香辛料在肉制品中的应用及肉制品调香技术
目前，世界上已知的香辛料多达500种，1997年经国际标准化组织(ISO)确认并列入标准的香辛料达110种，其中列入我国国家标准(GB/T127291香辛料和调味品名称)的品种有68个。我国有丰富的香辛料资源，是世界上香辛料主产国和主要出口国，较常见的香辛料有桂皮、八角、辣椒、花椒、小茴香、生姜、丁香、大蒜、洋葱、胡椒、小豆蔻等。食用香料植物含香味的部分常集中于植物的特定器官，可以是果实、茎叶、种子、皮、鳞茎、地下茎、花蕾等。一般可用干燥或调制的方法制成各种香辛料，用它们还可调配出各种风味独具的复合香辛料。
我国是最早使用香辛料的国家之一，自古以来讲究“味为先”、“五味调和”、“色、香、味俱全”，这些都与香辛料的巧妙使用密不可分。在现代食品工业中，香辛料的使用可谓无所不在，尤其是在肉制品的增香调味中，香辛料发挥了重要作用，它除对食品起调色、调香、增味作用外，还具有抗菌、防腐和抗氧化作用。
1香辛料概念的界定
香辛料属于天然食品添加剂，在正常的使用量内对人体机能无害而且还具有一定的食疗保健功能。因此，我国未对这类添加剂的使用量作限定，国外也将它列入“一般公认安全(GRAS)”的范畴。
香辛料是指具有天然味道或气味等味觉或嗅觉属性、可用作食用调料或调味品的植物特定部位，是一类能够使食品呈现香、辛、麻、辣、苦、甜等特征气味的食用植物香料的简称。它除赋予肉制品独特的风味外，还能够提高和改善食品的风味，突出食品典型的风味特征，使食品风味协调。美国香辛料协会认为：“凡是主要用来做食品调味的植物，均可称为香辛料”。香辛料传统的使用方法是直接使用或粉碎使用。随着现代高新技术的发展，利用水蒸汽蒸馏、溶剂浸提、超临界CO2萃取、分子蒸馏分离技术、吸附分离等方法，从香辛料中提取和纯化得到精油和精油树脂，再进一步制成易溶的乳化型及微胶囊型等香辛料。这种多元化深加工发展的方向，使香辛料在食品加工工业中的应用更加广泛与深入，同时也扩展了“香辛料”的内涵。因此，我们认为，广义的“香辛料”定义可以考虑把利用香辛料原料提取的有效成分及其深加工产品包含在内。
2香辛料的分类和使用原则
1、香辛料的分类
香辛料的分类方法很多，就在肉制品加工中的实际使用而言，我们采用按使用形态和气滋味这两种方法来分类。按使用形态，可分为完整香辛料、粉碎香辛料、灭菌香辛料、混合香辛调味料、精油、油树脂、香辛料乳液、微胶囊化香辛料。传统的香辛调味料一般用干香辛料经焙炒或不焙炒，粉碎或磨制成的粉末状复合型香辛料，它具有香气易散发和散发均匀的特点。使用完整香辛料的缺陷是在使用时香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布在食品中，但释放风味的持续时间较长，适合在小火慢炖的酱卤制品中使用。粉碎的香辛料是指初始形成的完整的香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或粉面状，在使用时直接添加到食品中。使用粉碎香辛料的优点是香气释放速度快，适合在西式肉制品中使用。香辛料提取物是指香辛料通过蒸馏、萃取等方法，将香辛料的有效成分提取出，通过稀释后形成液态油，或是通过喷雾干燥等方法制成粉末状，直接加到食品中。这是目前较先进的调味形式，不影响被调味食品的感官状态。
按香辛料的气滋味大致可分为四种：辣味辛香料，例如：胡椒、辣椒、芥末、姜；苦味辛香料，例如：陈皮、砂仁；芳香型辛香料，例如：百里香、洋苏叶、月桂、小豆蔻、芫荽、罗勒、牛至；香和味兼有的辛香料，例如：肉豆蔻、肉桂、多香果、丁香、洋葱、大蒜、香芹、花椒、小茴香等。在实际使用中这几类香辛料要合理搭配。
2、使用原则
我国以八角、花椒、桂皮、辣椒、生姜、丁香等香辛料作为主体，与动物脂肪和油类反应产生诱人风味，以此达到调味目的。一般香料包是采用多种香辛料按不同配比复合制成，具有特殊香气、味感和色泽。传统名吃佳肴，均有特别的香料包来调和滋味，这也给香辛料使用带上了神秘的色彩。
