豆豉

介绍

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把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，经过发酵而成的食品，可以调味，也可入药。

贵州、广东、广西、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆以及陕西南部、甘肃庆阳地区民间特产，豆豉也有叫dòu shǐ[方言]（豆矢）或者dòu chǐ。

一种豆制食品。一般用黄豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。

北魏贾思勰 《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豉。”杨明显《故都风味小吃》：“它（指卤煮小肠）的作法是......用清水淘洗几次，然后用一百度开的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香，花椒大料瓣儿，快熟时再放落上好的口蘑酱油，豆豉。”^[1] 

历史发展

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豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞。招魂》中有“大苦咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现。《史记。货殖列传》始见豆豉记述。

《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。

豆豉古称幽菽，宋周密《齐东野语·配盐幽菽》：“昔传 江西 一士，求见 杨诚斋（杨万里） ，颇以该洽自负。越数日， 诚斋 简之云：'闻公自 江西 来，配盐幽菽欲求少许。’士人茫然莫晓，亟往谢曰：'某读书不多，实不知为何物？’ 诚斋 徐检《礼部韵略》'豉’字示之，注云：'配盐幽菽也。’然其义亦未可深晓。” 明 杨慎 《丹铅杂录·解字之妙》：“盖豉本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盎中所成，故曰幽菽。”

唐代文学家王勃，其文《滕王阁序》古今流传，享誉文坛。传说王勃在为滕王阁作序的时候，与中药豆豉还有一段有趣的故事。

公元675年（唐上元二年间），洪州（南昌)都督阎某，于重阳节为重修滕王阁落成而大宴宾客。这天，“初唐四杰”之一的王勃恰好路过洪州，也被邀请而来。席间，阎都督展宣纸备笔墨，请文人学士为滕王阁作序。年少气盛的王勃欣然命笔，一气呵成，阎都督不由为其拍案称绝。翌日，他又为王勃专门设宴。连日宴请，阎都督贪杯又感外邪，只觉得浑身发冷，汗不得出，骨节酸痛，咳喘不已，胸中烦闷，夜不得寐。急得家人、幕僚四处寻医问药，请来了当时十多位名医诊治。众医虽然意见不一，但都主张以麻黄为君药。

谁知，这个阎都督最忌麻黄，他说：“麻黄峻利之药，岂能乱用，况且我已年迈，汗出津少，用发汗之药，就同釜底添薪，不可，不可!”医生们你看着我，我瞪着你，一筹莫展：不用麻黄，症候难解，药效不佳，这可怎么办呢

正在这时，王勃前来告辞，他听说此事后，不觉想起几天前自己在河旁遇见的情景：

“你晒这大豆干啥?”在沙滩上，王勃见一位老翁正在翻晒大豆，便问。

“做菜。”老人头也不抬。

王勃望着一大片豆豆，抓了一把细细观看，奇怪地问：“这么多，如何做菜?”

老人指了指茅屋前的两口大缸。王勃迈前几步，见一口缸里浸泡着药汁。他在长安跟名医学过草药，能认出是辣蓼、青蒿、藿香、佩兰、苏叶、荷叶。

老人见他识药，指着另一缸说：“这是麻黄浓煎取汁，两缸药汁相混，用以泡浸大豆，再煮熟发酵，做成豆豉，便可以做小菜。”老人告诉他：“当地老表可爱吃啦，放点葱头、辣椒、大蒜一炒，又辣又咸，香中带甜，下饭好极了。”（话说辣椒明代才传入中国的好不，唐朝乱入个毛）

王勃抓了几粒豆豉，放在口中咀嚼，一股清香直冲鼻窍，他赶紧掏出银钱，买了一大包。

今天，王勃见众医束手无策，心想：“都督久霸一方，无法勉强。然而，麻黄是方中要药，不用则无可治疗，古人用大黄豆卷代之称为过桥麻黄，我何不用豆豉呢?”于是，他把想法说了出来。别说众名医讪笑，连阎都督都直摇头：“当地土民小菜，焉能为药。”“不妨一试，况且豆豉不过食物，无妨身体。”王勃相劝。阎都督连服三天，果真见效：汗出喘止，胸闷顿减，能安然入睡，几天后痊愈。不日，阎都督又上滕王阁为王勃饯行，取重金相谢。王勃固辞不受：“河旁老翁独家经营豆豉，深受百姓喜爱。都督若要谢我，何不扩大作坊，使其不至失传。”阎都督含笑点头。

