白吃了几十年洋葱！这样切又快又均匀，还不辣眼睛 | 大厨窍门

洋葱，可以说是辣眼睛蔬菜第1名了。

当我们在家切洋葱的时候，洋葱细胞里边的酶被释放“辣眼睛素”开始发威；洋葱被切得越狠，细胞伤的越多，释放的酶也越多。

那么平时，我们在家怎么切洋葱才能避免被它辣眼睛呢？

暖暖把切洋葱的小妙招放在下面了，还有5个其他简单实用的厨房窍门，暖粉们记得一块解锁。

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问

本期大厨窍门有哪些？

01

如何减少腊肉中的有害物质？

02

如何去除萝卜的异味？

03

干炸、软炸、酥炸之间有什么不同？

04

洋葱怎么切才能不辣眼睛？

05

牢记4招轻松去除羊膻味！

06

一学就会的万能糖醋汁配方！

① 如何减少腊肉中的有害物质？

一、吃之前洗一洗、泡一泡

腊肉的表层，在下锅前可以刮一刮、洗一洗，这样可以减少盐分，除去部分的亚硝酸盐。

二、吃完后来点儿水果、茶

吃完腊肉后可以吃点儿新鲜水果补补维C，因为水果中的维C能够清除部分亚硝酸盐。

爱喝茶的老茶客们，可以在吃完腊肉、腊肠后喝杯茶水，一来可以解解腻，二来，茶叶中的茶多酚等绿茶提取物可以有效清除亚硝酸盐。

② 如何去除萝卜的异味？

① 萝卜切丝盐杀，去除水分分散萝卜异味。

② 大料“熬油”利用其香气去异味。

③ 巧用葱姜蒜去除异味

④ 大火炒制加速水分蒸发分散异味。

⑤ 出锅前淋入香油增香除味。

③ 干炸、软炸、酥炸之间有什么不同？ 

干炸

干炸是指将食材腌制后挂糊炸制，一般情况下都是裹一层干粉糊。主要是针对比较嫩的食材，食材一般都会切成条状、块状或者片状。

干炸的制作过程，大致是洗净→改刀→拍粉（挂糊）→油炸变色→复炸，出锅后的菜品外皮酥脆，颜色焦黄。

软炸

软炸与干炸的不同之处就在这个糊上。软炸糊一般会用到鸡蛋，将鸡蛋打入淀粉中不断地朝一个方向搅拌后再挂糊。

软炸有时也需要复炸，但它复炸的时间很短，一般复炸十几秒即可。软炸出来的食物外层颜色略黄且酥脆，里面是软糯的口感。

酥炸

将原料蒸煮熟烂，在外面挂上蛋清、团粉糊，再下锅炸。注意食材裹糊时不能太薄，过薄也不容易起酥，酥炸的菜品外酥里烂、非常松脆。

④ 洋葱怎么切才能不辣眼睛？

首先我们要搞清楚，切洋葱为什么会辣眼睛？主要因为洋葱的硫化物和空气结合后辣眼睛。

您的妙招：带潜水镜、点蜡烛、放在水里切...今天暖暖何大厨告诉大家简单有效的方法，大家可拿小本本记下来：洋葱切片，这样断面小，不容易辣眼睛。

⑤ 牢记4招轻松去除羊膻味！

1、保留蔬菜根：切除小葱、香菜、芹菜叶，保留这些蔬菜的根茎（蔬菜的根比叶子含的营养量高，而且香味十足），用刀轻拍激发香味。

2、腌制手法很关键：添加2勺料酒、姜、白胡椒粉、少许盐及味精，抓匀蔬菜根与羊排腌制5分钟，让蔬菜根的营养全部吸收到羊排中。

3、焯水：焯羊排的时间不用太长，一般大火烧开，小火1分钟左右即可；焯水过程中需要添加2勺料酒，再次去除它的腥味。

4、大火煸炒：一个去除羊肉血水；二个通过油煎制，表皮收紧，炖煮出的羊排形状特别好！

⑥ 一学就会的万能糖醋汁配方

① 碗中放四勺清水，两大勺白糖，两勺白醋，一勺酱油，一小勺玉米淀粉。

② 番茄沙司加入3g盐、一勺料酒、3勺醋、3勺糖、水、2勺淀粉，调匀。

③ 陈醋或者米醋（冰糖、陈醋比例1:1）。

④ 糖和米醋＝1:1.5，大概1两白糖。

暖暖有话说

周二教大家的洋葱炒蛋

是先炒洋葱还是先炒鸡蛋？

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