香辣纸包鱼酱料制作及应用

一、制作红油：原材料：菜油300克、色拉油700克、糍粑辣椒100克、红花椒20克、香料20克

糍粑辣椒制作：辣椒的选择，小米椒、子弹头、铁皮椒，三种辣椒比例按1斤量（4:4:2)剪成小段去子，放锅里加水烧开计时煮10分钟，然后关火泡2小时，去水切细就是糍粑辣椒。

香料配方：八角30克、桂皮10克、小茴香40克、香叶10克、白寇10克、草果10克、香果5克、甘草5克红油炼制：先将料分别称好，花椒和香料分别用开水泡10分钟去水加入10克白酒拌匀备用。1.锅烧干，加入300克菜油大火炼到菜油透明；2.加入700克色拉油，同时下入糍粑辣椒，炼到糍粑辣椒飘到油面；3.加入20克花椒，炼至花椒出麻香味；4.加入20克香料，炼到糍粑辣椒透明，花椒干硬，香料飘到油面即可；5.炼好油和渣子要泡24小时过滤去渣，最多泡不能超过3天；6.油的保存，密封不进冰箱，不沾水，放干燥处可以放1年。

二.纸包鱼底料制作：品名份量(g）品名份量(g）麻辣香锅酱60大豆油150小米椒碎20红油30蒜蓉110盐16味精10白糖20回香粉10白胡椒粉1生抽5鸡肉增鲜膏10鸡精10水30I+G1泡仔姜20麻辣油1.5大蒜油2金瓜粉4回味粉61.     按照以上表格准备原材料，锅上火下大豆油烧至180度下入蒜蓉、仔姜碎爆香后下入小米椒碎炒香后下入麻辣香锅酱炒香出味后关火。2.     将盐、味精、鸡精、白糖、I+G、白胡椒粉、回味粉、回香粉、鸡肉增鲜膏、生抽、金瓜粉、水30克混合均匀下入锅中趁余热炒匀，再下入麻辣油、大蒜油混合均匀即可盛出封保鲜膜复合24小时后使用。

三.纸包鱼应用：原材料：1.     草鱼1条（1000克）2.炒好纸包鱼酱200克、高汤（或者是开水）400克、大豆油150克、盐10克、回味粉6克、姜片10克、小葱叶10克、料酒10克、生粉3克、黄豆芽150克、金针菇100克（可换为：香菇、平菇均可）莲藕100克、大蒜茸80克、仔姜茸20克、黄灯笼泡椒20、葱花10克、香菜洗净少许.制作步骤：1.将鱼去鳞、去腮、剖鱼背取出内脏洗净打一字花刀待用。2.将水1000克、姜片、盐、回味粉、料酒、小葱叶调成腌鱼料、再把打好花刀的鱼放入腌料里腌制5-8分钟后捞出稍沥水，撒生粉3克抹匀鱼身上，鱼上蒸锅蒸5分钟后取出。3.将烤鱼盘刷少许油，铺上纸包鱼专用油纸，将洗干净的黄豆芽和洗净的金针菇、莲藕铺垫于纸中，蒸好的鱼放在菜上备用。4.净锅上火下大豆油150克左右，油温六七成热时下入蒜茸、姜茸、黄灯笼椒酱爆香后加纸包鱼酱200克搅散，加入高汤（或者是开水）400克烧后均匀的浇在鱼身上包好油纸加热8分钟后即可打开油纸撒入葱花和香菜即可。

四.感官评价：1.     蒜香风味纸包鱼颜色金黄微红润，蒜香微辣，鱼肉鲜嫩，无腥膻味，入口咸鲜微辣，蒜香味醇厚饱满。垫底蔬菜鲜香，爽脆可口。五.总结：1.按照以上方案制作纸包鱼红油颜色红润、香气自然，可提前批量预制简化操作且效果好。2.酵母抽提物回味粉、回香粉、鸡肉增鲜膏按照以上配方制作香辣纸包鱼调味料、腌制液制作纸包鱼，鱼肉无腥膻味、菜品效果尚可。3.纸包鱼酱料按照鱼总量的20%添加，搭配适量蒜蓉、黄灯笼椒酱、姜茸、大豆油炒香操作简单，味道稳定，添加配料品种也可根据口味需求灵活增减。