虽然掌握香辛料的巧妙使用及使用量有难度，但是还是有一定的原则可循。香辛料的搭配一方面要考虑对异味的掩盖去除效果，另一方面要考虑增加气滋味以及与原料的协调性，适时适量使用。通常将以味道为主，香、味兼有和以香味为主这三类香辛料按6∶3∶1的比例混合使用。除葱、姜、蒜、辣椒等几种外，香辛料总量一般控制在0.08%～1%之间，超过味道偏重或产生中药味。例如酱卤制品的老汤在反复使用中，投加量应递减，一般为前一次的一半即可。香辛调料粉末添加量一般为0.8%或低于此量，精油和油树脂为0.02%。使用中具有苦、涩味的香辛调料用量不宜过大。掌握了一般原则后，还需要在实践中不断摸索，使用时才能做到游刃有余。
3香辛料在肉制品中作用
1、调味
1）抑臭、除异味
香辛料可以遮盖原料的腥膻等影响风味的异味，并赋予肉制品独特诱人的风味。香辛料可以减缓具有异味的挥发酸生成和挥发速度，但主要是利用香辛料本身风味对肉类不良风味的掩蔽以达到除臭目的。月桂叶、肉豆蔻、生姜、大蒜、香菜等都有抑制挥发酸挥发的作用，实际使用中根据原料的不同选择。例如羊肉用百里香、丁香、香菜的效果比较好；猪肉则可选择肉豆蔻、大蒜等。值得注意的是，多种香辛料配合使用既可能增强抑臭作用，也可能消弱抑臭效果，所以具体使用必须通过实验验证。
2）赋香、增香
肉制品的风味是决定其是否好吃的关键，正确使用香辛料可以给肉制品风味带来积极效果。风味，即气滋味，可分为口味和气味两大类。口味也称滋味，是食物的刺激性物质刺激舌表面味蕾而产生的，主要包括甜、酸、苦、辣、咸、鲜、涩七味，主要通过舌头来感受。
气味是食物中挥发性物质刺激鼻粘膜产生的，一般来讲人们总是先闻到气味，它的好坏将直接影响人们的食欲。影响肉制品风味的因素是多方面的，原料、工艺、加热时间、温度、气候等都会有影响，但是如果恰当地使用香辛料就可以改善和增加肉制品的色、香、味，提高食用质量。
2、抑菌防腐
气候比较温暖的地区是细菌使食物变质最快的地区，也是香辛料使用最多最有效的地区。香辛料中的抗菌成分主要有：不饱和醛、二烃基亚硫酸盐、酚类，如桂醛、百里香酚、大蒜素、芥子甙、辣椒素等都具有较强的抗菌性能，能够抑制多种革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。香辛料中的精油表现对霉菌、酵母菌和细菌有杀死或抑制作用。尤其是肉桂中的桂醛、丁香中的丁香酚及异丁香酚、百里香中的百里香草酚、鼠尾草中的桉树脑、大蒜及洋葱中的大蒜素、芥末中的芥子甙和辣椒中的辣椒素等都有较强的杀菌性能，对多种革兰氏阳性菌和阴性菌具抑制和杀灭作用。但香辛料的抗菌性不是很强，多种香辛料并用或与有机酸盐、磷酸盐组合使用效果较好。
3、抗氧化
香辛料具有较强的抗氧化性能，其抗氧化成分主要为多酚类及其衍生物、黄酮类、萜烯类化合物等。抗氧化能力最大的是迷迭香和鼠尾草，20世纪60年代Hermann和Brieskorn分离了唇形科植物迷迭香和鼠尾草中的抗氧化物质，并鉴定其为卡诺酸和卡诺醇。肉豆蔻中含有一种2，6-二羟基-9-(2，5-二间基苯)-辛酰苯的物质，具有极强的抗氧化能力，而肉豆蔻本身又有特殊香味，所以一般复合调料中都添加一定的肉豆蔻。具有抗氧化作用的香辛料有很多，它们的抗氧化特性对富含脂类的肉制品的保存有着突出的意义。
4、着色
在肉制品加工过程中，有些香辛料是色、味两用的香料，既是香料，又是天然色素，如黄栀子、姜黄、红辣椒、咖喱粉等香辛料，对肉制品固有色泽形成有促进作用。黄栀子和姜黄一般都以调色为主，红辣椒、咖喱粉以调味为主兼有调色作用。
4香辛料在肉制品中的使用
1、在不同原料中的使用
在不同动物性制品中选择最合适的香辛料才能达到最佳效果。从原料的角度来看，一般牛羊肉赋香调味常用中常添加胡椒、肉豆蔻、肉桂、姜、蒜、芫荽、洋葱、小豆蔻、香菜、孜然、丁香、众香子、花椒等；猪鸡肉中常加八角、花椒、胡椒、肉豆蔻衣、丁香、肉桂、茴香、鼠尾草、月桂、生姜、芫荽籽、牛至等；鱼用生姜、大蒜、洋葱、胡椒、肉豆蔻、香菜等。从香辛料作用的角度来看，在猪、牛、羊肉中添加肉豆蔻、丁香、芥菜、莳萝、芫荽、欧芹、茴香等；在鸡肉中添加欧芹、芥菜、茴香等；在鱼贝类中添加芥菜、欧芹、莳萝、茴香等起赋芳香作用。在猪、牛、羊肉中添加姜、葱、月桂、洋苏叶、陈皮、麝香草等；在鸡肉中添加月桂、葱类、陈皮、洋苏叶、麝香草等；鱼贝类中添加月桂、大蒜、葱类、陈皮、麝香草等起去异脱臭作用。在许多原料中添加辣椒、花椒、胡椒、芥末、咖喱粉等起赋辛辣、增进食欲作用。去除鱼腥较好的香辛料有肉豆蔻、肉豆蔻衣、月桂；其次为丁香、众香子、肉桂、洋葱、大蒜、姜、鼠尾草、小豆蔻、芫荽等。去除羊肉膻味较好的香辛调料有孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草。
