遂川玉兰片

 玉兰片

                                                             刘述涛

玉兰片，又叫玉版笋，是一种淡笋干，一块一块像玉兰片一样，用稻草绳绑在一起。原来外地人到遂川买笋干，都知道玉兰片最好，都说要买玉兰片。那年月，李屋坪，老车站，遂川饭店前的马路牙子上，一顺都是卖遂川土特产的人，有板凳，竹椅，有园桶、脚盆，也有玉兰片，菜干仔。

玉兰片，因皮色洁白如玉而得名，宋·罗大经的《鹤林玉露》卷十一：“杨东山尝为余言：昔周益公、洪容斋尝侍寿皇宴，因谈肴核，上问容斋：'卿乡里所产？’容斋，番阳 人也，对曰：'沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸。’又问益公 。公，庐陵人也，对曰，'金柑玉版笋，银杏水精葱。’” 我想，周益公一定是吃过遂川的玉兰片和金柑，才这么回答。明·李时珍 《本草纲目·菜二·竹笋》：“南人淡乾者为玉版笋、明笋、火笋，盐曝者为盐笋，并可为蔬食也。”

可见玉兰片从宋代就有，与遂川上县志的记载是相同。

据遂川县志记载：玉版笋在宋已有记载，称为名产，后为“贡笋”。用冬春季竹笋加工而成，因其形似玉兰花瓣，故名玉兰片。玉兰片有冬片、春片、桃片、宝尖、大片之分。加工考究，产品乳白，有透明感，清脆，味新鲜美。

遂川到了1957年，下七、大汾建厂加工玉兰片，次年，全县一些竹林资源丰富地区设厂加工，产区逐渐发展到五斗江、井冈山、碧洲、衙前、黄坑。1958年，江西省商业厅在遂川县召开玉兰片加工现场会。确定了玉兰片的加工工艺，流程，等级。从此，遂川玉兰片的质量越来越好，开始销往上海、河南、河北、广东、广西，还出口到东南亚，新加坡等。到1990年，全县产量25万斤，产值125万元。

玉兰片的宝尖，，也就是笋尖的位置，要用立春前的含苞笋，片平滑尖圆，颜色黄中透亮，肉质细嫩，是玉兰片中的上品。用它炒菜焖肉，它丰腴肥美，柔中带脆，又因形似宝塔，还被人称之为“龙角”。所以又有很好的寓意，有金塔、龙角之说。

冬片，是用“雨水”节气前的冬笋制作而成，将此时的冬笋对半而开，选择笋片平滑，色白，片厚，肉质细嫩，节距紧密的笋制作。

桃片，则是由“惊蛰”前未出土的竹笋制作，此时的竹笋片面光洁，节距密度密，根部刨尖，虽然已经是惊蛰前后，但肉质尚嫩，口味新鲜。

除了宝尖、冬片、桃片外，还有春花片，春花则以“春分”至“清明”之间的春笋制作而成，因为清明已经是阳气日重，笋也日老，所以相对于宝尖、冬片、桃片来说，春花的质量最次，虽有春花之名，却无春花之实，一般人只喜欢春花的名字，而不喜欢春花的笋片。

玉兰片好吃，但加工却不容易。又是浸泡又是大火蒸煮，蒸好后，还要阴干，烘焙，稍又不慎，就会影响质量。

同样，人买了玉兰片，也是又要用水慢慢透，还得拿去煮，煮好再用水透。透好了切丝，切片开始加工成美食，不管是焖肉，还是炖鸡，都是清香可口，香脆无比的一道美味佳肴。哪怕什么也不放，就单纯的一道笋丝，也就是玉兰片丝，也让人吃得爽口牙脆，觉得生活就是不一样的美好。也正因为其独特的美味，才一直被人所追捧，仍觉得饭桌上有笋，日子就是稳。

据传说宋朝大诗人杨万里喜欢食笋，写食笋的诗歌也最多，他曾经走过一家小店，被笋香所吸引，停下脚步，吃上一碗有笋的饭，不由得诗兴大发写下了“杜迁市里笋如酥，笋味清绝酥不如。带雨斫来和箨煮，中含柘浆杂甘露。”自然，他还写过煮笋，写过：“江西猫笋未出尖，雪中土膏养新甜。先生别得煮簀法，丁宁勿用醯与盐。岩下清泉须旋汲，熬出霜根生蜜汁。寒芽嚼作冰片声，余沥仍和月光吸。菘羔楮鸡浪得名，不如来参玉板僧。醉里何须酒解酲，此羹一碗爽然醒。大都煮菜皆如此，淡处当知有真味。先生此法未要傅，为公作经藏名止。”这就是对玉兰片加工最好的写照。

只可惜，淡处当知有真味的玉兰片，那么好听的一个名字，如今却是听得越来越少，见得越来越少了。想起来了，只能够从记忆中，从杨万里的诗歌中去寻找了。