“天福号”酱肘子

【讲述你不知道的北京】

一块酱肘子，要好吃到什么程度，才能让慈禧太后天天想着念着，还特赐商家一块腰牌以便随时送进宫中？要是你能尝尝“天福号”的酱肘子，你可能就知道了。“天福号”始创于清乾隆三年（公元1738年），是名符其实的中华老字号，其酱肘子的制作技艺，被纳入了国家级非物质文化遗产保护名录。

 

对北京人来说，“酱肘子”就等于“天福号”。每到立秋时节，“天福号”窗口前就会排起长长的队伍……甭管您是单啃、烙饼卷肉、夹春饼，饼皮随意，肉——必须得是天福号的酱肘子！270多年的历史，历经沧桑，几经沉浮，天福号的门店在变新，酱肘子的味道却“百年如一”：肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚。 

 

 

早年天福号做酱肘子选原料，只认京东八县的黑毛猪，而且只用前肘。这种猪肉瓷实、皮薄肉嫩，营养特别丰富。如今京东八县的猪找不到了，为了寻找符合做酱肘子的猪源，天福号派人跑了全国几十个省市，对肉源进行考察、筛选，最后确定四川内江、广元地区和北京顺义区为原料地。

走进酱卤制品车间。24口直径1.3米的大铁锅一字排开，就像等待检阅的士兵。天福号的酱肘子是门绝技，肘子出锅时肉既要软烂，形状又不能散，味道还要达到一种独特的境界。要想不塌锅，大小肘子要分开码，这也是门学问。

 

 

怎么保证在同样一锅料里用同样的时间做出同一个味儿来呢？看锅师傅们有一套“看、闻、听、尝”四字诀，什么时候旺火煮、文火焖，什么时候收汁，肘子的颜色、气味、味道、触感什么时候最合适，口眼鼻舌都得用上。

 

天福号酱肘子最关键的就是酱汁。天福号采用独家秘方和特殊技艺调制了独特的老汤和酱汁。在每天生产后，从已经调制好的老汤和酱汁中各选留一桶，作为翌日的老汤和酱汁原料之引，以保证它们的正统品质。历经百年传承，从未间断，因此也就有了“乾隆酱汁传百年”的美誉。

虽然天福号的酱肘子肉皮酱紫油亮，但令人诧异的是——竟然一点儿酱油都没搁！“如果用酱油制作，就不是天福号了。”不能添加任何香精添加剂之类，是因为酱油的味道会影响酱汁的口感。

 

 

一句话：“不合格的产品绝不允许走出天福号大门！”

 

原料：猪肘一只。 

调料：花椒、大料、绿青豆、葱、姜、蒜、草果、香叶、冰糖、捆肘子的细白绳。

 

做法：        

1、洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净。

2、将猪肘上的肉裹在皮内，用棉绳扎好。

3、锅内放凉水下肘子，焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净。

4、锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制。

5、将焯好的肘子从锅中捞出。

6、开始炒糖色了，大家可以参考我这个比较细，锅烧热放少许油放入冰糖。

7、小火待冰糖慢慢融化。

8、将冰糖变成琥珀色，用竹铲子慢慢搅拌。

9、冰糖变成酱色、要注意火候，不要太大。

10、当出现大量气泡用有些烟产生，准备随时离火烹入开水，糖色就成功了。11、将糖色倒入熬制好的汤锅里。

12、放入焯好的猪肘子，汤要没过肘子一点，大火烧开，烹入绍酒。

13、转成中火盖盖。

14、一小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味。  

15、中火酱制半小时待肘子入味。

16、待肘子皮肉出现枣红色，即可转大火收汁。  

17、将肘子在大锅中翻个，并用勺子不断浇汤，保持皮肉一致。 

18、最后大火收汁将肘子捞出，皮也没脱、肉也没碎，扎的挺结实，就成功了。 

19、将锅中老汤烧热煮熟青豆，并收拢汤汁。 

20、用剪刀剪去扎肘子的棉绳即可上桌食用了。