水中苽
陆锋
江南,水多,没有大江大河,多是大大小小的湖荡。
家门口便有一处湖荡,种着荷花,也种着茭白。茭白长得很快,数日没有留心,就长起来了。一丛丛的,青葱碧绿的叶子连绵一片,煞是招人眼。
长在水边的植物总是天生的水灵,带着润泽之气,像是莲藕、菱角,逃不脱“白、嫩、鲜”三个字。茭白亦是如此。古人在《西湖梦寻》中有记载:“寺前茭白笋,其嫩如玉,其香如兰,入口甘芳,天下无比。”对此,我深以为然。茭白质地鲜嫩,香味如兰,入口鲜甜,确实是蔬菜中的极品之味。
我总觉得茭白的叶子与粽叶十分相似当时可以取来包粽子的。方才提出,便被母亲嘲笑五谷不分,且每逢夏季茭白上市之际便会再次说起此事打趣我。直到我找来周处的《阳羡风土记》,将“先节一日,以菰叶裹黏米栗枣……”这一段读给母亲听,方才作罢了。你瞧瞧,分不清的何止是我,古人就曾拿茭白叶子当作粽叶包了粽子。
古人称茭白为“苽”。古时,将稻、黍、稷、梁、麦、苽六种农作物称为六谷。只是,不知道是那里出了差错,六谷渐渐只剩下只有五谷了——稻、黍、稷、麦、菽,独独少了苽。翻阅资料才知,汉代以前,尤其唐代,苽米是主要的食用部分。唐以后,其米多用来救荒。“苽”在古文献中也称“雕苽”、“雕胡”。作为菜食用,始见于《尔雅》。宋之前,一般称为“菰菜”。至宋,始见“茭白”一名。“茭”得名于其根“交结”,“白”得名于其肉质茎色白,此名一直沿用至今。
看来,约莫是宋代以后茭白因为一些原因不能抽穗,而人们发现其肉质鲜美,便被当作可实用水生蔬菜一直流传至今。我只觉得茭白滋味实在美妙,却不知那曾经位列六谷的苽米是何滋味?想必也是别有风味。
若说茭白好吃,那也是有讲究的。摘茭白的时机不可早,不可晚。早了,茭白尚未长好;晚了,茭白又老了。当茭白的叶鞘微微裂开,露出了一丝半点儿的白肉,那正是茭白最好吃的时候,白净、细嫩、鲜美!
摘下来的茭白有一股子新鲜劲儿,入锅快炒,鲜嫩爽口极了。
清代袁枚在《随园食单》中有对茭白入肴的一段记述:“茭白炒肉,炒鸡俱可。切整段,酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳,须切片,以寸为度,初出瘦细者无味。”茭白可与肉炒,也可与青椒、香干搭伴。切块、切丝、切片,皆可。
这时节,一道以茭白为主的菜便是江南人家的饭桌上的常客。李渔曾这样赞美道:“蔬食之美,一在清,二在洁,茭白形质,堪担其美。”
水乡的清爽,水乡的润泽,水乡的脆嫩……就这样上了桌!