胡麻油捞汁大凤爪、捞汁三文鱼、玉石樱花

“捞汁”是句广东话，原本的意思是吃饭的时候用菜汁拌饭，更多的时候，是因为菜的味道做得非常好，为了下饭就连菜的汤汁都和饭一起吃掉不剩。捞汁就是连汁都捞干净的意思。后来，捞汁有了进一步的发展，摒弃了原本的意思，发展成了“捞拌汁”、“捞拌菜”等，意思就是根据原料不同做成系列菜肴。如鸟贝、海肠、海螺、巴蛸、海参、鱼片等，用什么原料就叫什么“捞汁”。

胡麻油捞汁大凤爪

此菜将大凤爪油炸后放入沸水中浸泡，凤爪的皮更加蓬松，而后再卤就可以充分吸收更多卤汁的味道，卤好的凤爪配上自制的淋汁成菜，又多了一层风味。

制作方法：

1.进口大凤爪250克洗净后冲水40分钟，捞出控水，放入烧至八成热的色拉油中，高温油炸至皱皮，捞出控油，再放入沸水中浸泡30分钟。

2.将凤爪放入烧沸的红卤水中，大火烧开，改小火卤制20分钟左右，关火焖制20分钟，捞出装盘。

3.取李锦记蒸鱼豉油20克，胡麻油35克，美极鲜味汁、圆葱粒、大蒜粒、葱花各5克，李锦记薄盐生抽3克，鸡汤50克，红糖1克放入锅内，烧至汁水香味浓郁，离火过滤，淋在凤爪上。

4.锅内放入色拉油5克，炒香圆葱粒和红椒圈各2克，出锅浇在凤爪上，用茴香苗点缀。

红卤水制作方法：

提前熬好的汤料30千克烧开，放入调料（盐400克，味精50克，鸡精60克，花雕酒、白糖、大葱各300克，姜片200克，糖色150克）和香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香叶各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成颗粒包成香料包）熬制约1小时，捞出料渣即成。

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捞汁三文鱼

调料：

自制捞汁30克。

制作：

1、莴笋切丝，放入冰水中浸泡，捞出冲水，入冰箱冷藏。

2、走菜时，取莴笋丝、三文鱼条、蚌肉片，加自制捞汁拌匀即可。

自制捞汁：

将香醋2千克，白糖2500克，天邑头道鲜酱油5千克，蒜子、芝麻油各1千克，柠檬2只（切片）拌匀。

蚌肉片发制：

蚌肉500克加食用碱2克、水850克拌匀，浸泡一会，放到流动水下冲洗干净，捞出焯水，入冰水中浸泡。

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玉石樱花

制作：

1、把海樱花切成片，用水冲去盐分后，下开水锅里焯断生，再用冰水过凉，捞出来晾凉待用。

2、将奶芋儿解冻后放入托盘，加入盐、鸡油、花椒和鸡精，上笼蒸熟后，取出来放盘内打底，再放上冰镇好的海樱花和素海参，最后淋上调好的复合捞汁，撒葱花点缀即可。

复合捞汁：

往盆里放入辣鲜露10毫升、鲜露15毫升、捞汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、葱油50毫升，调匀成复合捞汁。