开水白菜和麻婆豆腐，谁才是经典川菜？
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如果穿越回一百多前的成都，穿梭街头巷尾，你一定感到惊讶：你所熟悉的那些川菜都见不到了：水煮鱼、宫保鸡丁、麻辣火锅、毛血旺、酸汤肥牛……你目之所及的只有烧白、蒸肉、酱烧鸭之类。
你一定认为你穿越到了假的成都。实际上，四川宴席菜就是如此。
开水白菜。来源/网络
辣椒缺位，旧时川菜很清淡
川菜在近代的流变，大有脱胎换骨之势，很多过去认为上不得台面的平民美食不仅登堂入室，而且火遍大江南北。许多当年成都人津津乐道的本地美食，因为口味平和缺乏刺激、费料费工却卖不上价，无法适应工业化的进程，逐渐淡出视野。你也许听说过那道著名的开水白菜，实际上，清淡品味也是川菜最古老的本味之一。
四川的饮食品味，自古多种多样。在司马迁的《史记·西南夷列传》里，除了著名的夜郎自大外，还提到夜郎国转运四川辣酱到广东的故事。汉使唐蒙在南越的番禺吃到了蜀地特产枸酱，味道辛辣，原来就是夜郎国从中转运。晋代《华阳国志》记载，蜀人“尚滋味、好辛香”，但这份辛香不仅是蜀人所独美，连如今不爱吃辣的广东人都爱吃。
到了宋代，四川人苏东坡留下了大量美食诗作，但他也总在标榜清淡的品味。明末清初的战乱导致蜀地人口锐减，遂有湖广填四川之说。但即使到了清中期，四川的饮食也很少用辣椒。中国最传统的辣味主要来自中国本土的花椒、姜和茱萸之类，我们熟悉的辣椒是地道的美洲新大陆作物，明末才漂洋过海传到中国沿海，当时称之为“番椒”，直到清中期，这些地方也鲜有辣椒种植的记载。事实上东南沿海至今也不太吃辣。传入四川则更晚，起码到鸦片战争以后。正因为是海外舶来品，四川人才会将其冠以“海椒”之名。
有人将乾隆时代蜀中才子李调元的《醒园录》誉为“川菜第一部食谱”，但翻开这本书就会发现，这些川菜与今天的面貌大相径庭。书中记载的多是其父辈做官时的官府菜，“宦游所到，多吴羹酸苦之乡，厨人进而甘焉者，随访而志诸册”，在李调元这个四川官宦之家中，最受欢迎的竟然是江浙口味，书中仔细记录了梅干菜、醉虾、糟鱼、炒鳝鱼丝等做法，也有不少北方菜系的饮食，甚至不少是满族风味，如酱肉、烧猪头、山楂糕、满洲饽饽、烧鹿尾、熊掌、鹿筋。
当代经典的川菜，如白肉，也全不提辣椒、蒜泥，只是仔细讲了如何烹煮、如何掌握火候云云：“香气出时，即抽去灶内火，盖锅闷一刻捞起，片吃，食之有味。”仅此而已。即使是四川本地菜，对刺激性调料的应用也非常克制。书中记载的“新鲜盐白菜炒鸡”是这样的：
肥嫩雌鸡，如法宰了，切成块子，先用荤油，椒料炒过，后加白水煅火炖之。临吃，下新鲜盐白菜，加酒少许。不可盖锅，盖则黄色不鲜。
盐白菜是四川永川一带的特产，盐白菜炒鸡应当是非常地道的四川菜式。但花椒等等仅仅用于炒鸡块时的炝锅，之后还要加白水炖熟，再加酒与盐白菜同炒，这点麻辣味还能剩下多少，可想而知。
到了清末，四川宴席出现了几种辣味菜肴，但仍然不是主流。有一位成都名流傅崇矩，留下一部近七十万言的《成都通览》，是记录清末成都社会万象的一部百科全书，记录了当时成都地区的1000多种川味菜肴、454家茶馆。
书中记载，清末的成都有三个档次的饭馆。最高级的谓之包席馆，只有正兴园一处，是当时成都最豪华的饭馆，老板关正兴是旗人，素来收藏古董文玩，官场上迎来送往都愿意来这里。正兴园菜品讲究，汤味甚佳，成都人称之为“排场好而派头高”，一桌燕菜全席可值二十两银子。正兴园的菜单完整流传下来的，仅大菜中分为海菜、鸡类、鸭类、鱼类虾类、肉类、杂品、山野味、蔬品、甜品等共二百多道。这些菜是这样的：
