老配方5：名传四方的黄焖鸡，成为传奇是有原因的

在我分享老配方的这段时间，也在朋友们的评论中感觉到了一些思维方式的不同，大多数朋友是抱着一种虚心学习和积累知识的态度，在过去的资料中去吸取前人的经验。

而也有一些朋友是凭着自己一些有限的认知，即使自己不懂也敢说，什么“这也叫配方”等等，那么在你的心里什么是配方呢？那些动辄几十种香料，告诉你祖传秘方，你花钱买了很快就能发财那种？

记得以前在讨论添加剂话题的时候，我们经常无奈地说，现在的孩子们，从小就是“添加剂的原住民”，都接受不了自然的味道了。

其实从配方领域说，很多好像喜欢餐饮的人，也是“忽悠文化的原住民”，只习惯于那些秘方和发财捷径带给自己的“精神希望”，而从来不能踏下心来去积累一些自己的东西，忽悠的看多了，真实的东西摆在面前，反倒不认识。

其实任何成功都是有原因的，就如同每一道菜的成功，都来自于每一步的精工细作，比如今天我说的这款，以前只是鲁菜中一个菜品，而现在以快餐的形式谱写了一个“传奇”的黄焖鸡，其口味的形成就来自于炸、炖、蒸三道精工细作。

黄焖鸡传统做法：

原料：

宰好的雏鸡 一只(约重一斤)

甜面酱 六钱

葱片 五钱

姜片 一钱

酱油 五钱

清汤 八两

花椒 一分

八角 三分

绍酒 五钱

精盐 四分

湿淀粉 六钱

花生油 一斤半(约耗一两)

花椒油 一钱

制法：

1.将宰好的鸡洗净，从脊骨中间劈为两片，剁去嘴尖与爪，用甜面酱（三钱）浸渍，再用湿淀粉（三钱)沾匀。

2.炒勺内放入花生油，在中火上烧至六成热时，将鸡入油炸一分钟，至鸡皮呈黄色捞出；

炒勺放入油（三钱），加进葱、姜、花椒、八角，炸出香味后，加入甜面酱略炒，再放酱油（二钱）、清汤、精盐，然后将鸡块放入锅内，烧开后撇去浮沫，移至微火上，加盖炖十分钟，至汤㸆去一半时捞出。
抽去脊椎、大腿骨，肉皮面朝下，放在砧板上，剁为三分宽的长方块，原样摆入盘内，再将炖鸡的余汤倒上，放入笼内用旺火蒸二十分钟取出，原汤滗出，鸡肉扣入盘内。

3.将蒸鸡的原汤倒入炒勺，加入酱油(三钱)、绍酒烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油，浇在鸡上即成。

特点：

此菜汁红润发亮，鸡肉酥烂香浓。

当我们看到这样的老菜谱的时候，其实不用去费心去分析真假高低，人家已经在那资料上几十年了，而且过去的很多资料最可贵的就是朴实和真实，我们只需看看这些老手艺中，有着什么样的匠人精神，而演化到现在的快餐加盟传奇，又根据需要做了哪些改革等，这些方法其实体会出来，都能为我们所用，博采众长，提升自己才是我们应该做的！

自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！