广东人无鸡不成宴

广东人常说“无鸡不成宴”，可见鸡在餐桌上的地位。也正因为此，广东人做出的鸡还真是不一般，品种多、味道好，令人难忘。

   盐焗鸡

被誉为“客家人的头牌菜”。最传统的盐焗鸡，其主料为鸡与海盐。如果说“盐为百味之王”，那么，盐焗鸡正是其经典的写照。

客家人采用“盐焗”方式，是以粗粒海盐为介质，通过恰当的温度、恰当的时间，在充分吸收鸡肉水分的同时，将盐味缓缓地逼进鸡肉，最大程度地激活其蛋白质中的氨基酸，从而最终形成一种特有的、极具穿透力的咸鲜味型。吃的时候，以手撕盐焗鸡最能避免破坏鸡肉纤维，体验到鸡肉的咸鲜与多汁。

白切鸡

这是冷盘菜。因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故又称“白斩鸡”。一只好吃的白切鸡，最高赞誉是一句“鸡有鸡味”，充分表明白切鸡讲究鲜嫩。广东清远鸡体型比较小，皮黄肉白口感较嫩，最适合做白切鸡。“鸡有鸡味”可以翻译为这只鸡品种优秀，养足时间，风味好。看起来是一句废话，却代表了对食材的重视。

锅内注入清水，大火烧开，将鸡放入锅中，让鸡的腹腔内充满水后过几秒，把鸡提起来，让腹腔内的水流出，再轻轻抖一下，将水稍微甩干。如此三次，小火煮10分钟，捞起抖水，再泡煮至鸡肉熟，视鸡大小而时间长短不一。

出锅后还要放入冷水中冷却，这样做出来的鸡肉才会嫩而不柴，入口冰凉。藏在皮和肉之间的“鸡冻”，晶莹剔透，口感滑溜，是胶原蛋白和肉汁的混合物。配上姜葱，别有风味。

   清炖鸡

客家人善烹禽畜肉料，深知选取食材的重要。这道菜要选用当地的三黄鸡。先要将杀好的土鸡用食盐里外均匀擦一遍，目的是将鸡身揉松，使盐味渗入，炖熟后鸡肉更加咸香、爽滑。再往鸡身内放入红枣、枸杞、当归、姜片、客家酿酒、花生油等配料。关键是要倒入客家酿酒，它有特殊的醇厚香味。腌制约2小时，用大号炖盅将整只鸡装入，用纱纸包紧密封，放入蒸柜炖1.5至2小时即成。除去包纸、揭开锅盖的一刻，醇香满屋。

   咸鸡

客家人在迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些原料既可以缓解食物的匮乏，又可滋补身体。咸鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，食用时，直接蒸熟即可，便是现在的“客家咸鸡”。

豉油鸡

借助广东豉油独特的香味，演绎出咸香入味而不腻的味道。如果说广东人吃白切鸡是为了一个“鲜”，那吃豉油鸡则是广东人追逐的一个“味”。

豉油鸡味道的重点在于卤料。它浓郁的酱香味，只用酱油是无法做出来的。要以酱油、香料和冰糖巧妙搭配成卤水，将山枝子、八角、小茴香、干草、桂皮、丁香、豆蔻、草果等经过煸炒的香料入锅制香，香味柔和并出香最大化，是这道美食的秘诀。

将整鸡去毛、去内脏处理干净，放入葱姜开水里进行“三提三放”浸泡后，再放入卤汁卤制，温度保持80℃左右，40分钟即可。

   脆皮鸡

用盐、糖、盐焗粉混合，香油、麻油10:1做成酱料给鸡来个“spa”，里里外外抹上腌制3小时。用100℃的水烫鸡，以皮变色为准，晾半小时，这样“脆皮水”就会更粘着鸡，食之更脆。脆皮水以白醋、红醋、麦芽糖混合而成，加柠檬去鸡的异味，淋脆皮水将鸡上色、脆皮，再晾半小时。脆皮浆以纯净水、鸡蛋白、脆皮粉混合均匀刷在鸡身，使鸡皮脆肉滑，锁住里面的汁，进行烤制，最后过油，使鸡的颜色又红又鲜艳，皮脆、肉嫩、汁多的脆皮鸡大功告成，一口咬下去还能听到皮脆裂开的声音……

《食经》杂志社

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