“茶、咖啡和可可,只有茶征服了世界”

英国剑桥大学人类学名誉教授艾伦·麦克法兰说:

茶、咖啡和可可,只有茶征服了世界。长夏若无茶相伴,怎能从燥热中滤出几许清凉?

蔡小川 / 摄

茶,多年来一直是《三联生活周刊》深耕的话题:

从2006年《茶叶极限》,到2018年《自由自在中国茶》,我们已陆续推出了10本“茶”专刊。看遍中国千年茶文化的前世今生、寻访全国乃至全世界重要的茶品种——

十余年茶香氤氲不散,关于茶,让三联不断为你解锁,那些你不知道的事。

饮茶的闲情

饮茶在陆羽之后逐渐脱离了“解渴”这种最初的生理需求,是中国人自处时候的一种物质媒介,“闲”就成了饮茶的首要因素。人在忙碌的时候,感官可能集中在思考或者视觉上,这个时候嗅觉跟味觉都是退居在感官之后存在的。

《壶茶图》明 边寿民

即使在踏春的时候,很多人拍了许多照片回来,也不一定感知到所去的山水中有多少种香花,它们都是什么香型。所以只有松弛下来,得闲了,身体才能用嗅觉去敏锐捕捉香味,体会茶香带来某种心灵的宁适。(该部分内容来自三联数字刊2018年第17期《饮茶十宜》,作者扫叶。有删改)

饮茶的佳境

葡萄酒与茶,是东西方文化衍生出来两种截然不同气质的饮品。狄俄尼索斯是古希腊神话中的酒神,以他为题材的画作都是人们欢乐饮酒的场面。中国的茶神是神农氏,茶最初是解毒去瘴的药饮,饮后可以让人清凉、安静。

《撵茶图》宋 刘松年

佳境,成了在饮茶的时候自我独处的一个必需的场景条件。古人对于佳境有自己的见解:“明窗净几,佳客小姬,仿友初归,风晴日和。”

16个字,概括了人生以茶为媒介,所铺垫的所有美好,窃以为高于侍酒师的标准。(该部分内容来自三联数字刊2018年第17期《饮茶十宜》,作者扫叶。有删改)

饮茶者的气质

陆羽在《茶经》中说:“茶之为用,味至寒,为饮最宜精行俭德之人。”这句话已经在中国茶系统格局确立之初,把饮者的气质圈定在了一个范围内,也是《茶经》开始让茶脱胎于之前的食饮、药饮之上,变成一种要求品饮方法跟环境的特殊饮料。

茶不似酒装瓶即饮,在加工后带回家的时候还留给了人百分之十的冲泡空间。如何让这百分之十发挥到极致?(该部分内容来自三联数字刊2018年第17期《饮茶十宜》,作者扫叶。有删改)

在三联这期《自由自在中国茶:踏访春茶的山水、人文与市井》中,除了上述对饮茶之闲情与佳境的探讨,还聊到了净室、良友、美器、好水、文火、适量、良匠、变通等饮茶的“标配”。

十余年来,《三联生活周刊》持续推出茶专刊,探寻的路径也经历了几番演变。从关注物质层面——去各大茶山寻找最好的绿茶、红茶、工夫茶,再到精神层面——去寻找“茶之道”。

中国有没有茶道?中国茶的精神性如何乘载?

为什么说,是陆羽的《茶经》将喝茶从形而下带入到形而上?

明清文人的茶会雅集,日本茶道的一期一会、茶禅一味,背后有怎样相似的精神背景?这是我们在这本茶刊中试图回答的问题。

和茶交心

台湾传统乌龙的焙茶大家詹勋华说:

“几十年来我被茶安慰,好像在《易经》的比卦里,我和茶交心。茶像拐杖,可以探路,可以探知不同个性在茶里的结果,好像不同生命的循环。

它用细致柔软,让你怡然自得。茶真的可以依赖,是值得交的朋友。”

詹勋华

“会喝的话,茶会结相。它会无中生有,出一个具象。这样才可以凝伫,可以上上下下地观察。如果鼻子不能察觉,其实什么味道都喝不出来,捏着鼻子,再打开,味道就出现了。

现在人说茶涩、苦、甜、酸,这本来就是茶的味道,如果还要专门去管这些粗浅的味道,就是只看到眼前的大树,其实你在森林里面。

喝茶是让刹那间整片森林从你鼻腔经过。”(该部分内容来自三联数字刊2014年第20期《听詹勋华说茶》,作者葛维樱。有删改)

