吃素菜不减肥关键不在菜，而是这个....

最近好些肾友向我反映，她们为了减肥长年累月的吃素菜，不碰动物蛋白。可是他们的体重像他们想象的那样得到有效控制，有些人甚至于体重还较食素前上升，他们来信问我这是怎么回事？其实，食素者是否有利于减肥或健康目前医学上并没有定论。我们人体的体重，受很多因素影响，遗传因素，运动量，当然也与饮食因素有非常密切的关系。单从饮食因素上考虑，一个人从食材中获得的热量超过他的日常热量的消耗，就有可能在体内蓄积而引起体重的增加，这与他吃肉不吃肉并无直接的关系。食材中脂肪的热量最高，几乎是其它食材的2倍以上，很多人认为不吃动物油，该吃植物油就不会发胖，其实这是错误的理解。 

无论动物油、植物油，人体吸收后每克均产生产生九个大卡热量，与油的种类没有多大差别。以百克计，猪油、牛油、羊油、素油的吸收率分别为94％、89％、90％和98％，在体内分别产热约840、800、820和880千卡。由于植物油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人发胖。听清楚了，饮食中导致人发胖的直接因素是油脂！ 

此外，很多的素菜本身热量也高，尤其是高淀粉含量的食材。

朋友向我反映的吃素菜不减肥还增重可能还是与烹调方法掌握不当有关。今天我们重点谈谈这方面的问题。

有些食材本身就是“吸油机”

一些素菜结构比较疏松，而且还含有很多的细孔（如：茄子、豆角、丝瓜等），这类食材之所以松软是因含水分较多。在烹调过程中随着水分的蒸发，大量的油脂随之被吸收在蔬菜里。所以，丝瓜、茄子、豆角等常常被称之为吸油大户，它们经加工后的热量可能不比荤菜少，不得小视。我记得小时候人均每月半斤油，很多植物食材由于没有足够的油来“滋润”，口感苦涩而不被人待见，更不要说上不了餐桌了，如：秧草（也称草头、三叶菜）、地瓜滕、秋葵等。现在人们生活水平提高了，对菜肴的猎奇感增加了，特别是食品油的供应越来越丰富，这类食材味道不够油来凑，其独特的口感往往也使它们成为餐桌上的畅销品。还有一些淀粉类的食品，如土豆，偶，山药等，他们在炒制的过程中因容易脱水而粘锅，所以在烹调过程中就不得不增加油脂来来避免上述现象，其后果也成为高油大户。

烹调方法

当下流行的很多以豆制品为主要原料的食材为了追求其独特的口感不得不重油、重味和重色，如油豆皮，腐竹、素鸡、纱火腿等。这类食材在制作的过程中必须要经过油炸或油煎以及高浓度的食盐浸渍等工序，其目的就是充分地让油脂浸透到食材中去。殊不知，简简单单的一个流程就大大地增加了食材的热卡。量化一下后果是这样的：二两油豆皮约等于半斤米饭；二两腐竹等于一斤米饭。还必须要指出的是，有些素食佳肴为提高口感在制作过程中可能会加入一些反式脂脂肪酸、糖等不利于健康的添加剂，他们更进一步提高了菜肴的热量，提高食欲，加速催肥！也有一些特殊的食材，如茄子，胡萝卜、花菜等为了入味必须在锅内先用油稍微炸一下，然后再正式烹饪，烹调术语称“过油”。或者在烹调二种不同原料的菜的时候，不可能一次烹调而成。如西红柿抄鸡蛋这两种食材因其属性不同，必须分两次处置，炒鸡蛋时放一次油。捞出鸡蛋后加油炒制西红柿时还需放一次油及糖，这样这道菜就成了名副其实的高热量食物了。现在餐馆里流行的干锅菜其制作方式也相类似，绝大多数食材需预先过油处理，然后再置入干锅中缓慢收水，此过程中大量的油脂也被食材充分吸收，其热量想不高也难！

特色菜的特殊制作

我还发现相当一部分川菜含油量都很高，比如说火锅、水煮鱼、水煮肉片等，它们的表面都附有一层厚厚的油脂。更值得重视的是很多特色菜中调味酱是不可或缺的重要元素，如沙拉酱、辣椒酱。这此调味剂口味鲜美，但热量惊人，据了解，每一百克沙拉酱里，就大概还78.8克脂肪，以及724大卡的热量;而有些辣椒酱的热卡就高达870大卡/100g的热量。需要指出的是这些调味剂还会增加你的食量。

如果想通过食素来达到减肥目的初衷很好，关键还在于把握好烹调方法。其要点就是“控好油”、“少加料”。否则，即便是很好的食材（素菜），也可能因为你的烹调方法不科学，带来适得其反的后果。

作者：俞雨生

编辑：小梁