2021年，火锅业将会发生哪些变化？
心塞的2020年即将结束，崭新的2021年已在眼前。
对于沉沦已久的餐饮人而言，终于等到拨开云雾见晴天的这一刻，此时可以停下来长舒一口气了吗？
其实不然。
熬过了2020年只能证明你还活着，新的一年你是否活得很好，还要看你下一波如何操作，为什么？
因为能够活下来的都不是吃素的，面对未来的市场，竞争将会更加惨烈。
餐饮业最不容松懈和停顿，既然你选择了该行业，就得承受行业竞争带来冲击，逆水行舟，不进则退。
当你正满足于现状时，你的竞争对手已经在研发新品，整合供应链，组建团队，布局新战略……
2021年你是否思考过火锅业将发生哪些变化？火锅品类又会掀起怎样的风潮呢？
下面，猫哥带你预测2021年火锅的发展趋势。
（一）数字化将成为餐饮业发展最有力的助推剂
过去几年，大部分餐饮人都抱着等客上门的思维，在没有数字化的支撑也能过得很好。
一场疫情过后，这种“守株待兔”的观念遭受了血淋淋的教训。
当成遍的餐饮门店被迫关门的同时，靠线上运营的门店却做得风生水起。
当你一脸懵逼的思考着：顾客都去哪里了？
你的竞争对手足不出户，却赚得盆满钵满。
这就是数字化的优势。
到底什么叫数字化？
就是精细化管理能力。
基于平台大数据，对会员精细化运营，在产品层面提供不一样的体验。这将成为未来餐企重要的红利来源。
未来10年是传统餐饮业进入数字化变革的黄金10年。对于2021年的新起点，如果你还在抱残守旧，安逸享乐，等客上门，那么未来的几年你将成为脱贫攻坚的对象。
商业模式可分大小，但不存在竞争关系，只会更替和取代。
2021年的餐饮市场将会不断演绎。
（二）火锅超市面临大洗牌
在家关久了，总想吃一顿火锅。
2020年的火锅超市踩上了风口，一夜间遍布大江南北。
通过美团搜索，在成都市范围内火锅食材超市有500多家。
通过天眼查显示，全国有3200多家火锅食材超市企业，有2000多家是2020年成立。
火锅食材超市本质是整合冻货资源。拥有庞大的消耗，才有上游供应链的议价资格。
随入局者的倍增，市场趋于饱和，再加之疫情得到控制，2021年的火锅市场超市也将面临“大洗牌”，此时你还敢入局吗？
有人要说：如果火锅食材超市没法做，难道火锅店就好经营吗？
我们不妨假设：在疫情得到有效控制的前提下，你是愿意购买火锅食材回家煮，弄得满屋火锅味，还有清洗满是油污的餐具，还是直接到火锅享受全面的就餐体验呢？
相信你的心里自有答案。
（三）大品牌下沉市场，降维打击
说到“下沉”一词，在海底捞2020年的发展战略中十分凸显。
2020年海底捞在一线城市开店数量不及二、三线城市的一半，并且推出10多个快餐品牌，下沉二、三线市场。
疫情过后，下级市场的生命力突显。
最近接触了10多家知名的火锅品牌老板，得出一个共同的定律：越是小地方，疫后餐饮恢复越好。
海底捞也做了详细的统计：
疫后，同店翻台均有下滑，三线及以下城市表现更好，其中，一线城市因外来人口较多、管控严格而受影响明显，同店翻下降1.3次；二线城市下降1.2次；三线城市下降0.7次。
2021年许多餐饮大佬都改变的进攻策略，采取“城市包围农村”发展战略，县级城市租金和人工成本低，大品牌可凭借成熟的运营管理经验、自信的产品和完善的供应链优势，对县级火锅竞争对手进行降维打击。
（四）私域流量将成为店铺运营的核心
“私域流量”的重要性已老生常谈，但是很多火锅店都没有意识到它的重要性，一场疫情让平时火爆的店铺冷冷清清，这就让私域流量的概念再次被唤醒。
公域流量（美团、饿了么等平台）的获客代价越来越大，花巨资做营销引流，不如把省下来的钱花在消费者身上，提高顾客满意度，培养回头客，变成忠实粉丝。
玩私域流量**大侠最6：
从2015年到2020年，**大侠通过线下到线上，积累了上百万粉丝，并且建立了自己的会员商城，通过会员储值、会员积分的方式，会员商城良性运转，成为一个品牌独有的私域流量。
2020年**大侠粉丝节采用“互联网+”的模式，**大侠携手美食大咖@厨男冬阳君首次直播带货，成为**大侠品牌的销售员。成都十一家直营门店疫情后通过此活动营业额同比去年粉丝节环比增长12%。
私域流量不是搞几场折扣活动，以此吸引大量顾客消费，而是“引进来”后还须“留得住”。要设置专人专岗，建立强劲的消费者链接，进行数字化管理。
（五） “超级性价比”取代“性价比”
