说起栗子蛋糕,不少人会眉飞色舞起来。我曾和已故海派作家程乃珊在饭桌上聊起栗子蛋糕,她细长的眼睛顿时闪出兴奋的光彩:“啥额(什么)是正宗的栗子蛋糕?就是整个蛋糕身没有一点面粉,全部是用栗子泥堆成,然后用鲜奶油由上到下像丝带一样裱出各种精美的花纹,中间嵌一个艳红的樱桃。”她津津有味地说。
我也对栗子蛋糕情有独钟,只要看到哪家店铺有我没尝到过的栗子蛋糕,就会买一块细细品尝。只要品味几口,就可以评出它们的高低优劣来。上等原味的栗子蛋糕是用纯一色优质栗子原料为底坯,上裱一层新西兰奶油,舔开细软的奶油,可抿出清甜栗香的栗蓉。栗蓉的颗粒和配方要精道,使其绵细温润的口感十分独特。中等的栗子蛋糕大多没选好原料,品味时缺少栗香的清甜味,也没有软糯的质感。下等的栗子蛋糕,有的为了降低成本,不但原料低劣,还在栗子中胡乱添加芸豆、面粉、栗子香精等,生生败坏了栗子蛋糕的名声。我国栗子的产地较多,有些产地的栗子口感自带甜香细糯,是制作栗子蛋糕的优质原料;有些产地的板栗个头虽大,但缺香乏甜,而且质硬不糯,不宜作栗子坯料。一旦选错原料,即使后期再努力,也做不出好蛋糕。此外,在蛋糕配方和制作工艺中也有许多诀窍。尤其在栗料配方中,糖度的掌控十分关键。糖度太低不利保质,糖度一高则太甜腻。栗料的碾磨细度和颗粒度要恰当,过粗则糙而无绵细之美,过细则黏而无咀嚼之感。栗蓉底坯要松松地堆起,万万不可结结实实一坨。栗子蛋糕是地地道道的海派西点,与其他的西点奶油蛋糕不同,它没有多层糕坯,只是在淡淡褐色细粒状的栗蓉料上,裱上一层乳白色的奶油;它也没有一般奶油蛋糕的甜腻,也许是这种与众不同的口味,栗子蛋糕收获了众多老上海人的芳心。
品尝时我会听一曲柴可夫斯基的《如歌的行板》,从上层奶油到下层栗蓉一勺下去,慢慢地放进嘴里细嚼,品尝栗子与奶油甜味的融合,细细地嗅闻那种奇妙的奶、栗混和香气。思绪远去,充满着甜蜜的惆怅,因为我和它有着一段难忘的故事。作为海派西点的代表,栗子蛋糕问世已有60多年了。早在1954年,当时我国外交部考虑到要提高外交接待宴请的西点质量,特邀上海凯司令食品厂特级技师凌一鸣、凌鹤鸣兄弟俩赴京交流指导。传统奶油蛋糕都用小麦粉、鸡蛋、黄油等做成底坯,上面以奶油裱花而成。各家之间仅在蛋糕裱花装饰上有所不同,蛋糕底坯几乎千篇一律。如何突破传统,一鸣惊人?当时正值北方栗子收获上市的时节,凌氏兄弟灵机一动,想出了一个创新的方法,采用栗子为底坯原料,再覆以裱花奶油,反复试验做出了栗子蛋糕。在外交部一亮相,果然不同凡响,口味独特的栗子蛋糕令大家眼睛一亮,不但获得同行们的赞誉,还受到当时外交部副部长王炳南的夸奖。后来凌氏兄弟把栗子蛋糕带回上海生产上市,新产品一炮打响,很快受到上海消费者的追捧。从此,栗子蛋糕成了凯司令食品厂的当红花旦,享誉市场,历年多次被评为商业部优质产品。
问题来了,栗子蛋糕好吃却不好做,难就难在栗子原料极易变质,常温保质期只有24小时,到了高温的夏季,只要超过12小时,栗料就会因微生物大量繁殖而发酸变质。而且,栗子只在秋季收获的几个月才有,所以无法全年生产。即使在生产季节,因保质期太短,栗子蛋糕也无法多做。当时栗子蛋糕成了紧俏产品,常有在门店排队购买的现象,甚至有顾客因排队半天买不到蛋糕而投诉。为了攻克这些技术难题,1998年初,凯司令食品厂发出技术难题攻关招榜。我看到招榜信息后,根据在食品保质保鲜科研工作方面的经验,觉得有七成把握解决此难题,所以由我的工作单位——上海市食品研究所出面揭下了榜。有人曾形容搞科研犹如走钢丝,胆战心惊,生怕掉下失败的深渊。在栗子蛋糕项目攻关开始时,我也没有十分把握。后来又遇到许多意料之外的困难。首先,项目要求在栗子蛋糕中尽可能不添加食品添加剂。其实在项目招榜前已进行多次试验,也试过在栗子原料中添加防腐剂来延长保质期,结果都失败了,因此一直无法解决该难题。接下项目一开始,凌氏兄弟的创新事例启发了我,何不另辟蹊径,不加防腐剂?循此思路,参考查阅了大量的科技文献,经过多次摸索试验,终于研究出一系列组合技术,小试时做到了不加任何防腐剂就可以使栗料保质2个月以上。这一组合技术首先采用安全无毒的杀菌处理,把栗料中的细菌杀灭在萌芽状态,大大降低初始的细菌数量;其次,为了延长裱花后栗子蛋糕的保质期,在保持风味不变的前提下,对栗料配方进行调整,降低其水分活性,抑制了细菌的繁殖,使得裱花加工后的蛋糕可保质48小时以上;最后一个妙招,是创新应用栗料的小包装,每500克的栗料用塑料袋真空密封包装,在5℃冷藏条件下可保质2个月以上,这样在门店也可按需加工,做到随需随拆栗料包,保证了栗子蛋糕的质量安全。