从此，豆豉不仅洪州，而且行销大江南北，至今不衰。

加工工艺

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豆豉加工工艺及质量标准

非物遗产

党和国家非常重视非物质文化遗产的保护，重庆市永川区的“永川豆豉酿制技艺”和四川省绵阳市三台县的“潼川豆豉酿制技艺”作为“豆豉酿制技艺”的代表，于2008年6月7日被国务院公布为国家级非物质文化遗产（传统技艺类）。

加工

豉[发酵豆制品]

豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。

一、工艺流程

黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）

二、操作要点

原料处理

1．原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

3．浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。

4．蒸煮：蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。

制曲

制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。

（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。

2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。

3．浸焖：向成曲中加入18%的食盐、0．02%的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。

4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。

感官指标

1．色泽：黑褐色、油润光亮。

2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。

3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。

4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。

理化指标

1．水分：不低于18．54%；

2．蛋白质：27．61g/100g；

3．氨基酸：1．6g/100g；

4．总酸（以乳酸计）3．11g/100g；

5．盐分（以氯化钠计）14g/100g；

6．非盐固形物：29g/100g；

7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g/100g。

家庭配方

做法很简单的。就是在三伏天把黄豆煮熟以后，盖上麻叶或者保鲜膜发酵(防止水分散失)，等黄豆上面长出一层长长的白毛或者灰黑色的毛(灰黑色是白色毛霉成熟的标志，可以放心食用；但长出黄毛的话就是黄曲霉不能食用会引起中毒)然后放入盐和酒杀菌，再放些姜，花椒八角，密封好，过一段时间就可以吃了。吃的时候用油放葱炒熟，味道好极了！

考证

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刚做的豆豉

出自《本草汇言》。

1．《肘后方》：伤寒有数种，今取一药谦 疗。若初觉头痛，肉热，脉供，起一、二日，便作此加减葱豉汤。葱白一虎口，豉一升，锦裹，以水三升，煮取一升，顿服取汗。若不汗更作，加葛根三两，不汗更作，加麻黄三两，去节。诸名医方皆用此，更有加减法甚多。今江南人凡得时气，必先用此汤服之，往往便瘥。

2．陶弘景中豉，食中之常用，春夏天气不和，蒸炒以酒渍服之，至佳。暑热烦闷，冷水渍饮二、三升。依康伯法，先以醉、酒溲蒸曝燥，麻油和，又蒸曝，凡三过，乃末椒、干姜屑合和以进食，胜今作油豉也。患脚入恒将其酒浸以滓薄脚皆瘥。好者，出襄阳、钱塘，香美而浓，取中心弥善也。

3．《纲目》：豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。其豉心乃合豉时取中心者，非剥皮取心也，此说见《外台秘要》。

4．《本经逢原》：淡豆豉，入发散药，陈者为胜，入涌吐药，新者为良。

烹饪方法

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概述

豆豉是我国传统发酵豆制品。早在汉代就被誉为能“调和五豆豉鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用，以增进食欲、补充营养。但因为它营养丰富，所以很容易变质，一旦沾了生水，就容易发霉。所以，最好用陶瓷器皿密封保存，这样保存时间最长，香气也不会散发掉。

方法

豆豉烹饪的菜肴

1．拌上香油等作料做小菜.

2．豆豉炒菜，香味十足，最著名的就是“豆豉鲮鱼”。做法如下：

（1）鲮鱼洗净切块，放入盐和料酒，腌10分钟;

(2) 而后炸至金黄色；

(3) 最后，将豆豉铺在鱼上，加入酱油、糖，小火烧制。

3.蒸豆豉，特别鲜。比如“豆豉蒸扇贝”：扇贝洗净、腌好后，将豆豉和蒜蓉涂抹在扇贝上，蒸5—7分钟即可。

4．调制成豉汁。将豆豉、酱油等调料下锅烹制，最后放入水和淀粉勾芡，就成了风味独特的豉汁酱了。

5、取少量豆鼓与猪瘦肉加油加盐蒸约15分钟出锅即可。

菜谱

蒸腊鱼

材料：鲅鱼，海盐。

做法：

1．鲅鱼半解冻时，平剖开取出内脏，彻底清洗干净，然后晾干水分，均匀的撒上一层盐。

2．腌制一夜，中途可以翻面一下使得咸味均匀。然后取出夹在夹子上在晴好的状态下晒2-3天即可。阴天可适当延长时间，看到肉收紧变的稍硬即可。

材料：腊鱼一条，豆豉辣酱2大匙，蒜几瓣，葱姜几片，猪油2汤匙，料酒少许。

（可以加腊肉一起蒸，味道更好）

做法：

1．腊鱼切块，提前浸泡一会，洗净沥干。蒜切碎。锅里热猪油，葱姜爆香加入豆豉辣酱，小火翻炒一下。（可根据腊鱼的风干程度和咸度调节浸泡的时间。）

2．加入腊鱼，调入少许料酒翻炒均匀即可关火，加入蒜碎拌匀，倒入盘中。上锅蒸40分钟即可。

豆豉草鱼

原料：草鱼750克，豆豉35克猪里脊肉75克，姜10克，大葱10克，蒜10克。酱油15毫升，料酒15毫升。盐2克，胡椒粉2克，味精2克，辣椒25克，食用油35毫升。

