆称美味。另韭菜老而抽苔，含苞欲花时，其茎干亦可入菜，乡人称之为“韭菜苔”，亦待客之上品。
韭黄 图片由“怀友小菜馆”提供
韭黄 《文化安顺》编辑部 摄
学名襄荷，别名甚多，如野姜、山姜、莲花姜、阳藿、阳荷等等，安顺人惯称洋荷。襄荷为姜科植物，多年生草本，喜温暖荫湿之地。叶片近似玉米，较短而光滑。其地下鳞茎亦如带苞衣之玉米棒，仅拇指大小，根部白嫩，头部绛紫，有特殊异味，入菜，可荤可素。洋荷炒细鱼为安顺地道的家常菜，风味独特。
阳藿 图片由“怀友小菜馆”提供
又名菰菜、茭白。种于陂泽或泡冬田中，高五六尺，叶如蒲苇，秋季根部心生白苔，发育如蒿苣状，采之，去皮可食。
茭瓜 图片由“晓乐人家”提供
一作茨菰，又名乌芋。植于水田中，形椭圆，有细柄，宜熟食。又有一种野茨菰，自生于荒田中，个较小，味尤佳。安顺传统食法之一，是将之拍扁开裂而不散形，再入油锅炸脆，以之佐酒，香酥可口，比之土豆（片）、花生，又别是一番风味。
慈菇 图片由“晓乐人家”提供
山药又称怀山，安顺各属皆产，而以旧州所出最为有名。体壮而直，且雪白（去皮后）易面。山药块茎深埋于土，地面则牵藤如豆蔓，藤上结果，如毛栗籽大小，或滚圆或椭圆，顺藤而生，此即山药果。此在外地，形同废物，多不采收，唯安顺一地，变废为宝，以之入菜，煎炒至软面，复加入辣椒、西红柿等调料，即成一道最具地方特色的风味菜，嗜者喜之远甚山药。故凡种植之处，必以细竹搭架，以便牵藤、采收。此为安顺独产。
山药果 任纯君 摄
又称同蒿、蓬蒿、蒿菜、蒿子以及桐花菜等等。菊科，一年或二年生草本植物。高二三尺，茎叶嫩时可食，亦可入药，有清血、养心、降压、润肺、清痰之功效。安顺一带食用，喜以之作火锅配菜，以其有特殊香味故也。
茼蒿菜 庄文全 摄
又名芜菁、蔓菁，一作大兜菜，以根特大，故名。相传孔明南征，所至之处，必令军士种之，因呼为诸葛菜云。安顺一带，多喜将之腌制成咸菜食用，可凉拌、煎炒、烧汤等等，是地方风味菜肴盐菜肉的主要配料。
大头菜 任纯君 摄
形似苦蒜，叶呈三角形，细长而中空。地下鳞茎如小蒜，椭圆形，通常用作泡菜或腌菜。叶亦可食。
藠头 图片由“晓乐人家”提供
又名香菜、胡荽、原荽、园荽等等。叶分岔，如芹菜然，边沿有锯齿，植株较芹菜矮小。味特殊，极浓，嗜者不择荤素，厌者避犹不及。唯其味浓，多用作调味品，可祛腥膻、增味道。芫荽拌水豆豉是安顺人最喜欢的一道家乡菜。
芫荽 庄文全 摄
学名紫苏，又名紫苏籽、苏子、黑苏子等。果实细小如菜籽，多深灰色，可榨油，亦可作调味品。气味芬香浓烈，安顺各属皆产。乡人多以之作馅料，和红糖一并捣碎，包汤圆、包清明粑等；也多用作裹粑粑的敷料，以免粘手。
蘟子 庄文全 摄
蘟子 《文化安顺》编辑部 摄
学名菊芋。为多年宿根性草本植物。高约四五尺，开黄花。其地下块茎可食，脆而略甜，富含淀粉、菊糖等。乡人喜以之作泡菜或腌菜，甚爽口。
洋姜 图片由“晓乐人家”提供
洋姜 《文化安顺》编辑部 摄
学名蒟蒻，俗称魔芋，又作磨芋，为天南星科多年生草本植物。株杆一本，傲然而立，杆身布满黑色花纹；叶生于顶，展开如伞状。地下块茎呈圆形，如蒜头，个大，有似萝卜。魔芋全株有毒，生吃麻口且易中毒，需加工后方可食用，属碱性食品，有降血糖、血脂、血压并通便、开胃等多种功能。安顺各属皆产。乡人多喜以其块茎经磨制后作成魔芋豆腐食用。又有所谓“魔芋筋”者，系提取其中精华而成，柔韧而耐嚼。民国《续修安顺府志辑稿·民生志》谓：“魔芋筋业为安郡之特有工业，所制之魔芋筋外形酷似海蜇，但其质料之洁白、脆嫩，则非海蜇之所能及。食味亦颇浓厚，惟不能远售。”又云：“魔芋筋一物向为安顺特产，他处不能仿造。近来邻县亦渐有仿制者，但不若安顺所出者远甚。”[[1]]
魔芋 图片由“晓乐人家”提供
芋头又称芋、芋艿，为天南星科多年生块茎植物。叶片盾形，叶柄长而肥大，其地下块茎呈球形、卵形、椭圆形等，通过根部的母芋分蘖长出子芋，各子芋头部皆有短而尖的脑芽。芋头须熟食，生则麻口。
芋头 庄文全 摄
芋头 《文化安顺》编辑部 摄
