年销售30亿的老乡鸡走的什么捷径？
导读：引领饮食时尚将成为衡量一个企业的软实力，这就要求企业不断创新和求变。
初创养殖业
▲代言人岳云鹏
时间倒回1982年，20岁的束从轩因为所在的整个师被裁掉，他的军旅生涯戛然而止。复员回到安徽农村，拿着结婚时父母给的1800元现金，他在合肥乡下搞起了养殖。
当时，市场上大规模引进成本低和生长快的白羽鸡，40多天就能养成，土鸡要养180多天，很多养殖土鸡的农户和商家也跟着改养白羽鸡。但束从轩一直坚持养肥西老母鸡。
1990，经过勤勤恳恳的努力，束从轩从小养殖户一跃成为了安徽省最大的养殖户，月均产出超过60万只。
人多力量大，一个人做不成大事，成功后的束从轩开始帮助周围的乡亲，他先是自己养，然后给农户示范，成熟后带动附近一带的农户养，给村民提供鸡苗、饲料和疾病预防。
再后来，他带着乡亲们到合肥各县的农贸市场找销路。
原本以为日子可以这样一直在养鸡场安安心心过下去，1990年，鸡价受市场影响剧烈波动，不少养殖户亏钱，束从轩预感到纯粹养殖的生意可能做到头了。
敏锐的他开始思考怎么做鸡的延伸产品，进而拓展价值链。
他花了一个月时间，到浙江考察一个速食品牌，摸清了原料、加工、包装和销售之后，觉得那是害人的生意，这条路自己不能走。
转向餐营业
那时候儿子束小龙还在念书长身体，束从轩偶然中萌生了开一家快餐连锁店的想法，开始积极制作新品，鸡汤就成了招牌。
而颇有美食家天赋的束小龙也成为了产品挑选员，在一次又一次的实验中，终于找到了老乡鸡的精髓鸡汤。
菜品的口味好除了烹饪技术，最重要的就是食材好。
养殖场大户束从轩深深洞察这一道理，在其他餐饮户选择低价，成长快速的白羽鸡，束从轩还是像当年一样选择养殖180天的肥西老母鸡，像熬制给自己家人的鸡汤一样熬制给顾客。
而随着技术的推进，束从轩也在不断地培育更好的品种鸡，确保健康又美味。
从一家小餐厅做到十家也许不难，但是从一家小餐厅做到企业，那么就需要创始人极强的管理和洞见能力。
除了养鸡，创业之初，束从轩并无快餐连锁经营经验，但他有着惊人的学习能力。
2003年，在合肥市区繁华的舒城路，老乡鸡的前身、第一家肥西老母鸡开业了。
束从轩没有跟风做洋快餐，而是根据中国人的口味，做以鸡肉为主的中式菜品，并强调营养美味的鸡汤炖品。
这家店生意十分火爆。在营业的第四天，店里的收银机都用坏了。接着，束从轩又开了第二家、第三家店……每一家生意都爆满，可一个月下来，都是亏本。
这么好的生意怎么会亏本呢？束从轩百思不得其解。
他请了一个职业经理人，算了一笔账，光是菜品成本就占到了70%。超高的成本支出，让束从轩意识到自己在餐饮领域还是一个新兵，他开始标准化实践。
他每天晚上将当天的经营情况记录下来，陆续写了6本运营手册，后来又拓展到24本。细到员工如何洗手、女性服务员的发式是怎样的，都给出了具体的操作指南。
这些操作指南发挥了重要作用。
店里的员工许多是来自周边村镇的农民，刚工作时甚至连吃饭排队都做不到，但经过标准化的培训和规范，店里变得秩序井然，每个人上班时穿工作服，戴口罩和发网，工厂一个烟头也找不到了。
最让束从轩自豪的是，熟食车间的空气已经达到十万量级的净化，用他的话说，“里面做手术都可以”。
接着，束从轩又对肥西老母鸡进行了价格调整、精细化管理以及品牌宣传，经营状况开始好转。
随后的几年中，肥西老母鸡凭借着“食材只用180天老母鸡”的优质出品，得到当地消费者的喜爱。
到2012年底，肥西老母鸡在安徽的门店已经超过100家。
随着事业发展，束从轩决定把餐厅开到南京、上海和北京。令束从轩困惑的是，外省员工比本地员工更努力，经营效果却差了不少。
酷爱学习的束从轩，从其他品牌的成长史中悟出，肥西老母鸡在省外做得不好，是因为品牌在省外没有知名度和辨识力。
为此，他聘请了一家国际知名公司做咨询。咨询费高达400多万，那时束从轩总共只挣600多万。“说内心不挣扎那是假的”，但军人的果敢，让他决定借助外脑。
不久后，按照咨询公司的建议，采取先在安徽省内站稳脚跟，再扩张其他一线城市的政策。
为了更利用品牌传播，“肥西老母鸡”也改为朗朗上口的“老乡鸡”，定位也从“特色老母鸡快餐”变为“安徽最大连锁快餐”。
束从轩重新定位企业战略，以“老乡鸡”这个品牌向全国进军，以自营中式连锁快餐的模式迅速抢占全国市场。
更换品牌定位，一夜之间换完100多家店的招牌，这是束从轩创业史上的第三次“转身”。
