一年要上七八次热搜，几乎占领了都市青年的厨房和冰箱，研发速度堪比“快时尚”， 一年毛估估要上新2万多款产品。
我们身为盒马的重度用户，从2年前就开始写盒马测评，但今天除了简单种草拔草之外，我们更想来扒一扒，这些食物背后的门道：
- 究竟研究员的脑洞得多大，才能做出这么多网红爆款的？（以及为什么雷也这么多？）
我们直接杀到了盒马总部，深入采访了他们的研发负责人……得到的信息量非常大，甚至有不少堪称财富密码的产品经理内幕。当然，全网传遍的研发人员笔试题，我们也帮你问了，是真的。：）作为一个长期自费测评盒马产品的公众号，我们每次都要感慨：盒马也太勤奋了！！！但大家看文章也能发现，几乎每次测评时的黑榜红榜，都能各占一半篇幅。直到问了盒马产品经理的KPI，我们纷纷表示“也难怪……”，上新频率太快了！光是盒马工坊（熟食半成品类），一年就要上新1300多款，换算下来，平均每人每周就要出一款新品。这是什么概念呢？传统大品牌上新，从前期调查到产品研发，再做完各种第三方检测，一个产品至少要花一年，有充裕的时间反复打磨。就连我们身为一个半互联网属性的美食电商公司，开发个产品都得吭哧吭哧六到八个月。在上新速度这么快的情况下，踩雷的确难免……当然，上新和迭代速度快，意味着容错率高，更有可能看到有意思的产品。
平时刷盒马，是不是常常能发现一些超前的产品概念，不太日常那种？比如低温慢煮、醋爆珠、冷泡汁……
我们编辑部内部交流时候，也常常感慨能在这个app里挖选题。
怎么做到脑洞又快又多？看看这份网上流传的盒马招聘要求，你就懂了👇：替你们概括一下重点（说实话这很像是我们对编辑的要求……）：懂吃会吃这两点，无须多言。更有趣的一点，是连产品经理也要有网感，懂得追热点。还记得去年的联名面包系列吗？......每一只都感觉网红元素多到溢出，而实际吃起来，每种食材的味道又很薄弱。看看他们的烘焙产品线，就能明白个中道理。咸蛋黄芋泥啵啵粽子、爆浆泡芙，以及喜茶联名的阿华田青团，哪个不是消费热潮中心的流量词？产品经理很实在地透露：“我们也会通过大数据，看什么口味最热门。”就拿今年野格白桃小龙虾来举例吧。做这款产品之前，研发员把抖音最火的野格配方，全部试了一遍（加旺旺、红牛、冰红茶等等），但都不太满意。寻找灵感的时候，干脆拉出大数据，看看某宝上最火的口味关键词：白桃乌龙排第一。于是，买来XX森林的白桃气泡水 乌龙茶兑了一下，居然跟野格的草本酒香很配！也是没想到，能把白桃这种老网红口味做出新意，靠的是这样的海喝战术……所以，“长胖”在盒马真的算工伤，半年胖20斤以上有“补贴”。
据说早些年研发喜茶青团的时候，就把喜茶全部产品喝了一遍。对各大社交平台的热门爆款，进行重新拼贴与解构，也是产品研发的重要灵感来源。比如一度火到要代购的百香果柠檬冷泡汁，就融合了两大网红元素：抖音上很火的百香果鸡爪，和奶茶。先说酱汁。一般市面上的懒人料包，很少有一盒里出现3种不同的酱包形态：果酱、辣椒酱、酱汁。为了做这个产品，研发人员要找3条生产线，分别完成3包酱料的生产。虽然我们测评时，觉得它味道还是可以改进……但说到脑洞和供应链方面，盒马水平的确是高。为了能够直接让用户把食物放进杯子里加工，做到连“碗都不用洗”的懒人程度，他们还找到乐乐茶的同款供应商，用奶茶杯做成酱料的包装。害，毕竟还有什么元素，能比奶茶更贴近年轻人的日常呢？而做青团、粽子、月饼这种时令性产品的时候，他们更关注话题性。也就是说，能不能出圈，能不能自带流量。但平心而论，盒马也是出过创意和工艺结合得比较好的产品，去年中秋节的大闸蟹醋爆珠月饼算是个范本。一般吃大闸蟹，习惯搭配姜丝和醋嘛，但如果直接把醋加进馅料里，会把苏式月饼的酥皮泡软。他们尝试了很多方式，最后决定把姜醋裹进食用海藻胶做的外衣里。我们一直以为，醋爆珠的灵感来源是分子料理，没想到，其实是交大硕士研究员读微生物专业时，学到的“包埋”技术。