《文化安顺》2018年第4期（总243期）文汇美食 烩红豆
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幼时读王摩诘诗——红豆生南国，春来发几枝。愿君多采撷，此物最相思——很是不解，红豆又耙（读pa,阴平，软也）又糯，好吃是好吃，与“相思”何干？不久，有父执自海南来，遗以相思豆若干，方始恍然大悟：原来此红豆非彼红豆。
鄙乡安顺所称红豆，即俗谓之四季豆，学名菜豆，亦有别名如芸豆、龙爪豆等。别处多在青嫩时，连豆荚一同烹而食之。安顺也这样吃；但吃得更多的，还是别处用来入药的种子。
春末夏初，四季豆渐渐成熟。此时先不忙采摘，任其疯长。待到秋风初起，豆荚变黄变干，始将豆粒取出，晾晒至干透。其颜色在烹制时会渐次变红，遂以红豆名之。
《文化安顺》编辑部 摄
干透的红豆置锅中，大火煮开，转以小火煨至软糯，就可以用来烩了。煨一次，可以烩几回。现代社会节奏加快，乡人嫌在家煨制耗时麻烦，多到菜场买煨好的。入安顺菜场，不时会听到这样的声音：“打一块钱的红豆，拈五角钱酸菜，多舀点汤！”中文的动词“打”简直无所不能，“打仗”、“打的”、“打交道”……鄙乡的红豆当然也免不了被“打”一下。
红豆打回家中，锅置旺火，入油烧至六成热，放姜片炒香，放糍粑辣椒——干辣椒剪段入石臼，掺水舂至黏稠即成；因做法类似糍粑而名——炒去水份（此时视各人口味，可放甜面酱、肉末；也可不放），再放入酸菜——以芥菜（鄙乡称青菜）腌制而成——煸炒至断生，寻将红豆连汤入锅，大火煨至汤汁粘稠，转小火，放盐调味，再加蒜苗略煨片刻，一道安顺名菜——“酸菜烩红豆”便新鲜出锅。
此菜须拌饭同食。大勺舀入饭碗中，米饭饱浸汤汁，香辣软糯；辅之以酸菜的微酸脆爽，即便是食欲不佳、食量偏小之人，也能连扒两大碗。或有人家以辣椒面取代糍粑辣椒，味道近之而厚重感略次，不过可以节省些时间。只是开始需注意油温，避免将辣椒面炒糊。
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鄙乡还别有一种烩法。入夏，本地青椒上市，洗净剁碎。锅入熟猪油烧热（酸菜烩红豆对油不甚讲究，此菜则非猪油不可，以其色白、无异味，且更香滑），下蒜末、姜末炒香，下碎青椒、猪肉末滑散，然后如上法炮制。略有区别者，出锅前不放蒜苗，改用葱花。乡人多喜酸菜烩红豆，以其味更浓郁；我则偏爱青椒烩，以其格更清新。如运气好碰上野苦蒜（别处或称山蒜、天蒜、野葱）上市，烩时加些，清新中逸出一股野趣，品味更佳。日前不揣浅陋，以此菜献拙于乡贤适斋戴明贤先生府上，居然颇得戴老及同席诸前辈先生首肯，不胜愧怍之余，亦不免有些许自得，此正庖人之乐也。
明贤先生尝言：地道安顺菜，须小锅小灶。方家之言，一语中的。小者，精致也。前述二菜做法看似简单，实则颇为讲究。首先红豆需皮薄饱满，糍粑辣椒和青椒均需辣味适中、香味突出；次则煨制时宜用砂锅慢炖，烩时需大火将汤汁收浓。材料、火候稍有不当，则风味尽失。我在贵州别处也吃过酸菜烩红豆，不放辣椒，只以白水煮之，清汤寡水，一付酸丁相。
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又尝在安顺一菜馆品其特色菜，曰“骨密红豆”。其实也是青椒烩红豆，不过是升级版——在煨制红豆时加了筒骨和猪皮。其味自然更浓，然如文士忽然间发了笔小财，却不复之前的淡定和从容。别有所喜者，在于菜名中的“密”字，用得实在妥帖。
若请乡人试举安顺菜之最突出者，其或曰：炒寡蛋（未孵化完全之鸭蛋）、炒山药果（顾名思义，山药之果实），以其食材别处难觅；若问何菜平时吃得最多，其必曰：烩红豆。何者？除了味佳好下饭外，还在于营养丰富而其价甚贱。时至今日，三口之家一顿所需，不过前述区区一块五毛钱。遥想昔年，一碗热乎乎的烩红豆，不知抚慰了多少孩子的饥肠，悄悄延续着多少人家艰难的生活……
如今在外求学谋生的安顺人，思及故乡时，恐怕首先想到的，就是一碗烩红豆。如此，红豆也便成了乡愁。谁又能云：此物不相思？
岁次丁酉大雪后七日，择红草于黔中安顺金钟山下。是日，“乡愁诗人”余光中先生仙逝。
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· 作者简介
李择红：男，70后，机关工作者。公事之余，以文艺、美食为好。