白酒怎么调好喝
- 1、不同香型白酒勾调效果如何
- 2、不同香型的白酒勾调效果如何
- 3、芝麻香型白酒生产工艺——长期贮存，精心勾调
- 4、低度清香型白酒的基础酒勾调
- 5、“醇爽淡雅型”白酒的勾调应注重产品间的协调性
- 6、“醇爽淡雅型”白酒的勾调以陈酒为主
- 7、白酒酒尾的勾调机理
- 8、白酒酒尾勾调操作步骤
- 9、“低醉低度”白酒的勾调
- 10、低度白酒的勾调的方法
- 11、浓香型白酒的勾调技术
- 12、勾调白酒的方法
不同香型白酒勾调效果如何
很多人对白酒勾调(也叫勾兑)没有什么太大的概念，总觉得白酒的勾调就是要往酒里加些什么东西，我们来看看白酒的勾调工艺是怎么回事。
白酒酿造中自古就有“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”的说法。
由于地理环境、气候、手工操作等差异，不同酒厂、不同车间、同车间不同生产时间生产出来的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致，所以口感上就会参差不齐。推荐阅读：酱香白酒变酸是怎么回事呢
不同香型的白酒勾调效果如何
很多人对白酒勾调(也叫勾兑)没有什么太大的概念，总觉得白酒的勾调就是要往酒里加些什么东西，我们来看看白酒的勾调工艺是怎么回事。
白酒酿造中自古就有“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”的说法。
由于地理环境、气候、手工操作等差异，不同酒厂、不同车间、同车间不同生产时间生产出来的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致，所以口感上就会参差不齐。
芝麻香型白酒生产工艺——长期贮存，精心勾调
刚蒸出的新酒，不仅糙辣，口感欠柔和醇厚，酒体欠丰满，带有苦涩味，而且芝麻香不明显，这些不足必须经过贮存老熟，才能得到改善。芝麻香白酒在贮存过程中的变化规律证明，酸酯等变化前速后缓，三年已渐趋稳定；从感官品评看，新酒焦香突出而芝麻香不明显，要获得芝麻香明显的白酒，贮存期需在2年以上，要想获得香气优雅、回味悠长、芝麻香突出的白酒，贮存期需3年以上。这就决定了长期贮存的必要性和可行性。
在芝麻香白酒的贮存过程中，各种香味物质发生着缓慢的物理化学变化，如挥发、氧化、还原、酯化、水解、缩合、缔合等作用，使酒中醇、醛、酸、酯等成分达到新的平衡，不但排杂增香，改进了酒的风味，而且风格更典型。实践证明，与浓香型白酒和清香型白酒相比，芝麻香型白酒的贮存过程对其风格的形成起着更加重要的作用。
芝麻香白酒的贮存用容器为陶坛，与其他容器相比，陶坛贮存更利于白酒的老熟。而且由于陶坛的容积较小，更便于实行量质摘酒，分级并坛，并使分级并坛做得更细。这些陶坛里的酒经过合理的贮存时间，再由勾兑人员逐一品评摸底，做好纪录，以利于下一道工序勾兑调味的开展。
目前，微机勾兑技术和酒体风味设计理论已成功地应用于生产实践中。芝麻香型白酒的勾兑调味还要有自己的特点，既要保证产品的稳定性，又要使成品酒诸味谐调，典型性突出，真正起到了“画龙点睛”的作用。
低度清香型白酒的基础酒勾调
在原酒的生产过程中，虽然生产工艺相同，但由于受诸多生产条件（原材料、麸曲酒母、环境温度、蒸汽压力以及操作技术等）的影响，即使同一班组在不同的窖池或同一窖池在不同的时间所产出的原酒，其产品质量也不尽相同。而且所产原酒在贮存老熟过程中其成分含量还会发生一系列的变化。所以，前列步要做的就是搞好基础酒整体框架的调制工作。