海菜类
高升燕窝、红烧鱼翅、冰糖燕窝、奶汤鱼翅、蟹黄鱼翅、鸡淖鱼翅、清汤鱼翅、鱼翅团、海参卷、红烧海参、清汤海参、瓢海参、海参圈、奶汤海参、海参丝、海参杂烩、海参杂拌、麻辣海参、清汤鱼肚、红烧鱼肚、凉拌鱼肚、烧肥鳖鱼肚、红烧开乌清、汤开乌片、瓢囫开乌、红烧鲍鱼块、红烧鲍鱼片、鲜鲍鱼片、瑶柱羹、菜头瑶柱、瑶柱炖肚、萝卜瑶柱、红烧瑶柱、鱿鱼丝、酸辣鱿鱼、草纸干烧鱿鱼、鱿鱼卷、玻璃鱿鱼、红烧蛏干、蛏干炖肚、清汤蛏干、菜头蛏干、清蒸淡菜、红烧淡菜、红烧鱼皮、清汤鱼皮、豆腐勒鲞、鲞鱼舌尾………
这二百多道菜中，从菜名上看，辣味菜肴仅有麻辣海参、酸辣鱿鱼、椒麻鸡片、辣子鸡、辣子醋鱼、新海椒炒肉丝等几样，大部分菜式都是选料奢华、味道平和、口感软糯，最主要的做法是红烧、清蒸、清汤、清炖，几道辣菜只是点缀。这很容易理解。能在那个时代做大官的，年纪都不小了，当时的医疗卫生条件又不比今天，牙口不好很常见，软烂脱骨是必要的。而且清代为官有回避制度，当官的基本都是外地人，菜式搞得太有地方色彩也不现实。
那么，成都本土的中产口味如何呢？中档餐厅谓之南馆，和包席馆有差距，山珍海味很少，家常菜式，荤菜从三百文到八百文不等，价格比包席馆便宜很多。但这类餐厅的辣味菜肴，也仅限于辣子鸡、辣子鱼、麻辣海参、椒麻鸡等几样，大部分菜色是这样的：
甜烧白、蒸肉、清蒸鸭子、肘子、清汤肚头、八块鸡、炸肘子、清蒸鱼、酱烧鸭子、盐烧白、火爆肚头、清汤海参、板栗鸡、芥末肚丝、姜汁鸡、烧鸭子、凉拌肚丝、蹄筋海参、鸡杂、蹄筋脊髓、辣子鸡、十件头、臊子蹄筋、碎皮大鱼、腰花、辣子鱼、豆豉鱼、笋鸡丁、板栗白菜、香糟鱼、乌鱼片、虾蛋冬笋、糖醋鱼、鲜笋、十景豆腐、干炸鸡、笋干、鸡豆花、五柳鱼、红袍虾、干炸鱼、醉虾……
如果不加注释，今天的你多半会把它当作鲁菜菜单。
可见，在清末，即使成都的中产阶级也不太吃得了辣。事实上，就算一般市民，对辣椒的接受度都是因人而异的。炒菜馆是最物美价廉的餐馆，成都的炒菜馆可以自己带食材交给后厨加工，每个菜付火钱、调料钱各八文即可，十分便宜。当时，在成都吃馆子，特意嘱咐“免红”的人有很多，即不要加辣。这在今天的四川人看来简直不可思议。
也许有人还会质疑，这本书记载那么多传统宴席菜，作者也许是口味特别保守的古板老夫子，是不是只记了他自己爱吃的？他的口味能代表成都人吗？其实，那本留下清末成都宴席菜单的《成都通览》，只是故纸堆里的材料，但人家写书的目的其实是为了“普及进化”，其体例也是当时最为新潮的新式体例，其作者傅崇矩也并非沉湎官场宴席的老夫子，而是一贯主张维新的潮流人士，可见坚持传统与顺应潮流并不矛盾，相关的史料是很丰富的，足以证明，四川宴席菜的口味一直是这样。
麻辣川菜流行仅四十年
直到八十年代，老一辈川菜厨师仍然将这类传统宴席菜肴视若珍宝。1987年出版的《川菜筵席大全》，川菜大师侯汉初写道：川菜筵席多用汁清味鲜的菜，如“开水白菜”“鸡蒙葵菜”“竹苏肝膏汤”“清蒸全鸭”“干贝菜心”“白油冬笋”“金钩菜头”“清炖牛尾汤”等。但为了对比衬托口味，也用一二个汁浓味厚的菜肴，如“干烧岩鲤”“干煸鳝丝”“红烧鱿鱼”“酱烧全鸭”“坛子肉”等。为了显示川菜善用麻辣的风格，也在冷菜或饭菜中配少数有麻辣的代表菜，如“麻婆豆腐”“水煮肉片”“怪味鸡丝”“灯影牛肉”“红油兔块”“糊辣笋尖”等。可见，川菜筵席相当讲究层次，以汁清味鲜为主，如是方能体现出浓油赤酱的浑厚浓郁，体现出麻辣菜式的别具一格。这一整桌宴席，是历代川菜名宿钻研的结果，如今人们记住了最有特色的麻辣菜肴，却时常忘记了作为主体的鲜味菜肴，乃至将这些川菜精华直接冠以“不正宗”的名号，令人啼笑皆非。
