25款特色家常菜，款款热卖！

鸭血毛肚血旺

主料：

鸭血(白鸭)(500克) 黄豆芽(150克) 辅料：鳝鱼(100克) 、猪肉(肥瘦)(100克) 、火腿肠(150克) 、黄花菜(50克) 木耳(水发)(50克) 、 莴笋(100克) 。调料：大葱(50克) 、盐(3克)、 辣椒(红、尖、干)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。

极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午餐肉片。

调料：

辣椒、麻椒等。

制作：

将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后，捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。

豆豉蒸鲶鱼

食材：

鲶鱼 约500g、香芹 1根、永川豆豉 20g、

姜 10g、盐 5g、蒜 3瓣、

酱油30ml、香芹 1根、

油 15ml、绍酒 30ml

步骤：

1.小鲶鱼去除内脏，用清水冲洗干净，再剁成2cm宽的小段。

2.朝天椒洗净，切碎。姜削去外皮，与大蒜一起切末。香芹洗净，择去叶子切碎。

3.在鲶鱼段中调入姜末、永川豆豉、盐、蒜末、酱油、油、绍酒和朝天椒碎，混合均匀后腌制15分钟。

4.将腌制入味的鲶鱼段放入蒸锅中，加盖大火蒸制约8分钟。

5.最后将蒸好的豆豉鲶鱼从蒸锅中取出，撒入香芹碎即可。

丝蒸鲜鱿鱼

主料：

鲜鱿鱼200克，水发粉丝200克，蒜米50克，红椒末、葱花各少许。

调料：

蚝油、蒸鱼豉油、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。

步骤：

1、把鲜鱿鱼治净后，切成片；

2、净锅里放油，先下蒜米20克炒香，再把水发粉丝下锅并加盐炒几下，起锅盛盘中垫底。另把剩余的蒜米在锅里用色拉油炒香，盛盆里并调入蚝油、盐、鸡精和味精，然后倒入鲜鱿鱼拌匀，摆在盘中粉丝上边，入笼大火蒸4分钟，取出淋蒸鱼豉油并撒上葱末、红椒粒，最后浇热油激香即成。

拍蒜豉香蒸大肠

主料：猪大肠500克

辅料：蒜子20克，阳江豆豉10克，野山椒碎5克，葱花5克，红椒圈5克，农家土榨花生油5克，致美斋生抽、蚝油各3克，生粉3克，鸡饭老抽、白糖、盐各2克

做法：

1、猪大肠加盐、醋搓洗10分钟，入细流水下冲洗干净，然后下入沸水锅中汆烫一下，捞出用毛巾吸干表面水分，改刀成段备用。

2、猪大肠纳盆，下入蒜子（拍松）、阳江豆豉、野山椒碎，加致美斋生抽（广州当地特产，香味醇厚，可用海天生抽代替）、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀，最后加入生粉拌匀，摆盘入蒸箱蒸10分钟至熟，取出表面撒葱花、红椒圈，淋入热花生油激香即可。

铁锅焖鸭

铁锅焖鸭它采用黔东南特有的香料，精选宰杀后的极品老鸭，经过“一炒、二炖、三焖、四涮”，充分保留鸭子的原汁原味和营养成分，鸭皮香酥可口，鸭肉细嫩爽滑，并带有浓郁香味。夏天吃干锅冬天吃完鸭肉，加汤涮着蔬菜吃。

原料：

普通锅售价88元/锅，包括2千克鸭肉、4个鸭腿、6片鸭头（3个鸭头一剖为二）。精品锅售价108元/锅，包括1500克鸭肉、8个鸭腿、8片鸭头。

调料：

铁锅焖鸭1---4号秘方各一份，色拉油80克，啤酒30克，白糖35克，味精30克，辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，酱油3克，高汤300克，白芝麻和芫荽各12克。