此后，2016年老乡鸡进军武汉和南京市场，总门店数突破400家。
在2018年获得国内顶尖消费服务领域专业投资机构加华资本2亿投资、收购武汉永和等事件之后，开店速度更是惊人。
截至目前，老乡鸡的年销售额高达30亿元，在全国拥有近800家直营门店，日均进店30万人次，每月新开近20家门店，成为中式快餐的明星企业。
盈利秘诀
那么，从2003年的第一店，到如今的近800家连锁门店，老乡鸡是如何实现跨越式发展的呢？复盘老乡鸡的运营模式，以下三点尤为重要：
其一，标准化的直营模式，既能“连的上”，又能“锁的住”，使得连锁门店可以迅速跑马圈地，也能够确保产品和服务质量。
麦当劳创始人雷·克洛克曾说过：“标准化是麦当劳能够成功的关键前提之一”。
对于快餐行业而言，由于消费者的需求较大、消费频次较高，因此，只有标准化才能加深消费者对品牌的忠诚度，也是率先抢占市场的主要抓手。
然而，相较于麦当劳等西式快餐店而言，中式快餐从产品采购、生产、到门店服务等各个环节更加依赖于个人经验，无法为消费者提供标准化的产品和服务。
老乡鸡从产品和人员管理等维度出发，将餐饮连锁门店的标准化建设放在首位。
老乡鸡自身的特有优势也开始展现出来——自身拥有纯天然的原材料养殖基地，又能自己把控好从养殖、屠宰、加工、配送、烹饪全产业链质量。
为了保证产品的标准化，老乡鸡将传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合，并将复杂的烹调工作分解成简单的几个步骤，使生产流程细化、定型化。
以老乡鸡餐厅中广受好评的香辣鸡杂为例，鸡杂从清洗、烘干、杀菌、高温蒸煮、配份，每一道流程必须经历的时长、次数都有着严格的规定。
为了保证服务的标准化，老乡鸡搭建了多层次的员工培训体系，这些培训不仅帮助员工提高工作技能，为消费者提供优质的服务。
同时，还丰富和完善了员工自身的知识结构和个性发展，使员工变成人才，增强了企业内部的凝聚力。
束从轩透漏，老乡鸡的标准手册从最初的6本，如今已经细化到24本，内容涵盖到商品采购、生产流程、服务流程等各个方面，对人员的操作规范一一界定。
在这个过程中，老乡鸡一直坚持直营模式，勤练内功，不断验证模式，查漏补缺，将餐饮标准推广到每一个门店。
其二，产业化的支持。连锁门店的扩张需要标准化，而标准化则需要产业化提供助力。
实际上，许多中式快餐企业之所以经营不善大多是源于产业链缺失。
据美团餐饮发布的《2019中国餐饮业年度报告》，2018年中国餐饮门店关店数占开店数的91.6%，有业内人士认为，猪肉涨价等食材方面的价格波动，导致许多中小餐饮企业陷入经营困境。
而从上游土鸡养殖起家的老乡鸡，则顺着养殖、宰杀、加工、配送、冷藏这条线搭建了一条较为完整的供应链体系。
比如，重金引入的先进作业流水线，让每只肥西老母鸡，从宰杀、脱羽、净膛等过程，到最后的烹制，都有最规范最严格的食品安全标准。
打造中央厨房，保证老乡鸡所有菜品均使标准化的生制半成品加工而成。
建设一座4000 吨冷库以及与之匹配的恒温冷链物流车队，并在每个餐厅均设有冷库、冰箱，分别储存不同食材等等。
正因为如此，老乡鸡一方面避免了上游供应商采取加价销售策略给餐饮门店带来的巨大现金压力，在一定程度上也提升了运营效率。
而另一方面，完整的供应链体系也确保了食材的新鲜、安全和高品质，降低了因食品安全带来的经营风险。
其三，不断创新，引领餐饮新风尚。
餐饮不仅是一种消费行为，其中也蕴藏着大众的文化诉求。尤其随着消费分级趋势的来临，个性化饮食消费已经成为一种主流，引领饮食时尚将成为衡量一个企业的软实力，这就要求企业不断创新和求变。
老乡鸡在门店设计、就餐体验和数字化运营方面做出了巨大改变。比如，其第五代店采用低明度的浅灰色与原木色搭配，呈现低调舒适的就餐环境。
大量原木的加入，使整个门店简单朴实却有质感，显得温暖而亲切。而采用开放式厨房，将煲汤岗搬到吧台，食客可以亲眼目睹用农夫山泉炖至纯正鸡汤的21道程序。
此外，引入数字化信息管理系统，则将供应商、中央厨房、门店形成一条数字化的管理路径，提升供应链管理水平。每一处细微的改变，都会给老乡鸡带来效率的提升和品牌的扩散。
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附：2020宠物医疗消费洞察