水煮肉片。来源/网络
清末民初，老成都的厨房里放着这些调味品：
红豆油、白豆油、陈醋、酒醋、豆母子、草果、茴香、三奈、八角、葱花、蒜泥、薤片、花椒末、胡椒末、盐、海椒末、热油海椒、豆粉、姜汁、香油、芝麻酱、糖醋、椒盐、藿香、橘皮、甜酒、芥末。
可见，辣椒和油盐酱醋一样，是必需品，但也仅仅是平起平坐的调味品，并不是一家独大的味型。
在传统川菜里，辣椒以适量为宜，并不是一味追求刺激。我们熟悉的典型川菜——麻婆豆腐传说始创于1862年的成都陈兴盛饭铺，老板娘就是“陈麻婆”。
四川名菜麻婆豆腐。来源/纪录片《川·味》截图
最著名的宫保鸡丁是1876年担任四川总督的丁宝桢推广开来，因为丁宝桢有太子少保衔，俗称“宫保”，这才叫宫保鸡丁。夫妻肺片于二十世纪三十年代出现，耗费大量食用油的水煮鱼直到八十年代才逐渐成熟，牛蛙在九十年代才推广养殖。此后，新派川菜大行其道，风行大江南北。
我们今天看川菜教学视频，常会听到这样一句话：“加入高汤，没有高汤可以用清水代替。”这是很有代表性的一种手法。传统宴席川菜，无论开水白菜还是水煮肉片，那个汤底都要经过繁复的手法熬上许久。传统的剔炒辣子鸡，整鸡剔骨，讲究的是游刃有余的熟练手法，成菜时每个部位有不同口感，如今也用冻鸡胸肉代替。参考清代的成都宴席菜单不难发现，虽然成都处于内陆，但海味菜并不少见，干制水发，味道更加浓郁，大量使用海参、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇等海味，但如今若端上来一碗使用这些珍贵原料的海烩全丝，你多半会把它当成粤菜。
传统宴席川菜，美则美矣，食不厌精，阳春白雪，门槛太高。于是，经过改良的川菜，用家常手法代替了传统的老手艺，适应了现代快节奏的生活，迅速普及开来。时至今日，这种改良川菜已经成为市场上的主流，让更多人接触到川菜的同时，也让整整一代人接受了“川菜就是辣”的认知，甚至在四川本地，传统川菜的做法也已鲜有人记得了。先入为主的观念很难破除，如果真的露一手传统手艺，先不说说能否接受，就单问一句，人们能认出它是一道川菜吗？
现在流行一种功能主义的说法，认为云贵人民爱上辣椒，是因为当地缺盐，人民口中寡淡，于是吃起了辣椒作为替代。这不能说毫无根据，许多清代地方志都记载，当地贫民“以海椒代盐”。但四川是天府之国，又有自贡盐井，物产丰富，难用这个原理去简单套用。也许这并非是被迫无奈的妥协，反而正是行有余力、自主选择的结果。
我们可以清楚地看到，随着辣椒在四川的普及，即使是最为保守的官府宴席也逐步引入了辣味菜品，吃得起二十两银子宴席的人，显然不会因为物资匮乏而选择吃辣。辣椒传入时，川人主动拥抱了这种新鲜刺激的滋味，将其发扬光大，但也并未全盘接受、放弃传统，而是在坚持传统之余进行调和，先在民间流行，然后进入名流宴席，最终风行全国。于是，川菜成为四大菜系中形成最晚、但最为流行的菜系。
随着《舌尖上的中国》等纪录片热播，开水白菜等不辣的传统川菜逐渐为人所知。川菜已在全国范围内建立起很高的接受程度，在人们越来越注重健康、养生的当下，相信更多不太辣、乃至完全不辣的传统四川菜肴可以重新赢回人们的青睐。
参考资料：
1李调元：《醒园录》
2傅崇矩：《成都通览》