面的诱惑2：小店的特色，两款意式牛肉面做法，特别介绍一种香料

我在平台上创作的过程中分享了很多配方，有时在帮到大家的时候,很多朋友会真心表示感谢，而我其实也感谢这些一路同行的朋友们，这并不是故作姿态，而是肺腑之言。

肉酱

因为原本在创作之初，我只是以一颗平常的心态，去和大家说一些力所能及的东西，可后来朋友越来越多，遇到的问题也是各种各样，大家需要而我所知有限，咋办？学呗，遇到什么问题就找什么资料，一步步地边学边分享，就这样一路走来，自己也提高了很多。

人往往是有惰性的，没有动力的学习是痛苦的，而在这种有责任感的情况下，把每一些学到的东西去分享成价值，是一种“乐学精神”，这种动力，是有缘相聚的信任和责任，因此我说从内心是感谢这些朋友的。

以这次我写的这个专题为例，是针对于面类的，而起步的第一篇是意大利面，这个对我们来说相对有些陌生的品类。

在我和朋友们的交流中，大多数朋友对意大利面的理解，基本都是那种加番茄酱料的特殊面条，最多再加些肉什么的，很简单。

实际上在我为了写这个专题去查阅一些资料的时候，发现远远不是这样，这意大利面可不是简单的几个品种，而几乎是一个族类。

只是面条常见的就有：意大利细面（最常见）、贝壳面、蝴蝶面、螺旋面、千层面、细扁面、通心面、水管面、意大利直面、宽扁面、鸟巢面、还有各种颜色的意面等等。

干的通心粉和生鸡蛋

做出各种颜色的成分，基本上没有色素，都是利用一些天然上色的原料，比如说胡萝卜汁，番茄汁，墨鱼汁，蔬菜汁等呈现出各种色彩。

而意面常用的香辛料，也有罗勒、香叶、红番椒、丁香、莳萝、意大利法香、奥勒崗，匈牙利红椒、迷迭香、百里香等。

酱料也有很多种，比如说我们最熟悉的红酱，也就是番茄酱，还有柠檬酸辣酱、番茄酸甜酱、苹果咖喱酱、洋葱肉汁酱、青酱、白酱、香料鲜虾酱等，可以说是琳琅满目，口味各异。

包括意面的煮制，也有一个“锅大、水多、旺火、搅散”的八字口诀，基本意思是在煮意大利面的时候，锅要大水要多水火要旺，水里要有足够的空间，让那些面在锅中尽情奔跑，如此才能做出面条本身的口感和风格。

您看就这些内容摆出来，意大利面能是一个简单的面食品种吗？这基本就是一种面食文化了，而从我们的角度考虑，如何把这些特色的调味和我们自己的应用结合起来？弄好了，不就是个特色吗？

我有一次去北京，和朋友们出去吃饭的时候，就在一家餐馆发现了两种面，一个拌面一个汤面，就属于意式的牛肉面，感觉很有特色，而听朋友说，这两款特色，也为这家小店吸了很多粉丝。

而这两种面的做法，我查了很多资料，也基本找到了，今天给大家分享一下，当然不一定和那家店的一模一样，但至少从风格上没有什么问题。

第一款：意式番茄牛肉凉面

主要是酱汁的做法：

用料：

1、蒜末20克，洋葱末30克，九层塔碎片10克。

2、牛绞肉150克，番茄糊50克，番茄酱30克。

3、高汤100克，

4、鲜奶油20克，奶酪粉15克，九层塔末5克。

5、调味料：鸡粉5克，糖10克，胡椒粉5克。

做法：将材料1炒香后加入材料2一起炒均匀，再加入高汤及调味料，转中火煮约15分钟，至入味即可熄火，待蕃茄牛肉酱凉透，淋在煮好的意面上，使用时在可淋上鲜奶油、撒上奶酪粉及九层塔末等。

第二款：意式蔬菜牛肉汤面

材料，

1、高丽菜100克，红萝卜50克，熏肉沫30克，洋葱半个，番茄1个。

2、牛后腿肉片300克，番茄糊50克，

3、高汤700克。

4、通心面220克，奶酪粉一大勺，九层塔两片。

5、调味料：鸡粉5克，盐适量，糖15克，胡椒粉8克。

制作：

1、将蔬菜全部切成小丁状，入锅中炒至香味溢出，加入材料2再炒3分钟，随后加入高汤及调味料，转中火煮约10分钟入味即可熄火。

2、另将通心粉煮熟装碗，加入做好的蔬菜牛肉汤，使用时撒上奶酪粉、九层塔等即可。

以上是两种意式牛肉面的做法，这里我们要着重介绍一种香料，就是上篇文章的意式酱料和这篇文章的意式牛肉面，里面都提到的一个名字，叫九层塔。

意大利食品

九层塔其实就是罗勒，是意式调味中最主要的香料之一，在当地被称作“香料之王”，香味独特，并且有健食开胃的作用，因为香味浓烈，多用于面类、海鲜类及披萨等。

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