铁锅焖鸭1号秘方：白蔻5克，白芷25克，肉桂15克，薄荷、香叶、桅子各20克，草果、陈皮、八角各10克。

铁锅焖鸭2号秘方：干辣椒、鲜花椒各50克，香茅草、干姜、生地各20克，草果30克．胡椒10克，砂仁15克。

铁锅焖鸭3号秘方：李锦记香辣酱10克，腊八豆40克番茄酱30克，辣妹子15克，三五火锅底料25克，冰糖5克，豆豉4克。

铁锅焖鸭4号秘方：肉桂、香果、花椒、香茅草各15克，小茴香、良姜、肉豆蔻各10克，八角20克，中粗辣椒面30克，丁香5克，白芷、辣椒各25克。

制作方法（以份计）：

1）一炒：将老鸭剁成4厘米见方的块，与鸭腿一起悼水，加入黔东独制的铁锅焖鸭1号秘方及色拉油80克，微火炒10分钟炒出香味，加入啤酒30克续炒5分钟，出锅放入不锈钢桶中。

2）二炖：不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉，大火烧开，放入白糖30克，味精20克，加入铁锅焖鸭2号秘方，用微火炖40-50分钟。

3）三焖：将炖好的老鸭捞出（鸭汤留用），加辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，铁锅焖鸭3号秘方，鸡精、味精各10克，白糖5克，酱油3克，高汤300克，微火将汁焖干呈酱色（充分突出鸭肉的香味），盛入铁锅中，放上卤熟的鸭头，撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。

4）四涮：吃完鸭肉、鸭腿、鸭头，将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开，下洗净的蔬菜烫食，突出铁锅焖鸭原汁原味，使人食之口齿留香，回味无穷。

鸭头卤制方法：

红曲米15克，铁锅焖鸭4号秘方加水1千克熬制成汁，下鸭头卤熟。

韭菜花炒拐肉

原料：卤拐肉200克，韭菜花150克，干辣椒节、大蒜、花椒各少许。

调料：酱油、味精、香油、菜油各适量。

做法：

1、把卤拐肉切成片，韭菜花切成3厘米长的节。

2、净锅里放油烧热，先下干辣椒节、大蒜和少许花椒炝香，再倒入拐肉片煸炒几下，下韭菜花续炒的同时，加酱油和味精调味，起锅前淋少许香油即成。

舌尖诱惑

原料：猪舌1根约250克，青笋400克，青红椒圈30克，自制蔬菜汁400毫升，姜片、葱结各少许。

调料：花椒油5克，盐、料酒、色拉油各适量。

做法：

1、把猪舌切成片，入盆冲去血水后纳盆，加料酒、盐、姜片和葱结，腌入味备用。

2、把青笋改成骨牌片，纳盆并放盐腌渍5分钟后，沥去水分，挤水并投入开水锅焯熟，捞入盛器内待用。

3、净锅里放色拉油，烧至七成热即把猪舌片下锅，炸至变色且熟时，捞起来盛盘中青笋片上。

4、往净锅里舀入自制的蔬菜汁，烧开后淋入花椒油，起锅浇在盘中猪舌片上。

5、往净锅里倒入色拉油烧热，投入青红椒圈炸香后，起锅舀在猪舌片上面即成。

自制蔬菜汁：往锅里加入猪油烧热，先是投入小米椒圈、洋葱块、芹菜节、大葱段和姜块炒香，掺入高汤烧沸后，调入豉油、酱油和藤椒油，打去料渣便得到。

沸腾鱼片

原料：鱼，干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

做法：

1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。

2.烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4.另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。

5.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

黄鸭叫煮荷包蛋

主料：黄鸭叫500克，土鸡蛋200克。

配料：生姜50克，小米椒、黄贡椒各15克，紫苏叶10克，香芹20克。

调料：盐10克，菜籽油50克，味精5克，鸡精10克，胡椒粉5克。

制作：

1、将黄鸭叫洗净，去掉内脏，准备配料。

2、平底锅放少量油，用小火将鸡蛋煎成荷包蛋。

3、用菜籽油将黄鸭叫健翔，再加生姜片、小米椒、黄贡椒加清水高汤，待汤汁煮到奶白时，加入荷包蛋煮5分钟左右。

4、出锅前加入紫苏叶和香芹、胡椒粉即可。

特点：黄鸭叫炖出的汤带有湘水的风韵，但是鱼汤腥味仍然存在，用荷包蛋加入其中，不仅能去除掉鱼汤的腥味，煎至焦黄酥脆的蛋白，还能提升整道菜品的口感，汤鲜味浓，鱼肉爽滑。

