关于椰肉成分的测定及相关比较 | 南国食品

椰子属棕榈科椰子属 , 是热带地区主要的木本油料作物之一。我国种植椰子已有 2000多年的历史 , 主要集中在海南省 , 而马来西亚由于其适宜的 温度、湿度以及光照等条件也盛产椰子 。椰肉营养丰富 , 富含蛋白质、脂肪和碳水化合物 , 此外 , 椰肉中还含有对人体有益的多种矿物质。本实验室对椰肉的营养成分进行了测定 , 并将所测得的数据与现有文献中的数据进行了比较。另外 , 由于椰肉中脂肪、 蛋白质含量的不同会对椰肉加工产生很大的影响 , 本文也对海南和马来西亚两地椰子椰肉中的营养成分 , 主要是脂肪和蛋白质 , 进行了比较 , 对海南椰子和马来西亚椰子的应用方向得出了一些建议。最后 , 将椰肉中对人体有益的微量元素的含量与其他常见水果中微量元素的含量进行了比较。

比较海南椰子和马来西亚椰子的脂肪和蛋白质含量, 因为目前对椰肉的加工主要是两个方 面, 一是利用椰肉榨汁生产椰汁 ; 二是从椰肉中提取 椰油 , 而对这两种加工影响较大的因素就是椰肉中脂肪和蛋白质的含量。海南椰子 脂肪含 量高于 马来西 亚椰 子, 分 别为35% 和 33%; 海南椰子的蛋白质含量低于马来西亚椰子, 分别为 4% 和 5. 5% 。在制作椰汁时 , 除要求其蛋白质含量在 0. 5% 以上外 , 还要求产品保持稳定 , 放置后没有脂肪上浮, 因此原料应尽量是蛋白质含量高而脂肪含量低的椰肉 , 所以马来西亚椰子较适宜用作生产椰汁的原料。而进行椰油提取时 , 脂肪含量高的就比较合适 , 海南椰子脂肪含量为 35%, 马来西亚椰子的脂肪含量 33% , 海南椰子略高于马来西亚椰子 ,但二者相差并不是太多 , 所以两种椰子均适合用作提取椰油的原料。

马来西亚椰子与其他常见水果微量元素含量的比较 ( 表中每种水果对应的数值为取该水果不同品种微量元素含量的平均值 )马来西亚椰子与其他水果微量元素含量的比较结果。

椰肉中钾的含量很高 , 高出其他水果很多。钾是细胞内液中主要的阳离子 , 维持体内的水平衡、渗透压及酸碱平衡 , 增强肌肉兴奋性 , 维持心跳规律 , 参与蛋白质、 糖类和热能代谢 , 缺乏钾会让人觉得倦怠、 嗜睡、肌肉无力 , 严重时发生 麻痹、心率失常和代谢性碱中毒。椰肉中镁的含量也是这些水果中最高的 , 镁是细胞内液中重要的阳离 子, 激活体内多种酶 , 维持核酸结构的稳定性 , 抑制神经的兴奋性, 参与体内蛋白质合成 , 肌肉收缩和体温调节作用。缺乏时肌肉振颤 , 手足抽搐。动物试验和流行病学研究已经发现 , 血浆中胆固醇与膳食镁的含量负相关, 镁可减少低密度脂蛋白 , 稳定血小板和降低血凝状态 , 从而 发挥对心 血管系统的保护作用。椰肉中, 钙的含量虽然不如桔和橙高 , 但同其他水果相比也是较多的 , 尽管钙与血脂和心血管系统的关系目前还不清楚 , 但有流行病学资料显示 , 饮用硬水的居民冠心病发 病率和死 亡率都 低于饮用 软水 的居民。椰肉中 , 锌、锰、铁、钠的含量也是这些水果中最高的 ,他们对人体的正常发育都起着很大的作用。