冲泡武夷岩茶，第一冲泡沫多，是好茶的象征？清醒点，别人云亦云
丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
福建人在过年的茶桌上，少不了暗暗较劲。
“比比谁带来的茶更好”，杯起盏落间，近似一场无硝烟的战争。
这天有朋友带我去一家店里喝茶，一进门，朋友便熟门熟路地说，你之前泡给我的那款肉桂，再泡来试试。
“好嘞！”
只见店主满脸带笑打过招呼后，转身到隔壁取茶。
烧开水，烫碗烫杯后，正式冲泡。
想来，店主应该是学过一些基础的茶艺功夫，提起壶往下注水时，水柱不高不低往下注入。
不一会，那泡肉桂紧结的干茶条索，一遇上沸水后便形如惊涛拍岸，水花四溅，汤面泛起一层厚厚的茶沫。
见状，店家得意地介绍，“这肉桂的山场品质很不错的，茶沫多代表内质足，茶沫是好茶的精华。”
话毕，她就娴熟地刮起这层茶沫来。用盖子抹去盖碗上的一层浮沫后，再往盖子上倒入热水，冲洗残留在盖子上的茶沫，动作又快又利索。
但这时候，朋友轻轻抛出一句话，顿时让对方有些下不来台……
朋友这句轻飘飘的原话是，“既然茶沫是好东西，为什么你还要刮掉啊？”
店家尴尬地笑笑，大家都是这样做的，泡出来的汤色看起来干净些。
话毕，便迅速岔开话题。
然而在席间，却横亘下一个未解话题，泡岩茶时，茶沫究竟是脏东西还是好茶精华？
《2》
茶沫究竟是脏东西，还是精华物质？
到网上一搜，你能找到的答案，往往大同小异。
尤其是到某音，已经不下数百个相似/类似/极似的小视频。
打着辟谣的正义旗号，一遍又一遍用僵硬的机器人声洗脑宣传：
“泡茶有茶沫，是因为茶很脏？”
“不，那是因为茶皂素。”
拜这段烂大街的宣传所赐，茶沫≈茶皂素这点已经深入人心。
但今天，我要说句大实话。
泡茶有茶沫，不仅是因为有茶皂素存在，这么简单。
查证了资料后，发现形成茶沫的物质，种类很丰富。
除了茶皂素外，还包含有水溶性果胶、水溶性蛋白质、茶黄素、茶红素、憎水性固体粉末、以及各式灰尘杂质，还有因茶汤震荡形成的水花等等。
从侦探破案的角度看，构成茶沫的原因，线索非常多。
即便是按照排除法，还得逐一排除，逐一分析，认真检验，才能得出准确答案。
回到正题，“泡茶有茶沫，是不是因为茶很脏？”
这个问题，不论是回“是”或者“不是”，都不科学严谨。
最准确的答案，得看情况来定！
现在是信息泛滥的时代，只要有表达欲，人人都可以发表观点与看法。
在新闻大爆炸的当下，明辨是非，背牢逻辑三段论，非常重要。
时时保持理性思维，才不会被人带到坑里去。
毕竟在网上，哗众取宠也好，好为人师也罢，还有各种无脑跟风的传播，导致了各式乱七八糟的信息，非常多。
比如这些年，我曾经听过的很多无厘头说法：岩茶焙火次数越多越好，十焙成金；岩茶的岩韵就是岩石的味道，凑近一块长满青苔的大石头，深吸一鼻子气，就能闻到所谓的“岩石味”；岩茶存3年出醇味，存10年出酸味，存20年才出陈韵……
还有今天提及的，泡肉桂时汤面上的茶沫越多，代表岩茶内质越足；泡茶有茶沫是因为茶皂素 ……
很多人在学茶时，只一知半解，或是直接从别人的知识观点里东拼西凑，断章取义。然后直接从众跟风，人云亦云。
当自己还没将事情来龙去脉弄清楚就直接拍案肯定，“泡茶有茶沫，就是因为茶皂素。”
殊不知，这句断章取义的说法，漏洞太多啦！
《3》
抛开其它内容先不说，就算一款岩茶泡出来的茶沫，主体由茶皂素组成。
那么，再来做一道判断题。
已知，**岩茶泡出来茶沫很多，茶叶内部含有的茶皂素丰富。
问，这是否能说明茶叶品质突出？
按我说，答案大可回一句——臣妾做不到啊！
要捋顺这个问题，得先弄清楚，茶皂素到底是啥？
到某度上一搜，有关“茶皂素”这个高大上的名词，不下30秒就能搜索出它的完整介绍。
概念定义：茶皂素，又名茶皂甙，是一种性能优良的非离子型天然表面活性剂。
属性特征：具有皂甙的一般通性，味苦、辛辣，并具有抗渗消炎、镇痛等作用。
应用范围：可广泛应用于轻工、化工、农药、饲料、养殖、纺织、采油、采矿、建材与高速公路建设等领域……
