米其林上海指南 背离了中国老饕的料理精神

今天是锵锵三人行离开我们的第九天。

窦文涛在节目中多次说过，自己是有胖子的基因的，一吃就胖，尤其是在旅途中，对于美食基本上没有任何抵抗力。

于是，我们来谈谈刚刚发布的第二版米其林上海指南吧，这本书，到底能不能给中国的老饕们带来好运？

锵锵单人行｜0009 米其林上海指南 背离了老饕心中的中华料理精神

米其林上海指南

享誉全球的米其林今天发布了第二版上海指南，与一年前的初版相比，改动不大，三星米其林新增一家神秘餐厅，只有英文名，没有标准地址，还有就是所有三星餐厅的通病：要提前很久很久预订才可以。

一星餐厅增加了4家，具体名单我不从百度上搬运了，各位老饕自查吧。

……

---

话说回来，在中国，真正的老饕，我指的是在中国专攻中华料理的老饕，你们真的会在意并研究米其林的星星吗？

中华料理的格局与眼界，与米其林的价值体系其实是格格不入的。

关于米其林的价值体系，简言之，一星的值得一尝，二星的值得排队，三星的值得为这顿饭专门安排一次旅程。

说到星级，自然你们会联想到中国最普遍的餐饮评价体系：

大众点评的五星体系，五颗星星大概代表了五个维度：

卫生标准、服务态度、餐厅环境、食物色相、食物味道。五维俱全，就是五星好评，少一维少一颗星。

然而，这是当年非商业化时的点评体系，如今呢？

在大众点评上找美食，真是需要一双识别水军与托儿的慧眼，大量五星/四星半好评的餐厅，其实都是由商业操作捧上去的。哦忘了，还有与平台的合作加权推介，说白了，就是给平台钱，平台会加大推荐力度。

两相对比，似乎米其林的评星体系更加理客中。

然而，米其林的评价体系大概充斥着三个关键词：

神秘

苛刻

不食人间烟火

美食侦探

神秘自不必说，很多有着评星诉求的餐厅经理每天都在猜测哪一位衣冠楚楚的食客会是米其林美食侦探，这个场景在很多美食类电影中都有介绍咯。

苛刻更不必说了，每一颗星都意味着对食材、味蕾、视觉效果、创意的巨大挑战。

最后一点，正是米其林与中华料理精神的背离。

在中国，钟爱中国菜的老饕，怎么会在乎大众点评或米其林这种世俗化的菜单呢？

中国胃是世界上最被娇宠的胃，没有之一。

我对各种外国菜少有尝试，但我知道，世界上没有任何一个国家的烹饪手段能达到中华料理的复杂程度。

中华料理有数十种最基础的料理手段，我随口可以说出来的就是：

炒、烧、蒸、炸、烤

爆、腌、卤、熏、炝

溜、汆、涮、泡、焗

煨、焖、煮、酱、烙

……

应该还有更多的手段，恕我一时想不起来。

况且，某一道菜的料理，以上只用到单一手段，而是把各种手段或顺序或同步融合在一起。

中华料理最大的特色，却并非以上这些已经令老饕们眼花缭乱的手段，而是所有中国胃都懂的道理：

一食一味。

粗浅的文字蕴含着深刻的道理，每一个人，在某一个时段，某一处景致上吃到的某一道菜品，却是完全不同的感受。

说起中国的食评家，你们可能会想到蔡澜，想到陈晓卿，

但我想说，中国菜一食一味的理念却是来自于民国文学大师梁实秋，他写过的杂文，尤其是1949年之后的杂文中，谈到家乡的美食，浓浓的乡愁就着味蕾的刺激，才是人间至味。

老饕们自然懂得，我们苦苦追寻的，哪里是什么味蕾的高潮迭起，分明是用唇齿的摩擦和吞咽时的肌肉扩张来来回回地安抚负责记忆的那一块神经，罢了。

可这些，又怎么可能是几个美食侦探可能理解的了的中华料理呢？

至少，对于身在异乡的北京人，一只烧鸭子的意义哪里是薄饼和葱丝缠绕下的油脂灌齿？

梁先生与胡先生，当年与大先生对骂过的两位大师

以下这几段文字，是梁实秋先生笔下诸多美食中的几个片段，你从这些充满色香味与乡愁的文字中感受到的，可以、可能在米其林指南中找到答案吗？

谢谢观赏，再见

无犀 原创

锵锵单人行

---

梁实秋先生的美食与乡愁——

离开北平，休想吃到像样的羊肉。湖南馆子的红烧羊肉，没有羊肉味，当然也就没有羊肉特具的腥膻，同时也就没有羊肉特具的香气，而且连皮带肉一起红烧，北方佬看了一惊。

东兴楼的菜概用中小盘，菜仅盖满碟心，与湘菜馆之长箸大盘迥异其趣。或病其量过小，殊不知美食者不必是饕餮客。抗战期间，东兴楼被日寇盘踞为队部。胜利后我返回故都，据闻东兴楼移帅府园营业，访问之后大失所望。盖已名存实亡，无复当年手艺。菜用大盘，粗劣庸俗。

提起北平的白切肉，首先就会想起沙锅居。沙锅居是俗名，正式的名称是“居顺和”，坐落在西四牌楼北边缸瓦市路东，紧靠着定王府的围墙。沙锅居的名字无人不知，本名很少人知道。据说所以有此名称是由于大门口设了一个灶，上面有一个大沙锅，直径四尺多，高约三尺，可以煮一整只猪。这沙锅有百余年的历史，传说从来没有换过汤！