散文||味 道
味 道
张小山||江苏
我去过很多饭店。有名的、没名的，城里的、乡下的，高档的、简陋的，各式各样，不计其数。
我也认识很多厨师。男的、女的，老的、少的，干净的、邋遢的，有证的、没证的，形形色色，五花八门。
我还吃过他们的菜。清蒸的、红烧的，清淡的、重口味的，南方菜、北方菜，好吃的、难吃的，品种繁多，褒贬不一。
为啥文章一开头，就提跟吃有关的事呢？告诉你，我这个人会品。大千世界会吃的人，比比皆是；会品的人，却寥寥无几。比如，一个人吃了一辈子味精，可能她都不知道，其实味精是有一点咸味的。当然也不排除，一些人吃东西快，狼吞虎咽一般，自然更品不出这味道。
多年前，一个朋友问过我。大致是：为啥一到家吃饭特别香，哪怕是青菜萝卜汤；一到外地，甭管吃什么，都吃不出味道。尽管吃到肚子里，好像也不明不白。我说，这很好理解。比方说，你吃惯了“北京烤鸭”，再让你吃“南京盐水鸭”，你会觉得味道不对，不是原来那个味。虽然烤鸭和盐水鸭都需要码味，但一个是“烤”，一个是“煨”。出来的味道自然不一样。你甚至觉得鸭子不应该“煨”，只能“烤”。对原来味道的依赖，这就是“回味”。家乡的饭菜和其她地方的饭菜亦如此。换言之，你是缺少对异地饭菜的“回味”。
前面提到南方菜、北方菜。先说江南菜，拿淮扬菜举例。其讲究色香味俱全，也就是看着好看、闻起来香、吃起来有味。做工、火候、调料缺一不可，且契合度要非常高。整体来说，没有徐州人吃得辣，没有镇江人吃得油，没有苏锡常吃得甜。放在全国来比，其口味还是偏甜一点的。所以细心的朋友会发现，江南菜有这些名字：“糖醋xx”“拔丝xx”“蜜汁xx”……另一头是广袤的西南，蕴藏着“楚菜”“川菜”“湘菜”“黔菜”等，其味道多以香辣、麻辣著称。
再说东北菜。我晓得两道非常有名的招牌菜，几乎人人皆知。一个是“小鸡炖蘑菇”，一个是“锅包肉”，但凡游客去当地旅游，这俩必点。与江南不一样，东北多以柴火为主，所谓慢工出细活，那么吃起来就有一种“炉火纯青”的感觉。西北地区和平原大地，口味差不多，多以面食为主。肉夹馍、馒头、凉皮、粉皮、面条、饺子，所以更像特色小吃。在外面，我经常看到这样的牌子，诸如“陕西凉皮”“山西刀削面”“兰州拉面”“西安肉夹馍”……
从上面可以看出，大江南北的美食各领风骚。那么问题来了，既然她们皆可圈可点，是否还有可挑可剔的地方？显而易见——有。
比如说，大家熟知的蛋炒饭。无论是大排挡，还是初具规模的饭店，其蛋炒饭少不了味精或鸡精这样的提鲜剂。她们的做法大概是这样的：热锅冷油，鸡蛋下锅煎一下，再下青菜黄豆芽，煸炒五分熟，冷饭下锅翻炒，接着各种提鲜剂有多少用多少。起锅前，再来两勺生抽调色。本来清清爽爽的一盘蛋炒饭，结果整成黑乎乎的一团，试问，你的食欲还有多少？再者，米饭本是有甜味的，为什么一定要放味精呢？这是改变其基因，搅乱人的味觉啊？
厨师离不开“鲜”。苦瓜、茨菇、百合或多或少有一点苦味，但在厨师的掌控下，依然鲜味难挡。黄瓜有涩味，适合做冷菜，要让厨师来弄，还是鲜。一道菜如同一个人一样，需要有很强的辨识度。所以，我觉得任何菜在保持口感的同时，更应不失它本该有的味道。这才是真正的“舌尖上的味道”。
的确，一道菜众口难调，其深藏着于无声处的学问需要你去慢慢品。由此，我突然想到一个问题——人生的味道是什么？
这个问题貌似太大、太宽，也无约定俗成的定义。我听到最多的，也是最笼统的答案——“酸、甜、苦、辣”。我想会不会是这样子的？——
一个“苦”了一辈子的人，终究无法体会“甜”是多么让人惬意的事……
一个“甜”了一辈子的人，也终究无法体会“苦”是多么让人折磨的事……
一个被人“酸”了一辈子的人，终究会麻木到忘记自己是谁……
一个“辣”了他人一辈子的人，也终究会麻木到忘记自己是谁……
到如今，你结识过一些人，也得罪过一些人；你辜负过一些人，也误解过一些人；你牵挂过一些人，也记恨过一些人；你想起过一些人，也淡忘过一些人……
至此，人生的味道，已绝非“酸、甜、苦、辣”那么简单了……
插图/冬歌
作者简介
张小山 ，江苏人，目前就职一家教育机构，平时爱好写作。
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