砂煲鱼头

主料：鱼头1000克。

配料：鱼丸10克，豆腐10克，葱5克，姜5克，黄剁椒6克。

调料：菜油10克，茶油10克，盐8克，鸡粉8克，白醋2克。

制作方法：

1.锅内留菜油烧开、放入姜片、盐拌匀。

2.入鱼头两面煎黄，再入二锅头祛腥，再入高汤煮开，去除泡泡。

3.中火慢焖至浓汤白再入盐、鸡粉、黄剁椒、鱼丸煮至九成熟。

4.再入豆腐烧开出锅，撒上葱花即可。

尖椒培根炒土鸡蛋

成本8元毛利70%

原料：培根100克，土鸡蛋2个，青杭椒圈、红尖椒圈各30克，

调料：

A料（盐、味精各5克，料酒3克，老抽2克）

老干妈豆豉5克，色拉油50克，

做法：

1、培根切成长4厘米的段，放入六成热的色拉油中，小火炸至表面变硬，捞出控油。

2、土鸡蛋磕入碗内，搅打均匀。

3、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鸡蛋液，中火炒至鸡蛋凝固成块，将鸡蛋取出，再将青杭椒圈、红尖椒圈、老干妈豆豉放入锅内，中火煸炒至辣椒约八成熟，下入鸡蛋块和培根，倒入A料大火翻炒均匀，出锅装入容器内即可。