2、在不同种类肉制品中的使用
肉制品中香辛料的使用方法因制品种类而异。在中式酱卤肉制品中，使用完整香辛料与猪大骨、鸡等熬制老汤用于卤制。在香肠中，粉碎香辛料或精油、油树脂等在腌制、斩拌或滚揉时与其它调味料一起加入。火腿的香辛料则是在滚揉腌制时加入，通常使用粉碎状态的香辛料或精油、油树脂等形式。根据调味目的，有时采用胡椒、洋葱等单体香辛料，有时则采用预先混合好的火腿用或香肠用的混合香辛料。使用香辛料的主要目的是遮盖原料肉类的腥膻气味并赋予制品独特的气滋味。在实际使用时，应充分掌握香辛料特性及其在肉类原料中的特性、适合性等因素，然后在调配或使用时有效地灵活运用。
3、香辛料使用的注意事项
1）卫生状况
香辛料常被添加于肉制品中以增进肉品的风味，在肉制品中尤以香肠产品添加量最多，香辛料的微生物特性，不仅影响到肉制品的品质，而且还会影响产品的安全性。香辛料大部分来自植物的根、茎、叶、花及果，很容易带进土壤及粪便中嗜温热性芽孢菌类，加之香辛料包装及贮存条件没有严格控制，所以这类辅料的初始菌数应该严格限制，而香辛料分别经过伽玛射线照射(放射剂量27～30kGy)以及包装于耐热袋中的香辛料经高温蒸气灭菌后，都显示无微生物存活。
2）品质状况
同一种香辛料因为产地不同风味往往差别很大。另外，即使产于同一地区，质量也参差不齐，甚至有部分厂家掺假。因此，实际使用中必须根据其产地的不同以及品质状况适当增减用量。
3）超量使用
赋香调味香辛料一般占40%～50%，用量不宜过大。豆蔻用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶过量产生苦味；百里香、芥末和白芷过量会产生中药味。因此，在实际运用中，要反复实验，找到最佳搭配和用量。
5香辛料在肉制品中使用的发展和趋势
我国香辛料中常用的是五香粉，具有芳香丰满的中国调料特征，在世界上也广为流传。咖喱粉源于印度，由20多种香辛料调制而成，其味辛辣而带甜，在我国也颇受欢迎。此外，奥尔良香料、西班牙香料等西方香料也在我国风靡一时。由此可见，香辛料具有国际化的发展趋势。就在肉制品中的应用而言，主要有精细化、标准化等趋势。
1、精细化
传统的使用形式是将完整或粉末状香辛料直接加入待调味的食品中，使用方式相对粗放。目前，国内外研究人员对香辛料的有效成分提取的研究越来越深入，并有如芥末油、花椒油、八角油等新型产品摆在售货架上，走进人们日常饮食生活中，其优点逐渐被消费者认识到。
香辛料提取物使用方便、经济、赋香力容易控制，在食品断面不会产生麻点。精油、油树脂、精油乳液及微胶囊化香辛料的应用对推动香辛料制品朝深加工、精加工、工业化发展起着重要作用。随着这些产品形式的商品化，可以根据产品的不同需要选择合适的香辛料形式，使我国的香辛料利用越来越多元化和精细化。
2、标准化
长期以来，香辛料主要以佐料或调味料的形式被人们广泛使用，使用品种的质量与数量也完全依靠使用者的经验，随意性较大。与国际水平相比，我国的香辛料标准化工作仍处于起步阶段，差距比较大。于多数产品没有相应的质量标准，而且多为小农场种植和收获，质量无法保证。我国有400种以上的香辛料植物，但是截止2004年底，我国香辛料国家标准只有共27项。因此迫切需要加强香辛料标准化工作，制定切实可行的标准化法规和产品质量标准，以提高和规范香辛料产品质量。如果香辛料的质量可以确保，实施标准化，那么在食品中的用量将不再是仅凭经验，也可以实施标准化。
3、与食用香精配合使用
