水晶虾仁秘诀
水晶虾仁秘诀
水晶虾仁是一道非常传统但人气很高的经典菜，它的出品要求是虾仁晶莹剔透、个体饱满、口感脆爽、味道鲜香。要想做出完美的水晶虾仁，最重要的是掌握好虾仁的浆制方法。虾仁的浆制方法杂志上已经介绍过很多次了，但是我的方法有点另类，这里跟大伙分享一下：
步骤1 腌制。1.取泰国河虾仁自然解冻，去掉虾仁的沙线。2.将处理好的虾仁5千克放入大盆内，倒入食用碱水（食用碱和水按照1:1的比例混合）200克、面粉250克，跟虾仁轻轻抓拌均匀，腌制1小时左右，用流动水冲漂虾仁（约耗时1.5小时），此时的虾仁已经非常饱满、剔透了。
步骤2 冰封。将冲水后的虾仁捞出，先在大不锈钢盆内铺一层虾仁（每层虾仁的厚度大概是2厘米），再铺一层冰块，然后一层虾仁一层冰块这样码放好，放入冰箱内静置30分钟。经过冰镇后，虾仁的质地会变得更加脆爽，而且也会更加洁白。
步骤3 上浆。取出冰镇后的虾仁，用干毛巾吸干水分，再放入一个大盆内，倒入盐30克、鸡蛋清10个，朝一个方向搅打上劲，再放入搅拌均匀的鹰粟粉（鹰粟粉和色拉油按照2:1的比例混合后搅拌均匀至无颗粒）250-300克，继续抓拌均匀，用保鲜膜封好，放入冷藏冰箱内放置30分钟以上，即可取出使用。
腌制过程中加入面粉的作用是什么？
面粉有一定的黏性，可以吸附虾仁表面的脏物。
浆制虾仁的过程中，不需要添加胡椒粉之类的调料吗？
不需要，因为在腌制和冰镇的过程中，虾仁的腥味已经祛除了。
很多人在浆制虾仁时，都要加入大量的水，为什么咱们不这么做？
如果后期加入大量的水进行浆制，虾仁很容易在存放过程中吐水，这样会影响到虾仁的质感。
为什么鹰粟粉要跟色拉油拌匀后再用？
以前都是直接使用干生粉，生粉撒入后跟虾仁很难混合均匀，所以我们用色拉油将鹰粟粉调开，这样更有利于粉和虾仁的混合。
浆好后的虾仁不需要再淋油了吗？
不需要。
在做过程中，需要特别注意些什么？
虾仁上浆后一般只能存放一到两天，在第三天时虾仁就会出现吐水的状况，这时它就不能再使用了，为此一定要掌握好浆虾仁的备货量。
放入虾油增香味
虾油蜜汁老南瓜
卖点 这是一道我们原创的南瓜菜，跟其他的蜜汁南瓜不同，烹调时我们加入了自制的虾油，做好的成品绵甜适口，还带有淡淡的虾油的香味。
原料 老南瓜400克。
调料 虾油、蜂蜜各10克，白砂糖80克，盐3克，生粉100克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作 1.老南瓜去皮去瓤，切成边长4厘米、厚1厘米的菱形块，拍生粉，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至九成熟，捞出；待油温升至八成热时，下入南瓜块，小火复炸至外脆里嫩，捞出控油。2.另取锅放入虾油、清水150克、白砂糖、盐，小火熬成浓稠的汤汁，下入蜂蜜，倒入炸好的老南瓜，小火翻拌均匀，出锅装入容器内。
手剥虾仁上浆法
河虾仁剥好后先别急着加料，要先冰镇1-2个小时（冰镇可以使虾仁吃起来口感更加爽脆）。冰镇后，将5千克虾仁放入盆内，加入小苏打粉、食用碱水各25克，白糖（白糖可以祛除添加剂带来的苦涩味）10克拌匀，放入冰块覆盖虾仁（用冰块覆盖可以使虾仁的色泽更白，肉质更爽脆），静置3个小时。取出河虾仁冲水，时间也是3-4个小时。冲水时，水温最好控制在10℃以下，否则长时间冲水虾仁的肉质容易松散。冲水后用干毛巾吸干虾仁的水分，先加入盐80克、味精30克拌匀，再加入姜汁酒100克、胡椒粉20克，继续采用两手往中间搅拌的方法，搅打至虾仁起胶，放入鸡蛋清5个，拌匀后放入生粉100克，继续搅拌均匀（约5分钟），封油后入5℃的冷藏箱内冷藏2小时。
自制虾油
锅内放入色拉油1.5千克，下入海白虾的头500克，葱、姜片各50克，清水（放水是为了让虾脑更好地散发出来）100克，小火熬至油色变红，离火过滤。
水晶虾仁是一道传统名菜，属于沪菜。曾被评为“上海第一名菜”。奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。主料有虾和鸡蛋。清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。
虾仁营养丰富，虾仁中含有20%的蛋白质，是蛋白质含量很高的食品之一，是鱼、蛋、奶的几倍甚至十几倍，虾仁和鱼肉相比，所含的人体必需氨基酸缬氨酸并不高，但却是营养均衡的蛋白质来源，另外，虾仁含有甘氨酸，这种氨基酸的含量越高，虾仁的甜味就越高。
虾仁和鱼肉禽肉相比，脂肪含量少，并且几乎不含作为能量来源的动物糖质，虾仁中的胆固醇含量较高，同时含有丰富的能降低人体血清胆固醇的牛磺酸，虾仁含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分。还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；
虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死； 虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。
准备材料
虾仁 、鸡蛋清、食用小苏打、淀粉、高汤、姜、盐、白胡椒、料酒
制作方法
1、虾仁洗净，用干净的毛巾，反复压几下，别太用力，吸干水分。
2、吸干水分的虾仁，用白胡椒、盐、料酒、小苏打腌渍，放进冰箱4小时。
3、腌渍好的虾仁去掉姜丝，洗净重复步骤1吸干水分，加蛋清、盐、白胡椒、淀粉拌匀，腌渍十分钟。
4、锅里放油，七成热把虾仁滑炒出来，变色即可。
5、虾仁沥干油备用，锅内油全部倒掉，放高汤，盐，白胡椒勾芡，成藕粉糊糊那种，把虾仁倒进去翻匀即可。
1、虾仁一定要洗干净后排干水分，以免腌制过程中出项虾仁脱浆的现象。
2、腌制过程中不要加料酒，虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。
3、腌制加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。
4、拌好的虾仁一定要放入冰箱冷藏一段时间，因为只有在5摄氏度左右的条件下，虾仁的吸收性才是最好的。
5、如果是现剥的虾仁，必须先放入冰箱冷藏一段时间再腌制，因为新鲜的虾仁的蛋白酶还没开始分解，入锅立即放入锅中，虾肉会挤成一团。
虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。