香辣黄金虾

材料：虾，面包糠，红辣椒，鸡蛋。

调料：盐，胡椒粉，料酒，鸡粉，生粉。　　

做法：

1.将虾剪去须、脚，冲洗干净;辣椒切末备用。　　

2.在处理好的虾中加入盐，料酒，鸡粉，胡椒粉腌渍片刻，加入蛋清拌匀，拍上生粉。　

3.炒锅倒入适量油(油可以稍微多放一些)，烧至七成热，放入腌渍好的鲜虾，炸至变色成熟，捞出。　　

4.留少许油烧热，放入红辣椒末炒香(辣椒的量随个人喜好增减)，加面包糠小火略煎至金黄色，倒入虾快速翻炒均匀即可。

鲜蔬鱼卷蒸滑蛋

用料：土鸡蛋、高汤 (鸡蛋液的2倍)、鲜鱼片、芦笋、香菇、姜、火腿、胡萝卜、

做法：

1.准备所需材料。（鱼片可以用草鱼、稠鱼、黑鱼都可以，我用的鲈鱼）

2.香菇、姜、火腿、胡萝卜洗净后切丝备用；鸡蛋打散成蛋液备用；芦笋留前面一段嫩尖，注意要比鱼片的宽度稍长。

3.鲜鱼切斜片。

4.鱼片撒少许盐、白胡椒粉、糖、料酒、姜丝腌渍。

5.取一片鱼片，放上芦笋段、香菇丝适量、姜丝适量、火腿丝适量、胡萝卜丝。

6.小心的卷起来，重复将鲜蔬鱼卷做完备用。

7.取一个蒸碗，将蛋液里加入两倍于蛋液的高汤，加少许盐和生抽彻底搅匀，用筛网过滤两遍蛋液。

8.蒸锅里放水，将蒸碗放在蒸锅里（留50毫升蛋液暂时不用），上面加盖一个盘子或蒙上保鲜膜；蒸锅水烧开后，转中火蒸6分钟。

9.蒸至蛋液略为凝固后，摆放上做好的鱼卷。

10.再将剩余的50毫升蛋液倒进蒸碗里

11.盖上锅盖，续蒸5-8分钟至熟。

12.淋上酱油，用勺子烧适量热油浇上，最后点缀少许红辣椒即可。

芙蓉酸辣虾

主料：鲜虾仁250克，鸡蛋2个。

调料：

A料：啤酒30克，葱姜汁10克

B料：姜粒10克，青豆30克，火腿丁20克，肉燕丁20克，青红小米辣各15克

C料：盐2克，辣妹子5克，胡椒粉3克，白醋6克，蚝油5克，酱油1克，蒸鱼豉油3克，鸡汁3克

做法：

虾仁治净，入A料泡2分钟，展干水份，上浆，滑油七成熟；鸡蛋绞碎，加水倒入窝型器皿中蒸成半盘水蛋。锅上火，入油，下B料，放入虾仁，C料调味，收汁，勾薄芡，出锅盖在水蒸蛋上即可。

叼嘴巴口味鸭

鸭菜在湖南比较多见，但是我们这款招牌菜有自己的特色。一是一定要选择水鸭，二是鸭肠和鸭胗的加热时间一定要掌握得当，否则影响口感。

预处理：

1.净水鸭半只（净重400克-450克）烧掉多余的绒毛，洗净后剁成粗条；鸭头一开二；鸭胗（打荔枝花刀）、鸭肠各160克焯水。

2.锅烧热，放入菜子油100克，下入鸭块，中火炒干鸭肉的水分，下湘阴18香（市场采购，呈粉末状）80克、姜片100克，倒入清水没过原料，大火烧开，放入永丰辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，辣妹子酱10克，A料（海天生抽10克，海天红烧酱油8克，蚝油15克，味精5克，豉油6克）调味，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压9分钟，关火，自然散气。

3.将鸭肉和压鸭肉的汤放入锅内，放入鸭胗和鸭肠，大火烧开，改中火煨制3分钟，关火存放。

4.去皮的冬瓜厚片300克加入盐3克、米醋10克腌制30分钟，放入白沙煲内垫底。

走菜流程：

客人点菜时，取锅烧热，放入菜子油30克，烧至五成热时，放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香，放入预处理好的鸭子和汤汁，大火收紧汤汁，出锅倒入用冬瓜片打底的锅中，上菜后加热食用。

