6旬酿醋师傅不怕酸，一年品醋万余坛

立夏后的江南迎来梅雨，温润潮湿。湖州“老恒和”的李水荣师傅又迎来酿造玫瑰米醋最好的时机。他也要开始一年中最忙碌的时节。

玫瑰米醋因为色泽艳丽似玫瑰而得名，是江南地区的特产。与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并称中国四大名醋。百年老字号老恒和酿造有限公司，酿造玫瑰米醋有130多年历史，独特的发酵和酿造技艺被列入省级非物质文化遗产，李水荣也是传承人。

江南梅雨的独特气候，孕育出了特有的美味——玫瑰米醋。每年的五月中旬开始，“老恒和”开酿玫瑰米醋，浸米、蒸饭、投料，随后开始发酵。一年中只有五月前后1个月才是投料时间。 图为上好的稻米浸一周左右。

玫瑰米醋的奥妙就在这草缸盖上，它除了保温，还会吸附醋缸里的微生物，有助于发酵菌种生长，草缸盖越老，发酵菌种越丰富。图为浸好的稻米，再拿去蒸熟，蒸好后落缸。

李水荣告诉记者，玫瑰米醋工艺，不加任何人工菌种，完全是利用江南梅雨季节独特的气候条件，通过空气中天然的多菌种微生物落缸发酵。图为米饭落缸要摊铺均匀，中间扒一凹潭。

酿醋师傅还要不时轻拍草缸盖，让盖上的微生物更多落到醋缸里。“草缸盖还要经常调换，让每个缸里都有丰富的发酵菌种参与发酵。”图为待温度降到45度左右，用稻草编织的草缸盖上。酿醋车间的几千上万个醋缸，个个都盖着这样的草缸盖。

二天后，饭的表面就开始“生花”，五颜六色，慢慢变成“彩虹饭”。李师傅说，这些“花”其实就是糖化的菌丝，是空气中的天然菌种。菌丝生长越来越旺，李师傅要不断地用毛刷子轻轻拍打，控制菌丝分布均匀。“一缸醋的好坏全靠些‘花’起作用。”李师傅说，这其中，有赖于空气中的一种醋酸菌，醋酸菌最喜欢江南梅雨的潮湿和温润。

差不多再过一周时间，米饭糖化酿水产生。李水荣将酿汁舀起浇于米饭表面回淋，以增加各种酶的活力。大约18天后，往缸内加水，进入液体发酵。时间、温度、火候，一样都不可轻视，李师傅要每天注意缸面醋酸膜的生长、嗅缸内气味、观察缸内液色的变化。

几十年的经验，李水荣懂得如何利用好这一季气候变化，引导微生物发酵的走向。每天一次的开耙是项力气活，67岁的李水荣依然身手矫健。翻动使得温度上下保持均衡，也让醋酸菌能够和氧气充分接触。 天气好的时候，李师傅还要将盖子轮番日晒，让紫外线帮着杀死有害微生物。图为工人在搅拌。

接下来的6个月，根据天气变化，李水荣将草缸盖掀起，再盖上，翻缸，开耙……   直到11月，方可出醋。但出醋后仍须交给时间来转化。经过3年以上的陈酿，才算是正宗玫瑰米醋。 图为尘封已久的醋坛子上，粘满蜘蛛网。

李水荣所在的老恒和如今是全国生产规模最大的玫瑰米醋生产企业，这一季投料大米近300万斤，光醋缸就超过1万只，可产玫瑰米醋6000多吨。规模化的生产，除了蒸饭、压榨采取机械替代，其余环节却一直恪守着古法传统的工艺。

对这些微小生物的运用，李水荣早已得心应手，这一切源自于师傅的心手相传。1980年，李水荣进厂做醋，直到退休，李水荣依然离不开醋坛子。

李水荣说，江南的梅雨令人生厌 ，但却造就了独特的美味。经过自然发酵，糖化、酒化、醋化，一瓶醋要经40多道工序，历时几年方能酿成，其中一个环节温度控制得不好，一缸醋可能就废了，而这正是玫瑰米醋酿造的奇妙之处。图为发酵后的醋上泛起白沫。

醋缸里静静的发酵，转化，对李水荣来说，一切充满了想象。“等到一缸醋出醋时，就像自己的孩子一般，令人欣喜。”图为工人在加工醋。

醋好不好，醋的年份，以至于酸度多少，李水荣通过眼看、手摸、鼻子闻，一试便知。做了半辈子醋，李水荣说，就是喜欢醋香的味道。以至于一天不闻闻醋，就像少了些什么似的。图为李水荣在品尝醋的味道。