据说研发过程非常严谨：爆珠的大小、浓度、数量都有严格规定，连每咬一口掉落的饼皮碎屑大小也经过精准计算……这个创意后来延续到蟹粉小馄饨上，不过十几块钱就能吃到。虽然每次出品水平波动挺大的，比如，不是每只小馄饨都有醋珠。：（除了紧跟网红风潮，研发口味也得考虑全国各地的偏好。像是小龙虾，酱料都在工厂统一炒好，然后把样品寄给全国14座城市的研发员，调试味道。一般只要在总部固定好配方，就能一键拷贝到全国上新，唯独重庆和成都两个地方有点特殊，必须加麻加辣！更有趣的是，研究员发现南北方对“辣”的理解完全不同：西北是干辣（油泼辣子），湖南喜欢香辣（炒辣椒），重庆要麻辣（火锅），成都的辣呢，底色里带点甜（钵钵鸡），广东和上海的辣，更多起点缀提味作用，通常只是桌面上的一小罐辣椒酱……所以，他们还针对不同地区的偏好，开发了七八种辣椒制品，包括不同品种，不同形态的，甚至还有一种来自非洲卢旺达的火山辣椒，辣度高达30万SHU（SHU是衡量辣度的单位。大家公认比较辣的指天椒，大概在5-10万SHU），吃起来却有独特迷人的果香。既要强大的专业知识储备，还要了解各地物产和饮食习惯。采访完产品研发人员，我们一致认为觉得，这份网传的试题也太简单了……软磨硬泡之下，产品研发人员们表示，有的。最核心的思路，就是跟市面同类产品做出差异化。比如我们之前推荐过的爆款大果粒果酱，前期在做市场调研的时候，他们发现零售端来看，果酱销量是逐年下降的，但餐饮行业端的需求，却很旺盛（看看满大街流行的水果茶）。换句话说，也许不是消费者不爱果酱了，而是这个需求没被满足。调查完竞品发现，市面现有果酱都太甜腻，不太符合现代追求健康的风潮。于是，他们想做一款特别的果酱：希望它有真实自然的水果味，看得见的大果粒，以及，0添加蔗糖。成品的确做到了。看着这个配料表，普通人顶多会觉得，挺干净的，果肉含量很高，但在专业人士看来，重点根本不在这里。先理解一个原理：不加糖，果酱就很难形成凝胶质地，尤其是草莓这种果胶含量偏低的水果。所以，这款果酱真正的工艺难度在于，靠果汁PH值和钙的微妙平衡，达到凝固反应条件。然而每批水果的PH值都不同，需要手动调节。要知道，工厂流水线不比家里熬果酱，一锅没调好，报废量就是几百公斤。我们当时看配料表就纳闷，为啥果酱里要放苹果汁？在食品行业里，苹果汁一般是用来“作弊”提高总体果汁含量的，因为它的成本最低。而这里用来替代白砂糖，给果酱增稠，不仅甜度降低，果味也更丰富了！类似的例子，包括我们之前推荐一款原切培根，主打不含亚硝酸盐和色素。没想到……实际上卖得很差，因为颜色不够粉嫩好看：）连代工厂都看不下去，来劝：“你看荷XX那些大牌都加了亚硝酸盐，不也挺好的！”
比如我们也推荐过的有机沙棘酸奶。首先，市面上就很少看到有机酸奶，因为有机奶源直接做成鲜奶，溢价是最高的，而酸奶多了一道发酵工艺，损耗风险更大。这是他们在奶源地发现的一种特色水果，有独特的酸香，但经过深加工之后，风味损失很严重，要把它做进酸奶里，对保鲜和工艺的要求相当苛刻。沙棘得先熬成果汁，再提纯为果酱，才能跟酸奶融为一体。这一款我们很喜欢的花生酱，因为不添加稳定剂，容易分层，所以盒马产品研发特别设计了这种包装，用之前捏一捏，就能很均匀。插个题外八卦。问了专业人士，怎么看在母婴群体里很火的P牌花生酱？答：营销噱头居多。其实花生本身也不贵嘛，有点看不惯这种收割国人智商税的……相比传统品牌，生鲜电商的产品迭代的周期更快，即使是在架的产品，也会不断根据反馈微调。尤其重要的是，看差评。之前编辑部很喜欢的草原纯酸奶，也是这次采访才知道，原来发酵时间和温度，要根据四季气候微调，不然乳清容易析出。有用户说不好撕，就换了新的酸奶膜；有人说太酸，后来的版本给配了蜂蜜勺。最后想说，作为美食创造者，产品研发似乎更多隐身于幕后，看似专业高冷，但其实卸下这重身份，也是个爱吃的普通人。唯一不同的，也许只是比我们多了一点知识，多了一点好奇。以及饮料只会买可乐和水，因为这两款产品，他们真的做不出来。：）之后我们还会采访茶饮店的研发，有什么想问的，可以来评论区留言噢！