关键点：

1，一定要选用正宗的水鸭，其他的鸭子最好不用。因为水鸭的肉质比较紧实，而且丝毫没有肥腻感，鸭子本身的香味也比较浓郁；

2，一定要注意鸭胗和鸭肠的加热时间，总的来说，加热时间一定要短，长时间加热，它们就完全咬不动了；

3，控制好菜肴的压制时间，最好大火压制上气后改小火压9分钟，这个时间是我们反复试验过的。关火后，不要急着给高压锅散气，一定要让锅自然散气。

4，冬瓜只腌制，无需加热。因为菜肴上桌后还要加热食用，所以不用担心冬瓜烧不透。

椒香鲜仔排

目前湘菜餐饮行业时尚餐厅非常受宠，很多餐厅都出现排队吃饭现象，分析原因和现在消费主力人群都是80、90后分不开的，所以做餐厅分析顾客群体是必要要做到事情。

这道椒香鲜仔排是我们深圳某店的一道时尚餐厅特色湘菜，菜品选用美极煲仔酱腌制仔排，包裹性极佳，容易入味。

主料：仔排250克。

辅料：青红辣椒50克，干椒丝10克，青花椒5克，干葱头末、蒜末各10克。

调料：美极煲仔酱20克，鲜辣汁、美极豉香鲜各5克，鸡鲜粉2克，生粉25克，色拉油1千克（约耗70克）。

详细做法：

1.将仔排改刀成小块，冲去血水，吸干水分，加入煲仔酱、鲜辣汁、豉香鲜拌匀。

2.将腌好的肋排加生粉拌匀，放入烧至七成热的色拉油中，中火浸炸至断生，捞出控油。

3.锅内留底油，烧至五成热时，放入干葱头末、蒜末、青红辣椒、干椒丝1、青花椒爆香，放入仔排炒均匀，最后撒上鸡鲜粉，大火翻匀即可。

花甲猪肝

原料

花甲1斤，黄沙猪肝4两，金针菇2两，姜葱蒜少许。

调料

花雕酒、红油。

做法

1.猪肝改刀后用姜葱和花雕酒腌制半小时；花甲焯水洗净。

2.蒜起镬，溅花雕酒，煮花甲，待花甲味出来以后加猪肝，文火煮3分钟即可。

3.最后装碟，溅上烧滚的红油，即成。

紫薯煨排骨

做法：

1.排骨300克洗净，斩成重约30克的小块，放入高压锅内，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各20克，倒入清水800克，盖上盖子，大火加热，上气后改小火压4-5分钟，离火自然散气。

2.市场上销售的袋装小紫薯300克放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸1分钟至表面开始发硬（但不要久炸，否则小紫薯肉质太老），取出，放入盘中围边。

3.锅内放入色拉油50克，烧至六成热时，放入大蒜子20克爆香，下入压好的排骨和汤汁，倒入鸡精、味精各5克，白糖2克，小火烧2分钟，放入板栗（罐装）50克，青、红椒块各10克，用湿淀粉5克勾芡，出锅放在装有小紫薯的盘中。

口味猪蹄

销售特点

在烹调猪蹄时我们进行了两次入味。一是在烧制过程中，我们已经赋予了它足够的南乳香味；二是在上菜时，我们又加入了自制的酱香汁，所以这道猪蹄菜香味格外浓郁。

砧板 ;猪蹄650克洗净，剁成10大块，先用流动水冲漂2小时。

炒锅

1.猪蹄放入冷水锅内，下入葱段、姜片、黄酒各15克，大火烧开，继续用小火烧3分钟（边烧边撇去浮沫），捞出冲洗干净。

2.锅内放入A料（清水1千克，南乳汁100克，盐、鸡粉各5克）烧开，下入猪蹄大火烧开，改小火烧约40分钟，关火焖至汤汁变凉，捞出猪蹄。

3.客人点菜时，将猪蹄放入烧至八成热的色拉油中，快速浸炸至表皮收紧，捞出控油，放入盘中，撒入葱花3克，淋入烧热的秘制酱香汁100克。

4.锅内放入色拉油30克，放入干辣椒5克小火炒出香辣味，离火浇在猪蹄上。

自制酱香汁

蔬菜汁5千克放入锅内，加入蒸鱼豉油、白砂糖各250克，生抽750克，老抽100克，味精、美极鲜味汁各300克，鸡粉150克，大火烧开，改小火熬至香味浓郁时离火。

鱼头王

第一，将鱼头垫在萝卜柱上，肉质细嫩入味；

第二，将剁辣椒、黄贡椒、黄灯笼椒绞细炒香，再添高汤煨烧，鲜辣融于汤中，滋味醇厚；

第三，熬香辣酱时添加自制的酸椒水，用土家族的牛角椒加姜蒜、盐、苕糖、白酒等密封发酵而成，颜色枣红、酸辣十足，有独特的发酵香气；

第四，用高汤煮熟的萝卜块入味深透，吃完鱼头再下入清水面，极其实惠；

第五，上桌后先揭封再吃鱼，大气高档，每天能卖40份，已经热卖了10年。

制作流程：

1、新鲜雄鱼头1个治净，在肉厚处打上一字花刀，加料酒、白醋、盐、生粉抹匀。

2、白萝卜切成圆柱形，入淡盐水中煮25分钟入底味。

3、砂锅置于煲仔炉上，下灯笼辣椒酱、坛子剁辣椒酱、黄贡椒酱（以上三种辣椒入搅拌机绞碎成酱），添入高汤烧开，将煮熟的萝卜块摆入砂锅里，铺上鱼头，淋入猪油，调入味精、鸡精，盖上自制香辣酱，撒美人椒圈、姜粒，加盖焖10分钟，起锅前沿锅边烹白醋，撒葱白丝即可出锅。