看到这，已经让人傻眼了。真是让人猜不到也想不到，这小小的茶皂素， 用处竟然这么大！实在是优秀的多面手，业务承接范围广泛！
通常将资料看到这，很多人在心里，已经对“茶皂素”抱有十足好感。内心戏大概是，瞧瞧，茶皂素就是好。能消炎，又能镇痛。
有这两点难道还不够证明，茶皂素含量多，泡出来茶沫多的岩茶，品质越是杠杠的 ？
sorry，实话实说，还真不能！
《4》
茶皂素，没有大家想象中的那么好。
原因嘛，在前文已经给了小小提示。
“茶皂素，味苦，辛辣。”
这两点，对一款优质岩茶而言，是明显的扣分项。茶皂素含量高的岩茶，滋味体验必然不佳。
这个世界，从来就不是非黑即白。客观来说，茶皂素有好的一面，也有不良一面。就好像看清一个人，有正的一面，也有反的一面。
茶皂素含量高，是否能证明一款岩茶的品质好？
按常规思路看，当然不能。
因为任何一款茶，当我们要判断它的品质高低时，都得回到实实在在的“三大点。”
一曰，产区环境。(岩茶里，特指一款茶的山场）
好山好水出好茶，有了好生态，有了适宜的茶树生长环境，才能孕育出高品质的茶青鲜叶。
一曰，制茶工艺。
工艺精湛的岩茶，单单“做青要做透，焙火要焙透”这两点，就已经让不少制茶老师傅，穷尽了半生功力去琢磨。
一曰，保存情况。
储存到位，才能为一款好茶品质，保驾护航。
再好的岩茶，即便是牛栏坑肉桂、慧苑老丛水仙之流，一旦存茶不当，返青严重，串味变味。
那么，原先由好山场+好工艺造就而成的高品质大厦，也将瞬间倾塌！
而这看茶沫多不多，压根不能为一款岩茶的品质发声。
与此同理，包括看条索是松是紧？岩茶外包装是否高级？是不是装成10克？这些旁门左道，根本佐证不了一款岩茶的品质高低！
《5》
一回，当我们在知网查跟茶皂素有关的资料时，有了意外发现。
先大致说结论，原料粗老的茶叶，茶皂素含量越高。从这点看，茶皂素含量高，泡茶茶沫多的岩茶，用料其实并不“高级”。
相关研究人员，曾专门做过比较分析，发现在茶树的根、茎，叶，籽当中，都含有茶皂素，但各部位的含量组成有高低之分。
将茶皂素的含量，从大到小依次排序，分别是根＞老茎＞嫩茎＞老叶＞嫩叶＞籽壳＞外壳＞籽粉。
（内容详见西南农大的谭新东教授、肖纯教授《茶树各部分茶皂素的测定和比较分析》）
换言之，老叶片的茶皂素含量，高于嫩叶片当中的含量。
茶皂素作为构成泡茶茶沫的主体，要是一款肉桂的茶沫多，则说明它的原料一定并非“嫩采”，相反，它在采茶时，原料采得偏老，整体老叶片居多。
既然如此，再回过头看开头的问题，明显这背后，藏着一部大戏。
为什么一款茶会采得老？
按之前和几位武夷山茶农聊天时听到的说法，一般商业价值不高，并非市场热门的茶树品种，到采茶时，才会将它排到后面去采。
然而，原料采太老，意味着茶青内质变薄，做出来的岩茶品质反而不好。
同时，为什么一款岩茶成品内，会保留这么多粗老叶？这点对制茶流程略有涉及的人，心里会猜到答案。
说白了，无非是加工后色选没到位，后期挑拣不精细，反正是一款爹不疼娘不爱、不受重视、加工略粗糙的岩茶，才会保留下较多的老叶、黄叶、蜡叶。
层层分析下来看，一款含有粗老叶片较多的岩茶，因为含有的茶皂素多，泡出来的茶沫自然会多！
行文至此，可以正式结案陈词。
茶皂素含量高的岩茶，茶沫多、老叶多、滋味辛辣且偏苦， 品质一点也不高端!
《6》
回到开篇，泡岩茶时，要不要刮沫？
站在个人立场看，当然要。
一来，你没办法弄清，茶汤表面这层难以破裂的泡沫，是茶皂素或是其它物质？刮掉比较心安。
二来，茶皂素含量多，激荡出来的茶沫多，意味着滋味辛辣苦涩，口感不佳。
三来，茶皂素含量高的岩茶，从内核品质看，叶片粗老，老叶居多，品质不高。
对很多人来说，一面坚信“茶沫是好茶精华”，一面又嫌脏“逢茶必刮沫”，这做法，简直是自相矛盾！
在泡茶时，对待岩茶汤面上的这层沫，没必要挽留。
直接揭开这层皇帝的新衣，看清真相，才更重要。
再或者更直接点，少喝少买泡出来茶沫多的岩茶，才是正道！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。