炝锅仔排，坨粉烧鲜鲍，花椒缠丝兔，啤酒焖麻鸭，南瓜粉蒸肉10例回归好味道的创意美食
现在美食大方向可分为传统和创意两个。传统美食注重选材，尊重本味，每一道工序都需拿捏得恰到好处。创意美食根据科学的方式和精确到秒的烹饪时间，给食物带来更多趣味。不管厨师做菜技术多么高超，装盘多么漂亮，菜品最终的追求还是味道。回归好味道的创意美食，便成为创菜的大方向。
◎香茅熏炝锅仔排◎
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制作人：徐中华
这道菜运用了川菜炝锅鱼的制法，味型麻辣，是一道干香的下酒好菜。
原料：猪仔排500克 香叶5克 八角5克 大葱100克 小米椒200克 干湖南辣椒50克 干贵州皱皮椒50克 干四川子弹头辣椒50克 花生碎50克 芝麻10克 姜片、葱节、高汤、盐、味精、鸡精、菜油各适量
制法：
1.仔排砍成8厘米的长条，放水锅中汆水，捞出沥水备用。
2.净锅上火，放菜油烧热，下姜片、葱节爆香后，下汆过的仔排段煸香，放干湖南辣椒、干皱皮椒、干子弹头辣椒炒香，掺适量高汤，放入香叶、八角、大葱、小米椒，加少许盐、味精、鸡精调味，放煲仔炉上煲40分钟，取出仔排段。
3.将干皱皮椒和干子弹头辣椒炒香，舂细，再将其放锅中小火炒香，加少许盐、味精调味，再放入煲好的仔排段裹匀，撒花生碎、芝麻翻匀，起锅摆盘，稍加点缀即成。
说明：煲仔排时注意火不能太大，要煲入味。
◎ 手工坨粉烧大连鲜鲍◎
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制作人：唐超
原料：大连6头鲜鲍10个 湖南坨粉100克 豆瓣30克 姜末10克 葱末10克 蒜末10克 白糖3克 胡椒面2克 花椒面5克 花生碎20克 芹菜花10克 蒜苗花10克 香油10毫升 花椒油20毫升 葱叶丝、生粉、高汤、鸡精、味精、红油、猪油各适量
制法：
1.鲜鲍治净，表面剞花刀；湖南坨粉改刀成约4厘米长的厚片。净锅掺水烧开，下坨粉片和鲍鱼汆熟，捞出沥水待用。
2.净锅放入红油和猪油烧热，下豆瓣炒出颜色且出香，放入姜末、葱末、蒜末炒香，掺适量高汤烧开，打去料渣。
3.下入鲜鲍和坨粉片烧开，调入鸡精、味精、白糖、胡椒面、花椒面烧入味，勾芡后淋香油、花椒油，撒入芹菜花、蒜苗花、花生碎，起锅装盘，点缀上葱叶丝即成。
说明：这是一道创新家常菜，用凉菜的红油制作热菜。鲍鱼汆水不宜太老，要保持饱满、细嫩弹牙的口感。因坨粉自带芡粉，故勾芡不宜太浓，否则会糊在一起。
◎南瓜粉蒸肉◎
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制作人：唐超
这是一道川味红烧肉，用粉蒸的方式来制作。
原料：猪三线五花肉500克 南瓜200克 外婆菜100克 花椒面10克 辣椒面10克 蒸肉米粉50克 糖色5克 豆腐乳 20克 姜片、葱节、鸡精、味精、色拉油各适量
制法：
1.猪五花肉放入加有姜片、葱节的水锅中煮熟，捞出沥水，上匀糖色后，放入烧至七成热的油锅中炸成虎皮状，捞出沥油，改刀成2厘米见方的块，备用。
2.五花肉块纳盆，加鸡精、味精、豆腐乳、花椒面、辣椒面、糖色、蒸肉米粉拌匀，装碗后撒上外婆菜，入笼蒸1个小时。
3.南瓜去皮蒸熟，摆盘垫底，再在南瓜上摆上蒸好的红烧肉块，稍加点缀即成。
说明：五花肉块放盆中加料拌，保证每一块五花肉都裹上蒸肉米粉。
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◎餐桌上的黑松露◎
