第一次吃上俄罗斯族酸菜馅饺子|行摄冰雪额尔古纳①

（俄罗斯酸菜馅饺子）

作为从小在东北部长大的我，酸菜本来是再熟悉不过的食材了。

在几十年以前的日子里，每到深秋，大白菜成熟的季节，家家户户都要腌渍一缸酸菜，家庭人口多的，还可能要渍上两、三缸。

那可不是一般的小缸，每口缸至少与小孩子的个子差不多。

腌渍之前，先用小刀剃掉风干的白菜叶，切去长须的白菜根，打扮的水水灵灵的，用温水简单洗过一遍，整齐的码在一边沥干水。

之后，就把白菜头向内侧，一颗挨一颗摆成花瓣形。

等到摆满大缸后，由于白菜头一端粗大，整体上会出现一个高出缸口的小丘。这时候，用一两张报纸蒙上白菜，之后再在小丘顶上压上一块青石。

最后一个动作是用和好的带有麦壳或麦秆碎的泥做一个一寸厚的盖子，把它封严，就等待白菜在漫长的黑暗中一点点变酸。

这样的等待至少两个月以上。

用酸菜做的家常菜通常有酸菜丝炒肉、血脖肉炖酸菜，而最引人入胜的、至今仍能代表过农历年味道的还是猪肉酸菜馅饺子。

猪肉酸菜馅饺子没有什么特别的秘密，就是靠五花肉的油中和一下酸菜的酸，令酸味压住油腻，反而提升酸菜的口感。有想象力的家庭会将肥肉熬油剩下的油渣子剁碎，在馅里面放入一些，那样的酸菜馅会更香。

固化的酸菜馅饺子内容，这次在额尔古纳被打破。

提前一个星期，我们就计划了12月21日这天抵达额尔古纳的县政府所在地拉布大林镇，表妹在这里上班，当她获知我们抵达的时间后提出一起过冬至吃饺子。

表妹是忙于工作的人，很少做饭。当她提出这个建议时，我第一个想到的是酸菜馅饺子，她毫不犹豫地答应去弄酸菜，还准备了另外一种食材：柳蒿芽。

柳蒿芽是达斡尔人最爱的食物，在东北地区是非常受欢迎的传统美食。它们喜欢湿润的地方，额尔古纳一带是亚洲最大湿地所在，是东北亚水塔的核心，是以柳蒿芽到处都有。它是春夏之交的美食，但人们为了延长季节，发明一些方法保鲜它。

比如先把它冻在冰箱里。

这里的冰消雪化的季节很短，在冰箱里带不了多久，整个室外就成了一个天然的大冰箱。

酸菜也是这样在冰天雪地的室外动起来，一团一团的，吃之前把它们挪进室内慢慢融化，就可以烹饪了。

可是当表妹把这里的酸菜递给我时，我还是吃了一惊。那团刚刚融化的酸菜团里，不仅有白菜的色彩，还有黄色的胡萝卜丝，另外还有一种深绿色的菜包含其中。

原来，这里的酸菜叫俄罗斯酸菜，俄罗斯族对酸菜有他们自己的理解。

他们用圆白菜而不是长白菜作原料，配以胡萝卜丝和一种叫大茴香的植物做配料。由于不是季节，我没能看见正在生长中的大茴香，但是我从酸菜团中抽出一根来咀嚼，感觉比平时在华北地区吃到的茴香味道要浓一些。

我想通过查找知道这种大茴香与小茴香的差别，却没有结果，只看到有人也把八角调料称为大茴香，不知道是不是同一种，只能等到明年大茴香再次破土而出时一睹真容了。

俄罗斯酸菜猪肉馅饺子颠覆了我对酸菜馅饺子的传统认知，煮熟以后，我迫不及待去品尝，圆白菜的酸菜要比长白菜的酸菜韧一些，胡萝卜在其中并不显著，偶尔夺人味蕾的是大茴香，所以会令人产生一种错觉，我在同时吃酸菜馅和茴香陷饺子。

而受到俄罗斯族裴兄长赞扬的柳蒿芽馅水饺，显示出我这个吃货的天才。在我操持拌馅的时候，裴兄叨咕了一句说柳蒿芽原味才好吃，于是我只用素油和盐进行了简单配比，结果误打误撞，柳蒿芽那种清苦之香与肉碎结合，吃着有冬天里的春天的感觉。

一方水土一方人，我一边与亲人们度过这一年中黑夜最长的一天，一边梦想着第二天的拍摄，那是一个俄罗斯族家庭，主厨辛姨据介绍是一位非物质文化遗产传承人，在她的手下，冻土层的美食会是什么样的特点呢？

听说，她的能歌善舞的亲戚们也会来凑热闹，还带着手风琴，我想我是不是还能够领略到普希金、柴可夫斯基的那些抒情？

我暗暗把辛姨想象成辛夷，一种有发散作用的中药的名字，那样的感觉更有了一点魔幻的意味。

（20201228，拉布大林镇）

（化开了的俄罗斯酸菜）

（我拌的柳蒿芽猪肉馅）

（在室外冻着的柳蒿芽）

（化开的柳蒿芽）