“无奸不商”常指代各行业商家，在互联网高度发达的时代，商业信息更加透明，该词形容的对象是否发生了微妙的变化。
消费者变得更加理性，更会精打细算，不仅会把一分钱掰成两半花，还会拿着放大镜挑剔产品价值，普通“性价比”难以满足他们要求，“超级性价比”才是时代发展趋势。
“超级性价比”并非“消费降级”，不是价格战，而是不仅品质优，而且价格廉。消费者希望花更少的钱，享受更好的产品和服务。
上面的逻辑看上去很矛盾，鱼和熊掌焉能兼得？
下面看看海底捞如何实现：
海底捞用赛马制在全国共孵化了近10个快餐项目，包括“佰麸私房面”、“新秦派面馆”... 最便宜的特色凉面仅售2.99元，售价几乎是成都同行的70%。大份豌杂面为7.99元，也是店内价格最高的一款面。
海底捞的快餐店不但环境干净整洁，而且价格极低，还有完善的自动化设施，这才是“超级性价比”应有的概念！
“超级性价比”并不是单一的拼价格，而是在等价或者更低价的形势下，给消费者提供更有价值的服务，这对于未来的餐饮市场即是挑战，也是机会。
（六）有料锅底将成为火锅发展趋势
“半杯都是料”是烧仙草广告词，收割大量粉丝。继有料奶茶概念后，火锅也开启了有料时代！
近年来，比较火爆的火锅品类大多属于有料类型，如：鸭血火锅、牛排火锅、卤味火锅、牛杂火锅、花胶鸡……有料锅底的出现，让消费者的热情再次点燃。
有料锅底的面世，被贴上特色火锅的标签，以明显的差异化抢占市场，带动了火锅业的进一步细分。
传统的麻辣牛油锅底面临巨大挑战，与同等价位的有料锅底相比，经济实惠更能走进消费者内心。消费者追求新鲜、特色、实惠的心理永远没有停息。在大品牌的带动下，有料锅底将会持续升温，2021年或许迎来更大风潮。
（七）高效率将成为店铺运营热词
经此一疫，火锅业进入“高效率”时代！
物价飞涨，客流减少，房租和人工成本居高不下，店铺利润率被极度挤压。火锅店只能拼揽客能力，控耗能力，高效率等。
要实现店铺高效率运转，就得精细化运营，包括人效、物效、坪效.....各环节都有指标控制。
成都某市井火锅，在顾客排队时，引导顾客提前扫码点餐，主推套餐，3分钟就能完成，大大缩减了顾客点餐时考虑和犹豫的时间，同时提升了厨房出菜时效。
高效率也可以通过店铺布局设计。比如：计算出合理的员工与操作台距离，节省拿东西时间；厨房备货架高度，最大利用空间。
同时火锅店老板也不能坐以待毙，时刻充电，提高自身认知效率，与时俱进，不断学习。
效率之争是看不见的硝烟的战场，拼的底蕴和软实力，具有强大的后劲。
（8） 场景革命永不停息
近年来火锅店的场景革命越演越烈。
香天下的绿皮车火锅；文和友的80年代复古风；巷子里头麻辣烫的市井怀旧风；巴奴偏爱的“江枫渔火”；蜀大侠垂青的武林风……
前年流行的 “叙利亚风”、“拆迁风”、“土掉渣风”……越原始，越土里土气，越吸睛，甚至毛坯房都成为时尚。
底层逻辑：火锅正处于“百家争鸣”时代，新的思潮，新的体验，新的创意层出不穷，消费者也从最初的物质需求升级为精神需求。
通过用餐场景的变革让消费者耳目一新，心甘情愿买单，甚至成为品牌的传播者，这就需要在消费体验一环契合了他们的“精神认同”。
无论是当下还是未来，场景革命会成为重要的竞争力。单靠产品升级会显得苍白无力，很难给顾客带来持续体验，而丰富的场景打造，恰好把品牌力和品质直接传达给消费者。
（九）疫后马太效应凸显
疫情后，火锅迎来“冰火两重天”：一是根基不牢，处于生死边缘的店铺，没给任何犹豫的机会，迅速凋敝。二是内功深厚的餐企，迎来了品牌扩张，规模增长的契机。
疫情成为餐饮的分水岭，马太效应凸显，实力强的品牌越来越好，实力弱的品牌加速死亡。
海底捞持续扩张，已形成千店规模；巴奴进军北京上海，巨资投建中央厨房；太二酸菜鱼北上内蒙，南下昆明，前进的步伐从未停止。
对于火锅大牌的战略布局是：孵化子品牌占领二、三线的细分市场，利用优秀的运营管理经验和完善的供应链掌握话语权。
当大品牌战略布局完成，抢占了制高点，对地方小品牌的围猎将非常残酷，在强大的品牌势能下，中小品牌的生存面临巨大考验。
2021年，对各行业来说都是新起点，旧的一页已翻过，新的机遇正迎来，但是机遇与挑战伴随，火锅人需时刻警惕。
祝火锅家人们，在未来的路上一帆风顺！
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