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制作人：罗欢
原料：牛肝菌500克 鹅肝200克 鸡蛋液100克 面包糠100克 面粉 50克 松露酱15克 淡奶油 20克 杏仁酱30克 红酒汁50毫升 浓汤500毫升 白葡萄酒200毫升 土豆丝、紫薯丝、杏仁片、核桃仁、食用竹炭粉、干葱、蒜泥、色拉油各适量
制法：
1.牛肝菌切成均匀的细粒，放入平底锅用小火煎香。鹅肝切丁。杏仁、核桃仁放入80℃烤箱慢慢烤香，打碎。面包糠加食用竹炭粉制成黑色面包糠，均备用。
2.煎锅放油烧热，下干葱、蒜泥炒香，然后加入煎好的牛肝菌粒炒出香味，烹入白葡萄酒，待酒气收干，加入浓汤，放入杏仁碎、核桃碎，小火慢炖45分钟。
3.待牛肝菌粒收好汁，和鹅肝丁一起装入球形硅胶模具中，冷冻3小时定型。
4.将牛肝菌球裹匀用鸡蛋液、面粉、黑色面包糠调成的糊，下入烧至五六成热的油锅中炸成“黑松露”球，起锅沥油。
5.土豆丝和紫薯丝分别入油锅炸酥脆，沥油后放入盛器内垫底，然后摆上炸好的“黑松露”球，加松露酱、淡奶油、杏仁酱、红酒汁，稍加装饰即成。
说明：炸制“黑松露”球油温不宜太高，否则会破。
◎烟熏花椒缠丝兔◎
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制作人：殷潇
原料：新鲜去皮兔1250克 干青花椒500克 八角10克 香叶5克 桂皮15克 小茴香5克 香茅草5克 料酒100毫升 胡椒粒50克 盐5克 味精5克 鸡精5克 红醋1瓶 麦芽糖1瓶
制法：
1.去皮兔冲尽血水，沥干，用烤鸭针在兔子身上扎许多小孔，备用。
2.往盆中倒入2500毫升纯净水，放入干青花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、香茅草、料酒、胡椒粒、盐、味精，调成汤底，放入兔子泡1个晚上，使其充分吸收调味料和香料味。
3.兔子泡好后取出用风扇吹干，先蒸20分钟，然后均匀地挂上用红醋和麦芽糖调成的汁水，再用风扇吹干。
4.风干的兔子用烤鸭炉烤30分钟，斩成块摆盘，用烟熏枪打上金桂的烟香，罩上玻璃罩，即可上桌。
说明：
1.兔子去掉内脏后须冲净血水。烤制过程中，火不宜太大，青花椒的味道也会减弱，走菜时可以再刷一点藤椒油。
2.走菜时再用烟熏枪打上金桂的烟香，起到瞬间烟熏的作用，上桌时揭盖，熏香四溢。
◎豆浆油条◎
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制作人：陈燕
这一道西式甜品，灵感来自于四川街头小吃豆浆油条——把豆浆做成冰淇淋，并配上西班牙小油条。西班牙小油条是西班牙的街头小吃，在西餐厅用得比较多。
原料：黄豆400克面粉200克鸡蛋液300克白糖50克牛奶500毫升果酱、黄油、色拉油各适量
制法：
1.黄豆泡水煮熟，打成豆浆，过滤后烧开，待冷却后用超低温冰箱以零下10℃的温度冻一晚上。
2.制作西班牙油条。牛奶加黄油烧开后关火，和面粉一起倒入搅拌机和匀，加入鸡蛋液、白糖搅匀。然后将其装入裱花袋，挤入烧至四成热的油锅，炸至定型且熟，即成小油条。
3.走菜时，取出冻好的豆浆，用冰淇淋雪芭机打细，再用勺子舀成圆球形状，摆入盘中，放上炸好的西班牙小油条，淋上果酱，稍加点缀即成。
◎烧椒螺片◎
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制作人：粟文
这是一道传统菜品，经过创意的手法呈现给大家，烧椒酱结合了西餐中色拉的制法，在去掉烧椒表皮的煳皮时先用纯净水洗一下，入搅拌机加菜籽油（不宜过多）细细搅碎，再加味料调制而成。