好茶是,喜乐里面带些圆满

詹勋华还说:“老的茶,气比较逼。因为它闭关闭太久了。茶气是好的,但我觉得不要霸气、杀伐之气。

《高隐图》(局部)明 陈洪绶

一个茶喝起来像草寇一样,只能说明料不够纯,储存的地方也不适合,才会把它闷到有杀伐之气。好的茶是中和的,喜乐里面带些圆满。”(该部分内容来自三联数字刊2014年第20期《听詹勋华说茶》,作者葛维樱。有删改)

茶的清饮与“加料”

文化学者郑培凯介绍道:“明代的文人普遍反对在茶里添加果实花朵或者香草,追求茶的清饮,这也是我们前面所说的陆羽追求的茶道,茶有真香的体现。

但是大众选择未必与名士相同。

《陋室铭图》(局部)清 黄应谵

尤其是江南以外的地区,承载了过去加料加果实的习惯,还有添加各种作料的,所以各地都留存有加料茶的记载。

包括很多强调茶有真香的茶书,有时也妥协,比如明初朱权的《茶谱》,反对茶夹杂诸香。但与此同时,也写了茶叶的熏香法,甚至可以用各种花香渗透其中,所谓百花熏香。

不过,后期的部分文人也没有完全放弃这一习惯。就拿倪云林来说,他发明了清泉白石茶,往茶叶里面添加核桃松子肉,还为有高士不解他的茶而大发雷霆。

《闲话官事图》(局部)明 陈洪绶

民间的各种果子茶则更多,往里面添加各种吃食,这些行为都被罗廪《茶解》视为'茶厄’,也说明民间与雅士提倡的风尚还是有距离的。”(该部分内容来自三联数字刊2014年第20期《从历代茶书看中国茶的历史》,作者王恺。有删改)

关于中国茶的历史、茶的真味,几千年沉潜中的茶史、茶事、茶器,尽在这一期《茶之道:茶话、茶事与老茶》中。

一杯好的普洱茶,其标准为何?

为何乾隆茶室与茶器被认为是“只取幽闲不取奢”?

唐代之后,茶饮从“实用主义”上升到了精神领域,成就了“饮茶之道”,其原因是什么?

三联记者走访茶山、拜访茶人,足迹遍布海内外。更携手国内外茶文化专家,试图用一期期不同侧重、不同维度的茶专刊,为读者探寻这令中国人沉醉千年的茶美学。

环球寻茶之旅

被英国人走私到印度大吉岭的中国老茶树树种,无意中帮我们保留住了中国传统的茶味道。那是在一百五六十年前,我们祖先曾经痴迷过的滋味。

大吉岭的茶园以此为豪,号称“大多数茶树是来自中国的原种”。2017年,三联派出记者前往印度大吉岭,多地走访,与印度茶园主人、拍卖公司主席、茶叶局官员深度交流,后推出《好茶之道:印度大吉岭的滋味传奇》一刊,向读者介绍了这一古老滋味的传统与意外。

2013年,三联记者前往日本京都,寻访了各个千家流派,试图弄清“何谓茶道”这个众说纷纭的问题。在《茶之道——中国与日本:茶史、茶事与茶境》一刊中,你还将读到从唐宋到明清,中国茶道的嬗变,看懂明代文人的茶空间与茶器陈设,以及“禅”在日本茶室的体现。

2015年,为弄清“茶道究竟为何物”,我们又前往韩国。试图从大壶与大盏、寺院高人、“茶聚的幸福感”中,了悟茶对饮茶者心性的滋养,以及那份从茶香中找到的率性、自然。《茶之道:山场、活水与茶境》一期,记下了这些动人的瞬间。

其实,对一个有价值话题持续多年的追踪、深化、多角度解读,是三联一贯的传统。如同属“饮品”话题的咖啡专刊,从2019年的《寻找一杯好咖啡》开始,到今年已出到第三期。为读者不断拓宽咖啡版图,也见证了咖啡在中国产生的影响与变化。三联的“茶+咖啡”专刊,还被读者封为“续命系列”,实在幽默贴切。

我们还关注美食,从“最想念的年货”、“环球寻味记”,再到“年里美味”,年复一年——“醉蟹小史”“老佛爷的酱牛肉”“东北之光 拉皮”“把风干鸭传下去”……我们仍相信“吃”在中国人心中的意味,和那牵动着乡愁、依恋的深厚蕴藉。

我们亦善于调动敏感的触角,保持对生活方式变迁的敏锐觉知。每年年末的“年度生活方式”系列,是我们对新浪潮的梳理与回应。

2016年的《简主义》,2017年的《物质审美》,2018年的《消费人格》,2019年的《青春崇拜》,2020年的《逃离算法》……

今年的年度生活方式是什么?它意味着我们正在进入一个怎样的社会,内心又该如何在多变的浪潮中保持自洽与自由。

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