酸汤泡椒猪蹄煲

原料：

猪蹄、番茄、盐、鸡粉、泡野山椒、泡红辣椒、老姜、蒜瓣、花椒、干辣椒、香料、白胡椒面、白醋、料酒、油

做法

1. 猪蹄洗净，水里加点料酒，汆水；

2. 将汆好的猪蹄进高压锅，放干辣椒、花椒、老姜、香料；

3. 加水，没过猪蹄，上气后炖30分钟，热锅倒油，放姜蒜炒香；

4. 放泡红辣椒和野山椒，大火翻炒，炒出汤汁，放一汤匙白醋，放入西红柿提味；

5.捞出炖好的猪蹄进炒锅，加胡椒面翻炒片刻，加入炖出来的猪蹄汤，煮开小火再炖十分钟左右，酌情放盐调味，关火加少许味精；

6. 装盘，撒上葱花即可。

飘香排骨

主料：猪干排200克。

辅料：洋葱300克，香菜5克，玫瑰腐乳10克，青、红小米椒20克，锡纸。

调料：玫瑰露酒5克，叉烧酱10克，豆瓣酱10克，老姜50克，大蒜50克，迷迭香5克，孜然5克，蚝油10克，美极鲜3克，料酒10克，味精10克，老抽5克，白糖3克，鸡汁10克，香油250克，水淀粉。

制作流程：

排骨剁成8厘米左右的块，漂去血水，加入老姜、洋葱、迷迭香、盐、玫瑰露酒码味；锅内放油烧热，将腌好的排骨入油炸成金黄色，捞起备用；锅留底油，爆香姜、蒜、青红椒，加入玫瑰腐乳、美极鲜、孜然、玫瑰露、叉烧酱、豆瓣酱、料酒、白糖、老抽，放入排骨翻炒，再加鸡汁，盖上锅盖，用中火煮滚，大火收汁后，起锅用锡纸包好，在烤箱用180℃烤十几分钟即可。

家常泡椒鳝鱼

原料：土鳝鱼500克　蒜瓣150克　子姜丝100克　小米辣节50克　芹菜节20克　泡椒酱［注］10克　盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量

制法：

1.把鳝鱼宰杀治净后剁成节，投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香，再下泡椒酱炒出色。

2.投入蒜瓣继续炒一会儿后，掺清水并盖上锅盖，焖至鳝鱼软熟。

3.揭开锅盖后，下入芹菜节、小米辣节和子姜丝，翻匀并续烧一两分钟，其间加放盐、味精和鸡精调味，最后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成。

泡椒酱的制法：

往锅里放熟菜油烧热，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱，目的是为了提高出菜的速度。

泡椒墨鱼仔

此菜加入了子弹头红泡椒，寓意红红火火，吉祥如意。虽然泡椒墨鱼仔在酒楼饭店已经流行多年，但是既好看又好吃，还是很适合在节日宴席上出现。

食材：

墨鱼仔400克 青笋头250克 葱节、芹菜节各50克 盐、味精、鸡精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子弹头红泡椒、水豆粉、色拉油各适量

大厨指导：

1.把墨鱼仔洗净后放入加了料酒的水锅中泹一下；青笋头斜切成块，入水锅中煮至快熟时捞出。

2.锅内注油烧热，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子弹头红泡椒，炒至出香气。

3.往锅内放入墨鱼仔和青笋块，加料酒、盐、味精和鸡精炒至入味，再放葱节和芹菜节，勾薄芡。即可。

鲜椒蒸鲜鲈

原料：鲈鱼，面条

调料：泰椒，盐，十三香，黄椒酱，胡椒粉，味精，鸡粉，鲜花椒。

做法：

第一步：把鲈鱼切块，加味精，料酒，盐，淀粉后，搅拌均匀腌制4~5分钟即可。

第二步：锅中水烧开后，下入面条，捞出备用。

第三步：把切好的鲈鱼平铺在盘中，抹上黄辣酱，鲜花椒，蒸锅上汽后，放入鲈鱼，大火蒸8~10分钟。

第四步：鲈鱼出锅后，放入煮熟的面条，撒上少许泰椒和鲜花椒，最后，把少许热油淋在上面。