原料：大海螺肉125克 本地青二荆条辣椒500克 黄瓜花30克 甜菜头片5克 蒜泥10克 白糖2克 盐1克 美极鲜酱油3毫升 菜籽油20毫升
制法：
1.大海螺放入加有适量盐的水盆中泡养，然后取净肉，用低温机以58℃的温度煮30分钟，捞出来用刀片成大片，然后冰镇20分钟。
2.黄瓜花入水锅汆水后，捞出沥干水分，放盘边打底，再放上冰镇后的螺肉片，用甜菜头片装饰。
3.把本地二荆条辣椒用明火烧成烧椒，去掉表皮的黑煳杂质，放入搅拌机加菜籽油一起打碎，然后用密漏过滤，只取汁水。
4.往烧椒汁中加入蒜泥、白糖、盐、美极鲜酱油，调匀成烧椒酱，倒入盘中，稍加点缀即成。
说明：低温慢煮保持螺肉肉质细嫩，冰镇使口感变脆。
◎官府浓汤碎米辽参◎
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制作人：毛中国
此菜亮点在于改变了呈现形式，菜品更新颖。辽参制成球状皮冻，围在原料周围，利用上桌时倒入的热汤将其瞬间融化，增加了菜品汤汁的层次感，汤汁浓郁，香飘四溢。
原料：辽参20克 香米50克 白玉菇丁20克 绣球菌20克 芦笋丁20克 胡萝卜丁20克 浓汤100毫升 珧柱汁20克 火腿汁10克 猪皮、姜片、葱节、芹菜花、清汤、盐、鸡精、白糖、猪油各适量
制法：
1.辽参切成丁，放入加有姜片、葱节的水锅中煲5分钟去腥。香米加水煮20分钟，断生即可捞出，风干后入高油温锅炸酥，起锅沥油备用。
2.猪皮加清汤熬出胶质，和辽参丁一起放入球形模具中，放凉凝固成球状，备用。
3.将白玉菇丁、绣球菌、芦笋丁、胡萝卜丁入水锅汆断生，捞出沥水，和芹菜花、炸酥的香米一起放盘中垫底，并把凝固定型的辽参冻围摆一圈，摆盘造型。
4.净锅放猪油烧热，下姜葱炒香，倒入浓汤，加珧柱汁、火腿汁、盐、鸡精、白糖调好味，起锅装入壶中，和碎米辽参一起上桌。当着客人的面将壶里的汤汁倒入菜品盘中，搅匀即可食用。
◎慕尼黑啤酒焖麻鸭◎
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制作人：唐超
这道菜的特点在于把带皮大蒜和啤酒的味道一起压入鸭肉里，口感更饱满，整道菜的层次感更加强烈。
原料：麻鸭500克 鸭胗花2个 慕尼黑啤酒1听 带皮大蒜50克 湖南辣椒王100克 老抽40毫升 蒸鱼豉油20毫升 胡椒粉5克 小黄姜 30克 东北大葱节20克 鸡精、味精、色拉油各适量
制法：
1.麻鸭剁成拇指大小的长方条，下水锅汆水，捞出沥水后下入油锅中炸一下，捞出沥油备用。
2.净锅放油烧热，下带皮大蒜炒香后，放入炸好的麻鸭条、鸭胗花、湖南辣椒王炒出颜色，再加老抽和蒸鱼豉油，倒入啤酒，放入小黄姜、大葱节、鸡精、味精、胡椒粉，一起倒入高压锅压20分钟。
3.走菜时，将压好的鸭肉倒入炒锅收汁，起锅摆盘即成。
说明：宜选1000克重的麻鸭，肉质紧实、口感好。
◎生灼绣球菌◎
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制作人：田从静
原料：绣球菌150克 小米椒20克 独蒜15克 东古酱油200毫升 香醋150毫升 蒸鱼豉油100毫升 辣鲜露100毫升 糖水150毫升 味精少许
制法：
1.绣球菌用手撕成2厘米大小的块，下水锅汆30秒，捞出过冰水。小米椒和独蒜放入搅拌机，加水一起打成茸，只取汁水。
2.往汁水中加入东古酱油、香醋、蒸鱼豉油、辣鲜露、糖水和味精调成酸辣汁。
3.把绣球菌放入椰壳做的盛器中，倒入酸辣汁，摆盘后稍加点缀即成。
说明：要选用颜色雪白的绣球菌，没有黑点的属上品。绣球菌汆水后过冰水，口感脆嫩。