制作过程

第一步：将鲜鱼洗净。拭千水分，用盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀腌半小时，放入盘中备用；葱、姜、蒜切碎末备用。

第二步：将里脊肉切成丁，与豆豉 (淘洗千净)、花红辣椒、葱蓉、姜末、蒜蓉、酱油拌匀，浇在鱼身上，用大火蒸至刚熟 时取出。

第三步：将食用油放入锅中，烧至七 成热。浇在鱼身上即可。

炒藕片

食材：莲藕1结，辣椒2个（选比较辣的品种），大蒜2瓣，豆豉适量。

调料：盐、生抽、食用油、香葱。

做法：

1、莲藕洗净刮干净表皮，切薄片备用。

2、蒜头拍碎去皮，豆豉切碎，辣椒洗净切成辣椒圈备用。

3、锅内放入适量的油，加入蒜头、豆豉和辣椒圈爆出香味，再加入莲藕片，加入一点点的水，大火爆炒到莲藕片变色成熟，再调入适量的盐和生抽，翻炒均匀即可出锅。

4、用干净的刀和菜板切出一点点的葱花，撒在炒好的莲藕上就可以开吃了。

各家论述

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豆豉图片

1．《纲目》：黑豆性平，作豉则温。既经蒸署，故能升能散；得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血；炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。

2．《本草经疏》：豉，惟江右谈者治病。《经》云，味苦寒无毒，然详其用，气应微温。盖黑豆性本寒，得蒸晒之气必温，非苦温则不能发汗、开腠理、治伤寒头痛、寒热及瘴气恶毒也。苦以涌吐，故能治烦躁满闷，以热郁胸中，非宣剂无以除之，如伤寒短气烦躁，胸中懊憹，饿不欲食，虚烦不得眠者，用栀子豉汤吐之是也。又能下气调中辟寒，故主虚劳、喘吸，两脚疼冷。

3．《本草汇言》：淡豆豉，治天行时疾，疫疠瘟瘴之药也。王绍隆曰：此药乃宣郁之上剂也。凡病一切有形无形，壅胀满闷，停结不化，不能发越致疾者，无不宣之，故统治阴阳互结，寒热选侵，暑湿交感，食饮不运，以致伤寒寒热头痛，或汗吐下后虚烦不得眠，甚至反复颠倒，心中澳憹，一切时灾瘟瘴，疟痢斑毒，伏痧恶气，及杂病科痰饮，寒热，头痛，呕逆，胸结，腹胀，逆气，喘吸，脚气，黄疸，黄汗，一切沉滞浊气搏聚胸胃者，咸能治之。倘非关气化寒热时瘴，而转届形藏实热，致成痞满燥实坚者，此当却而谢之也。

4．《本经疏证》：豆鼓治烦躁满闷，非特由于伤寒头痛寒热者可用，即由于瘴气恶毒者亦可用也。盖烦者阳盛，躁者阴逆，阳盛而不得下交，阴逆而不能上济，是以神不安于内，形不安于外，最是仲景形容之妙，曰反复颠倒，心中澳憹。惟其反复颠倒，心中懊憹，正可以见上以热盛，不受阴之滋，下因阴逆，不受阳之降，治之不以他药，止以豆豉栀子成汤，以栀子能泄热下行，即可知豆豉能散阴上逆矣。

5．《别录》：主伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦满闷，虚劳喘吸，两脚疼冷。

6．《药性论》：治时疾热病发汗；熬末，能止盗汗，除烦；生捣为丸服，治寒热风，胸中生疮；煮服，治血痢腹痛。

7．《日华子本草》：治中毒药，疟疾，骨蒸；并治犬咬。

8．《珍珠囊》：去心中懊憹，伤寒头痛，烦躁。

9．《纲目》：下气，调中。治伤寒温毒发癍，呕逆。

10．《本经逢原》：以水浸绞汁，治误食鸟兽肝中毒。

11．《会约医镜》：安胎孕。

药性介绍

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【性味】性平，味咸。

【归经】归肺、胃经。

【功效】和胃，除烦，解腥毒，去寒热。

宜：豆豉作为家常调味品，适合烹饪鱼肉时解腥调味。豆豉又是一味中药，风寒感冒，怕冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏，腹痛吐泻者宜食；胸膈满闷，心中烦躁者宜食。

