【特色美食】重庆小面全套技术指南

重庆小面

重庆小面是重庆四大特色之一，归属于重庆面的一类，是一款发源于美丽的山水都市—重庆直辖市的一种特色传统小吃，属于渝菜，小面属于汤面和干溜两种类型，麻辣味型，狭义的小面是指麻辣素面，小面是作为南方人的重庆市民普遍接受的传统面食，因其独特口感，近年来全国知名。

用料

1. 猪筒骨6斤、水10斤、大葱40克、、生姜40克

2. 二荆条干辣椒300克、辣椒王细粉100克、牛油300克、大豆油700克、菜籽油1000克、生姜50克、洋葱380克、大蒜150克、熟白芝麻50克、白豆蔻5克、草果4克、砂仁5克、山奈3克、小茴香5克、香茅草1克、丁香0.5克、桂皮5克、八角5克、孜然粉3克，高度白酒10克、水100克

3. 高汤160克、手工碱水面110克、小白菜20克、猪油3克、蒜水5克、姜水3克、酿造酱油10克、酿造陈醋2克、青花椒粉0.5克、厚未无穷酵母鲜回香粉0.5克、熟白芝麻0.5克、芝麻酱2克、香油3克、味精0.3克、老抽1克、榨菜丁3克、香菜5克、葱花3克、水1000克、自制红油20克、熟花生碎10克

红油的制作方法

1. 二荆条干辣椒300克用锅干炒出香味后加少许油炒至酥香后捞出用搅拌机打碎成粗辣椒面加入水100克搅拌均匀备用。洋葱380克、大蒜150克、生姜50克分别切成茸备用。白豆蔻5克、草果4克、砂仁5克、山奈3克、小茴香5克、香茅草1克、丁香0.5克、桂皮5克、八角5克用机器打成粉再加入孜然粉3克混合均匀备用。

2.取干净锅上火加加入菜籽油1000克、大豆油700克、牛肉300克烧至6-7成热下入洋葱茸炸出香味后捞出不用，再下入大蒜茸和生姜茸炸香捞出备用，取干净容器加入搅拌好的辣椒面再淋入炸过洋葱、蒜蓉、姜蓉的油（油温6成热左右）边淋油边搅拌，油全部淋完后再加入辣椒王细粉100克搅拌均匀，再下入步骤1的香料粉搅拌均匀，再放入炸香的蒜蓉和生姜茸趁热淋入10克高度白酒和50克熟芝麻，加盖自然冷却24小时后即可使用。

手工碱水面制作方法

中筋面粉2.5kg加盐10克、食用碱15克、混合水1-1.1kg混合均匀用压面机压好面条，入沸水锅掸一下捞出平摊案板上用风扇吹冷再在面条上刷薄薄一层菜籽油，分成小份，每份大概110-120克左右.

步骤

1、猪筒子骨3kg用刀砍成大块清洗干净后焯水捞出清洗干净，锅烧水5kg下入清洗干净的筒骨大火烧开，撇出血沫，再下拍松的葱段、姜块中火煲1小时至汤白即可关火备用取高汤160克出来备用。

2、锅上火烧水1000克，烧开后下入手工碱水面条110克和小白菜20克煮，煮面同时取一干净面碗调入猪油3克、蒜水5克、姜水3克、酿造酱油10克、酿造陈醋2克、青花椒粉0.5克、回香粉0.5克、芝麻酱2克、香油3克、味精0.3克、自制红油20克后把煲好的高汤160克冲入碗中，将煮好的面条和青菜捞出放入碗中之后再加入榨菜丁3克、香菜5克、葱花3克、熟白芝麻0.5克和熟花生碎5克即可。

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