怎样蒸出完全没有腥味的清蒸鲈鱼

食材准备：

新鲜鲈鱼、洋葱，小葱，姜，香菜根，胡椒粉，葱油，盐，蒸鱼豉油，花生油

重点要用到洋葱

准备

小葱葱白部分切段，姜切丝，准备香菜根。

香菜根和洋葱切片后倒入蒸鱼豉油浸泡（这样洋葱和香菜会出水，稀释盐味，又给豉油增加新鲜香料的香气）。

1、处理鱼：

先把鱼鳃、鱼腹部黑膜、鱼身黏液刮干净。如果你买的是菜市场已经处理好的，也记得回来自己再加工下，因为有时候他们会在背部和鱼鳍下留下几片细鳞，刮的不干净，不仅吃到了败兴，而且会留下腥味。

鱼鳞刮好后从背部脊骨处纵向开一刀，就是肉厚的一边开一刀。

2、腌制：

鱼身上加少许薄盐、胡椒粉、葱油、料酒、青葱段、姜丝抹匀放5分钟。

放置时候一定要把鱼腹开口大的一面向上（无论蒸还是腌，鱼本身水分都会从上往下渗透，开口大的一面重量多，这样做加快渗透，排除的腥水也多）。

开口大的一面朝下趴着放的意思就是如下图：

3、蒸：

把小葱葱白铺放在鱼盘底部，形成蒸气对流。

放上鱼，把刚才腌制用的葱姜均匀地码放在鱼身上，放入提前烧开水的蒸锅里。

4、时间：

分为实蒸和虚蒸，实就是开火，虚就是关火，让笼里温度自然下降。

以500g为例，实蒸必须够4分钟，虚蒸2分钟，即上气蒸4分钟后，再关火蒸2分钟。

鱼每增加200g，虚实各加30秒，或者用透明的锅盖，看到鱼爆皮后1分钟出锅，2斤以内这样，再大的我也很少做，实际操作过程中，还要考虑鱼盘的材质，大小，受热面积，传热速度，酌情加减时间，弄不准就先把鱼盘蒸热再放鱼。

4、调味：

取出来，盘底积水一定要倒干净。

拿筷子挑出所有已经用过的葱姜，铺上新的葱姜丝，这又是一个关键点，因为一起蒸过的葱姜和鱼汤会很腥，如果不丢掉，那你后面无论怎么处理都还是会腥的。

顺序是葱丝在下，姜丝在上均匀的铺在鱼身上，花生油烧冒青烟泼在上面，然后把处理好的浇汁从鱼身两边倒入盘底。

切不可直接淋在鱼肉上，先泼油再浇汁，顺序不可弄反，因为油的密度小，后泼油，会厚厚的一层飘在浇汁上，蘸着吃太腻，再一个原因，先泼油，会在鱼肉接触鱼盘底部的一面形成保护层，免得长时间浸泡料汁鱼肉变老。

再补充一点。蒸鱼豉油不要淋在鱼身上，而是要顺着盘子淋在盘子里，避免鱼肉因为过早接触酱汁失水变老，吃的时候再去蘸酱汁就好了。

再说吃，最好的状态就是骨红肉白，筷子一拨就是蒜瓣肉，鱼身上鱼腩最好，柔若无骨，入口即化，鱼尾次之，肉质紧密细嫩。

广东人吃这个鱼夹着葱姜丝和鱼肉一起吃。

我们北方人基本只吃肉，但我请教的厨师，他做这道菜的时候还用了红椒切丝，青葱段压平切丝泡水，达到葱丝蜷曲的效果，成菜很美。

对了，最近热播的《中餐厅》里的林大厨也经常做这道菜，方法差不多一样，超级美味~

现在我们来总结一下几个关键点：

• 1、鱼鳞一定要清理干净，鱼脊背要开刀。
• 2、豉油提前泡洋葱丝和香菜提味。
• 3、鱼要提前腌制5分钟。
• 4、蒸鱼时候盘子底下垫葱段形成空对流。
• 5、蒸鱼要分实蒸和虚蒸。
• 6、蒸好的鱼，佐料和汤水全部丢掉不要。
• 7、铺新佐料的时候，葱丝在下，姜丝在上、
• 8、蒸鱼豉油不要淋在鱼身上。

不仅适用于鲈鱼，基本蒸着吃的鱼都可以按照这个来，希望你也能吃到新鲜滑嫩，饭店里卖188元一条的好吃的鱼