刚为成功而感到喜悦时,想不到一波未平一波又起,在品尝保存1个月后的小试栗料时,发现出现苦味。于是又经过多次摸索试验,终于克服了苦味的难题,使保存了2个月后的栗料风味和新鲜的几乎一样。由于新鲜栗子有3个月的供应期,原料可以冷冻保存半年以上,加上新的包装,栗料能保质2个月以上,这样终于实现了栗子蛋糕的全年生产供应。经过几个月的生产和销售证实,栗子蛋糕攻关项目的目标圆满完成,我大大地松了口气。其实成功不是我一个人的功劳,还离不开团队成员的大力配合,更有凯司令食品厂的大力协助。在成功的喜悦中,我脑海中立马出现凯司令边兴华大师的笑脸。边兴华是著名的国家西点特级技师,烘焙行业内人称“边大师”。我第一次踏进位于纪念路的凯司令食品厂大门,她就热情地迎上来,握住我的手笑得两眼弯弯,边笑边连声称我为“马老师”。论年龄我要比她小5岁,她又是著名的烘焙大师,我哪配得上是她的老师呢?她的真诚谦虚感动了我。在攻关期间,我们紧密合作,在工作中建立了友谊。边大师像大姐一般,毫无保留地告诉我栗子蛋糕制作的工艺配方,还坦率地把过去试验失败的情况兜底交出,使项目试验少走许多弯路,加快了研究的进程。试验过程中,她一直满腔热情地支持配合我。记得小试成功后,开始研制组建栗料生产线,突然生产线上关键设备——碾磨栗料的绿色大理石圆碾磨破裂了。这碾磨是几十年前从国外买来的,一直用于碾磨栗子,由于不堪生产重负而发生破裂。一时无法找到相同的替代品。边大师急得满头大汗,我建议采用国产设备来代替试试,她当场拍板:“试试怕什么,大不了失败重来。”试验结果不但栗料质量不变,而且产量大大提高。边大师露出了特有的弯眼笑脸,兴奋地握住我的手,连声说:“太好了,太好了!”
后来我了解到边兴华是一代名师凌一鸣得意的嫡传徒弟,凌一鸣的裱花技艺可谓鬼斧神工,制作的各种花卉和动物造型栩栩如生,呼之欲出。1960年,他在北京参加全国西点烘焙比赛,获得“第一大奖”,还得到朱德委员长的亲切接见。边兴华勤奋好学,继承了恩师蛋糕裱花的精湛技艺。她很早就在西点烘焙界脱颖而出,获得过1987年第17届世界奥林匹克烹饪大赛的西点个人金牌。有一次在为“棋王”谢侠逊百岁寿辰特制的蛋糕上,她裱上了老“棋王”封棋时下的那盘棋,一时传为佳话。
那时我对烘焙生产技术了解不多,她会仔细地给我传授讲解,特地送了自己编写的《海派西点》等技术书籍。还手把手教我裱花的技术,后来我也会做出正宗的栗子蛋糕。项目攻关期间,在她的指点下,我额外学到了面包、蛋糕等西点烘焙技术。之后,不少著名的西点烘焙企业纷纷请我去解决技术难题,这些技术经验都发挥了作用。
栗子蛋糕攻关项目的成功,各家媒体争相报道,被认为是海派传统“名特优”食品技术创新的一次成功跨越。在庆功会上,边大师的发言全是在赞扬我,只字不提她自己。项目结束告别时,她嘱咐我要常回厂看看。后来我回去看了几次,看到栗子蛋糕的生产和销售都十分成功,已经做到全年生产销售,产品质量和产量达到了前所未有的高度,我放心了就不再去了。
1999年的秋天,我患突发性耳聋,一下子一点儿声音都听不见。急诊住院近1个月,陪伴我的是一片寂静的世界。一天做完高压氧舱治疗后,我在病房外的阳台上作画。忽然有人拍了一下后背,回头一看竟然是边大师!捧着的鲜花后露出她担忧的脸。她焦急地写了一行字:“你怎么了,太担心了。”边写边偷偷地拭擦着眼角。看到我写下:“放心吧,医生说会好的。”她又笑得两眼弯弯。又过了几年,有一年秋天,我接到一个在研究所工作过的同事的来电,说她已定居美国多年,这次刚回沪,约我在她家附近南京西路的“凯司令”见见面。我俩刚进门店,就听见一声熟悉的“马老师——”,原来边大师恰巧也在门店检查工作。她把我拉到一旁,眨眨眼轻声说道:“ 嘎漂亮额女朋友,哪能有点像汤唯呢。”我笑答道:“我可不像' 特务’老易呵。”我们在二楼的咖啡座聊了不多时,边大师亲自端上一只栗子蛋糕,笑道:“是我刚做好的,尝尝看。”“哇——”大师精美的裱花让同事发出了惊叹声,我也是第一次吃到大师的作品,那种精致和香甜终生难忘。那天临别时我看到边大师脸色憔悴,心疼地说:“多多保重身体啊!”万万想不到,这一次竟成为我们的最后一次见面。每当我经过灯火通明的南京西路“凯司令”门店,看着熙熙攘攘的顾客,有上年纪的,也有年轻的面孔。陈列在柜台里的栗子蛋糕除了原味,还有了雀巢咖啡、白脱味新的品种,包装也有了新的式样。回想起已经离去的边大师和凌氏兄弟等一代名师,过去的创新成就了今天经典的交响,那绵延不断的是不懈追求的精神,那经久难忘的是奋斗后的笑脸……