忌：豆豉性味平和，诸无所忌。

选方

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① 治发汗吐下后，虚烦不得眠，心中懊憹：栀子十四个(擘)，香豉四合(绵裹)。上二味，以水四升，先煎桅子，得二升半，纳豉，煮取一升华，去滓。分为二服，温进一服，得吐者止后服。(《伤寒论》栀子豉汤)

② 治温毒发斑，大疫难救：黑膏生地黄半斤(切碎)，好豉一升，猪脂二斤。合煎五六沸，令至三分减一，绞去滓，末雄黄、麝香如大豆者纳中，搅和，尽服之；毒从皮中出。(《补缺肘后方》)

③ 治伤寒暴下及滞痢腹痛：豉一升，薤白一把(寸切)。上二物，以水三升，煮令薤熟，去滓，分为再服，不瘥复作。(《范汪方》豉薤汤)

④ 治多年肺气喘急，呴嗽，晨夕不得眠：信砒一钱半(研飞如粉)，豆豉(好者)一两半(水略润少时，以纸浥干，研成膏)。上用膏子和砒同杵极匀，丸如麻子大。每服十五丸，小儿量大

小与之，并用极冷腊茶情临卧吞下，以知为度。(《本事方》紫金丹)⑤治断奶乳胀：豆豉半斤，水煎，服一小碗，余下洗乳房。(广西《中草药新医疗法处方集》)

⑥ 治小儿丹毒破作疮，黄水出：焦炒豉，令烟绝为末，油调敷之。(姚和众)

⑦ 治阴茎上疮痛烂：豉一分，蚯蚓湿泥二分，水研和涂上，干易，禁热食韭菜、蒜。(《药性论》)

药材鉴定

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生药材鉴

定性状鉴别本品呈椭圆形略扁，长0.6-1cm，直径0.5-0.7cm。表面黑色，皱缩不平，无光泽，一侧有棕色的条状种脐，珠孔不明显。子叶2片，肥厚。质柔软，断面棕黑色。气微，味微甘。以粒大、饱满、色黑者为佳。

中药化学

鉴定理化鉴别

（1）取本品1g研碎，加水10ml，加热至沸，并保持微沸数分钟，滤过，取滤液0.5ml，点于滤纸上，待干，喷以1%吲哚醌-醋酸（10：1）的混合液，干后，在100-110℃烘约10min，显紫红色。

（2）取本品1g，研碎，加水10ml，在50-60℃水浴中温浸1h，过滤，取滤液1ml，加1%硫酸铜液与40%氢氧化钾溶液各4滴，振摇，应无紫红色出现。

药用简介

豆豉（音chǐ ）是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，主要产于江西省上饶市、重庆市永川区，重庆没有直辖以前（四川省永川市）。

豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。

豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。

豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。

豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。

豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。

著名：江西湖口豆豉、江西南昌葡萄豆豉、江西上饶豆豉果、贵州“老干妈”的风味豆豉、云南双柏的妥甸豆豉、广东阳江豆豉、广东罗定豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉和重庆永川豆豉、湖南浏阳豆豉等、陕西汉中香辣豆豉和风干豆豉等。

营养知识

豆豉知识介绍：豆豉（Glycine max）是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。我国长江以南地区常用豆豉作为调料，也可直接蘸食。豆豉为传统发酵豆制品，以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳。

豆豉营养分析：

1. 豆豉中含有很高的豆激酶；

2． 豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；

豆豉的图片

3． 豆豉还可以解诸药毒、食毒。

豆豉适合人群：一般人群均可食用，尤其适合血栓患者。

豆豉食疗作用：豆豉味苦、性寒，入肺、胃经；

有疏风、解表、清热、除湿、祛烦、宣郁、解毒的功效；

可治疗外感伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷等症。

豆豉做法指导：豆豉基本做法是将黄豆或黑豆蒸熟后，放进陶瓷器内发酵制成。

功效作用

功效作用方面，具有和胃、除烦、祛寒的功效，并且对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助。而且豆豉多会入药使用，因炮制不同，功效作用也不同。用青蒿、桑叶同制的药性偏寒；用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的，则药性偏温；未用其他药物同制者，其透发力很弱，若要发挥作用还需依靠麻黄、苏叶。

非物遗产

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重庆市永川区的“永川豆豉酿制技艺”和四川省绵阳市三台县的“潼川豆豉酿制技艺”作为“豆豉酿制技艺”的代表，于2008年6月7日被国务院公布为国家级非物质文化遗产（传统技艺类）。