基酒的勾调原则，一般是以设法去保证酒体中酸、酯、醇、醛等骨架成分量比关系的基本合理性为出发点。根据清香型白酒的风格特点，我们还应该注意解决好总酯含量中乙酸乙酯同乳酸乙酯的量比关系，使乙酸乙酯的含量在总酯含量中不低于55%，这样才能较为地体现清香型白酒“清醇，爽净”的特点。为进一步满足低度白酒的生产条件，还应在具体的勾调过程中，根据库存原酒骨架成分含量的实测值，再比照酒体设计骨架成分含量的需要进行适当的勾调处理，合格后才能作为基础酒储存备用。
“醇爽淡雅型”白酒的勾调应注重产品间的协调性
“醇爽淡雅型”白酒的勾调以陈酒为主
白酒酒尾的勾调机理
白酒中的骨架成分量与比决定酒体的风格类型，复杂成分的复杂度和复杂量决定酒体质量的档次。酒尾中含有丰富的复杂成分，因此，采用酒尾勾调是提高普通白酒质量的一种有效方法。通过酒体的指纹谱图可以看出，添加酒尾的新工艺白酒香味组分明显增加。
研究发现，酒尾中含有的高沸点香味物质如有机酸和酯类、杂醇油等，可增强酒体的后味，使味感浓厚。特别是这能解决低度酒的口味短淡问题，如勾调的酒文章来源华夏酒报体总酸不达标，可用添加酒尾的方法解决；多元醇也由于沸点高，大量滞留于酒尾中（135mg/100ml—200mg/100ml），使酒尾发甜，对降低酒中苦味有明显效果；还能掩盖新型白酒中的酒精气味，赋予酒体自然感和固态感。
白酒酒尾勾调操作步骤
“低醉低度”白酒的勾调
“低醉低度”白酒感官上要求低度、微甜、淡爽、柔和。理化指标要求低醇、低醛、低沸点物质低，糠醛等高沸点物质也较低。因此在基酒的选择上要特别谨慎，宁缺勿滥。勾兑员于贮存到期的地下酒窖陶坛中精心挑选出所用基酒，做好理化卫生指标检测和口感品评。
首先做500ml小样，口感及理化指标合格后，放置半月左右进行品评。感官品评合格后，样品量放大到1t装，部分样品广泛征求消费者及销售部门的意见。勾兑人员据此逐步对配方加以改进，完全达到“低醉酒度”的要求后，方可批量生产。
低度白酒的勾调的方法
低度白酒在原酒加浆降度，随之香气成分含量相应地稀释而减少，通过澄清去浊（过滤），还除去了绝大部分棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯，其他难溶于水的高沸点物质亦会同时被除去，造成酒体变淡、后味短的不足。
为了解决白酒降度后出现的白色浑浊和白色絮状物，采用冷冻过滤、淀粉吸附、活性炭吸附、离子交换、无机矿物质吸附、分子筛及超滤法等方法进行除浊，都取得了较好的效果。各种方法都有其优点，亦存在不足。据了解，现在低度白酒除浊主要采用活性炭吸附后过滤；也有用冷冻加吸附的方法进行处理。
低度白酒的勾调主要有两种方法：一是高度酒组合后降度、调味、澄清过滤后再行调味；二是原酒分别降度后再组合、调味、过滤后再调味。无论哪种方法生产低度白酒，其质量全赖基酒和调味酒，要求基酒富含“复杂成分”，原酒加浆降至所需酒度后，主要香味成分尚能保持一定的量比关系，过滤后仍能保持原酒的风格，再用优质、特点明显的调味酒进行细致的调味。
浓香型白酒的勾调技术
勾调是白酒产品的成型关，科学的勾调能有效利用资源、降低生产成本，保证符合产品执行标准，体现企业产品的风格特点。笔者认为，勾调环节要重点解决口味一致性及货架期质量两个问题。有许多公司采用了微机勾兑法，不但实现了量化处理，也大大提高了勾兑效率。山东青州云门酒业还采用了预勾兑、大容量贮存的手段稳定酒质，保证产品灌装前的贮存期。