肉制品中使用香辛料的主要目的是遮盖原料肉的腥膻气味并赋予制品独有的风味特征。随着肉制品原料的发展和变化，仅靠香辛料已不能满足现代嗜好多样化的需求。例如在西式制品中，香辛料虽然可以取得遮蔽肉中腥膻气味的效果，但却不能产生引起食欲的肉制品特有的肉香，加入猪肉香精等便能满足要求。所以，在传统的肉制品加工中，香辛料的组合与变化对肉制品最终风味的形成有着至关重要的影响；而在现代的肉制品加工中，调味香精与香辛料的组合对肉制品的风味贡献更大。调味香精与香辛料合理搭配，会起到相辅相成的效果，使产品的风味更加柔和诱人。
食品论坛网友转自《中国调味品》
浅谈肉制品调香技术
众所周知，判定肉制品质量优劣的标准就是看其是否达到了色、香、味、形的完美结合。由此可见香、味作为重要的感官指标，对于肉制品加工具有重要意义。
肉制品的风味包括滋味和香味。滋味是通过食品中的可溶性成分与口腔和上鄂等部位的味觉感受器产生作用所引起的一种感觉，基本的滋味有甜、苦、咸、酸等；香味则是挥发性气味物质刺激人的嗅觉器官产生的一种感觉，相对而言，肉制品香味的形成比较复杂。
肉制品滋味的形成主要是由在加工过程中添加的盐、糖、酱油等调味料及肉本身蛋白质水解产生的。肉制品滋味的调配，只要掌握好适当的糖盐比、添加适当的增味剂，基本就能达到较为满意的效果。
一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生的状态下都没有或很少有香味，只有血腥味、咸味和金属味；而肥膘或脂肪都有腻的味道，同时，,肉制品原料肉都存在着一定的运输的储存问题，在运输或储存过程中，由于污染、脂质氧化等原因还会出现一些腻、臭等异味。肉类只有通过烹、煮等的热处理，在不同形式和程度的热处理过程中，肉中的风味前体物质发生一系列反应，糖和氨基酸或蛋白质反应及脂质降解，产生出挥发性风味成分，才能产生香味。
糖加热生成的产物：肉制品中糖在加热时会产生焦糖化，生成有刺激性气味和焦糖、焙烤香味。焦糖香味是由糖加热脱水生成的麦芽酚、异麦芽酚、2,5 二甲基 4 羟基脱氢呋喃酮、2 羟基 3 甲基环戊烯酮和3 羟基 4,5 二甲基 5Ｈ 呋喃酮 2等产生的；糖热分解产生的醛类和酮类化合物则构成烧焦臭味和刺激臭味。
氨基酸和蛋白质的热分解产物：该类物质因加热发生裂解，氨基酸经过脱胺、脱羧反应生成挥发性物质，如主要是醇、醛、胺及硫化物等。
羰氨反应形成的风味：糖和氨基酸的混合物在加热时发生Maillard和Strecker降解产生的各类风味化合物如吡嗪、口恶唑、噻吩、噻唑和一些含硫的的杂环化合物。
脂质降解：现在普遍认为畜禽肉的特征风味是由脂类物质降解形成的，脂肪在加热过程中发生氧化反应,生成过氧化物，过氧化物进一步分解生成几百种香气阈值很低的挥发性化合物，包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羟酸和脂。脂肪不仅在加热反应中产生香味，而且与Maillard反应相互作用，产生一些含有长链烷基取代基（C5 C15）的O-、N-或S-杂环挥发性化合物，使肉的香味更加和谐和浓郁。但脂质氧化、脂肪酸败也会产生不良的气味。
肉制品风味的形成与原料肉的种类、含量、加工工艺等关系很大，一般来说，肉含量高的产品肉本身风味相对突出。不同的加工温度和方式(蒸煮、烘烤、烟熏)会使产品形成的呈味物质不同，从而会出现不同的风味。
虽然肉制品在加热过程中能产生一定的香味，但其香味一般都达不到令消费者满意的效果，同时还会产生一些腥、腻、臭等不良气味。特别是西式灌肠和火腿制品，一般都在80～90℃低温蒸煮，肉的基本香味没有反应出来，同时由于产品外都包裹有肠衣，肉的腥、腻、臭味散发不出来，直接影响产品的风味。因此，为确保加工出的肉制品达到风味最佳，就需要对肉制品进行调香。
肉制品的调香包含两个方面：赋香和提香。提香（突出本香）就是去腥，去除原料的不良气味，发掘出肉类本身的香味，只有把腥臭味去掉，肉的香味才能突出出来；赋香就是赋予产品一种特有风味，赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。
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