又名马蹄、水栗、地梨等，属莎草科浅水性宿根草本植物。多植于水田中，茎杆与芨芨草相似，高可达三五尺，其球茎可食。安顺所产有二种：一种富含水分，水嫩脆甜，堪比水果，尤以镇宁所出为佳；一种富含淀粉，干而有渣，多用于制作荸荠粉，为安顺名产。荸荠富有营养，无论生吃熟吃，皆对人体有益，故安顺向有“生消熟补”之说。
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又名凉薯、地瓜，属豆科，一年生或多年生缠绕性草质藤本植物。地下块茎圆形，有韧皮包之，去其皮而色白如雪，脆嫩多汁，甘爽可口。可生食，也可熟食。
地萝卜 《文化安顺》编辑部 摄
即甘薯，又名番薯、饭薯、红苕、白薯，有的地方亦叫地瓜、山药等。原产南美洲，明时传入中国[[2]]，南北各地皆有广泛种植，名称因地而异。安顺各属皆产，为山区乡民主粮之一。以紫云所出之红心薯为佳，个虽小而肉质密实，水分极少，食之如栗。
红薯 图片由“晓乐人家”提供
又名金针菜，即单瓣之萱草花，为百合科萱草属多年生草本宿根植物，其花可食。原多野生于沟涧水泽及潮湿之地，后引种园中，较野生者肥大。花形略似百合，稍小，黄色，味微甜，以之调羹，味甚美，乃席上珍品。亦可入药，有清热、利尿、健胃之功。
图片来源于网络
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又名大碗花、篱障花、白饭花、饭汤花、灯盏花、暮落花等等。属灌木，常植庭院中，枝叶繁茂，花开满枝。其色有红、紫、白等，花期极短，朝开暮落，白者可食，亦可入药。
木槿花 图片由“晓乐人家”提供
又名林檎，有小苹果之称。属蔷薇科落叶小乔木。以皮色红、白相间，得名“花红”。暮春开花，夏末果熟。果形圆，味甜而略酸，近于苹果。安顺所出，以羊肝色者为极品，清脆香甜，亦安顺著名之特产。夏季烦热时可解渴，并令人神清气爽。据医家称，羊肝色花红可治慢性泻痢及遗精病症。乡谚云：“桃饱李伤人，花红吃了养精神。”可见安顺人对之情有独钟。惜今已不遑多见。
花红 任纯君 摄
即李子，属蔷薇科多年生木本植物。果饱满圆润，味甘甜微酸。安顺所出，有鸡血李、姜黄李、冰脆李、鸡心李等多种，尤以冰脆李最受人欢迎。安顺各属皆有出产。其中又以紫云所出之火花冰脆李声名最著，果大肉实，略带薄霜，酥脆爽口，甘美纯正，故又有“酥李”之称。又关岭县上关镇所产之六月李，成熟稍晚于他李，色虽不艳而味甜脆多汁，洵属佳品，惜产量小。
冰脆李 任纯君 摄
蔷薇科木瓜属，灌木或小乔木。入春，先叶后花，花分红、白二色，颇美艳。果实椭圆形，有纵痕数条如瓜纹，故名木瓜。味极酸涩，宜入蜜饯。安顺人吃法独特：果初长未久，嫩如小指，嗜者采之，复以辣椒面、豆豉作伴料，蘸而食之。酸、涩、辣、咸，四味俱全，甚为罕见。
木瓜 《文化安顺》编辑部 摄
梨属蔷薇科梨属植物，落叶乔木。其品种甚多，安顺各地所产有雪梨、沙梨、冬梨、香水梨、棠梨等数种。其中以安顺城内外所出之雪梨最为有名。春分后开花，中秋前后成熟。安顺雪梨为青皮梨，肉质雪白，甘脆化渣，汁液丰沛，乃馈客佳品。以之蒸冰糖，可疗小儿肺热咳嗽，堪称良药。然因树种老化，今已难觅矣。
雪梨图片来源于网络
本文由《安顺城记》编撰委提供，有删节
注释：
[1] 《续修安顺府志辑稿》（点校本），贵州人民出版社2012年版第509页。
[2] 《采录闽候合志》：“按：番薯种出海外吕宋。明万历年间，闽人陈振龙贸易其地，得藤苗及栽种之法入中国。值闽中旱饥，振龙子经纶白于巡抚金学曾，令试为种，时大有收获，可充谷食之半，自是硗确之地，遍行栽播。”（清陈世元《金薯传习录》）
· 作者简介
戴明贤：男，汉族，一九三五年出生。中国书法家协会会员、中国作家协会会员、西泠印社社员。编审职称。享受国务院特殊贡献津贴。曾任中国书协理事，贵州省书协主席，贵州省作协副主席，贵州省人大书画院名誉主席等。从事文学、书法、戏剧、影视创作。有《一个人的安顺》《郑珍诗传》《戴明贤集》《自适其适．戴明贤书法集》《夜郎新传》《水寨龙珠》《魔侠堂吉诃德》等数十种出版、拍摄、获奖和上演。
宋茨林：退休报人。曾任《安顺日报》副总编辑、《安顺晚报》总编辑、安顺市新闻工作者协会副主席。曾是贵州省报纸副刋研究会副会长、贵州省文艺评论家协会理事。业余写作小说、散文并从事文艺评论。出版有散文随笔自选集《我的月光我的太阳》。