中国大厨教你做白切文昌鸡

｜白切文昌鸡｜

制作/黄景辉

▼

广州江山酒家从海南当地的养鸡场预定生长期为190天的文昌鸡，每天宰杀保鲜空运至广州，由采购员去机场接货；以一桶沿用数年的老汤浸熟，不添香料，最大程度展现文昌鸡的口味特色。与粤式白切鸡需要过冰水的做法不同，文昌鸡无需过凉，皮也是脆的；走菜时跟一个切开的海南小柑橘，由顾客将汁水挤在鸡皮上，口味更加清香，还具有解腻的作用；所跟蘸碟并非粤菜中常用的沙姜料，而以蒜蓉、鸡汤、桃花辣椒酱为主，突出文昌鸡独特的鲜美。此菜桌桌必点，食客对其口感的评价是：“鸡皮超爽，鸡肉结实滑腻，就连鸡胸肉都不会发干发柴。”

原料扫盲

文昌鸡源于海南省文昌市潭牛镇天赐村，是一种身材娇小、毛色光亮、皮薄肉嫩的优质鸡种，养殖过程分两个阶段——散养和笼养，第一阶段是撒在山林中，让其自由活动，摄食螺、虫、蜢等动物蛋白以及林间的浆果、草籽，一早一晚再添加大米、谷糠和番薯等饲料。6个月后进入笼养阶段——把鸡放入笼子中，置于安静避光处，连续育肥30天。出栏的文昌鸡个头不大，重约2.5千克，翅短脚矮，身圆股平。此鸡毫无腥味，因此最经典的吃法便是白切，成菜淡黄光亮，表皮纹路呈网格状，鲜滑中透着嚼劲，在岭南一带久负盛名，与加积鸭、东山羊、和乐蟹并称为海南四大名菜。

鸡汤制作：

猪骨、老鸡洗净后汆水，放入汤桶中，添清水、葱、姜各少许大火烧开，转小火煮3小时，打掉料渣后即成初始鸡汤。该鸡汤可反复使用，随着煮鸡次数的增加而越来越鲜美，每次使用前需补足清水和盐并再次烧沸。

煮文昌鸡所用的鸡汤以老鸡、猪骨熬成，可以反复使用。

制作流程：

1、文昌鸡宰杀治净，冲洗后沥干。

2、桶内鸡汤加盐调味后烧开，放入净鸡烫5秒，提起来控出腹内的汤水，再次放回鸡汤中，开微火保持汤汁似开非开状浸煮28分钟，取出后放入托盘，自然晾凉25-30分钟（此时文昌鸡表皮温热），用保鲜膜逐个包裹起来。

文昌鸡放入鸡汤中浸煮28分钟。

捞出后自然放凉至温热，并包上保鲜膜。

3、客人点菜后取一只文昌鸡，去掉保鲜膜，砍成块后装盘，带一只小柑橘、一个蒜蓉桃花酱蘸碟、一个豉油蘸碟即可上桌。

上桌时带一碟蒜蓉桃花酱、一碟豉油、一个小柑橘。

4、顾客将小柑橘的汁挤到鸡皮上，蘸食味碟即可。

蒜蓉桃花酱蘸碟制作：

蒜、葱、姜用刀剁成泥，加入浸鸡原汤、白醋、白砂糖、香菜碎、炸蒜蓉、桃花牌辣椒酱调匀即成。

制作关键：

煮好的文昌鸡既不可趁热改刀（否则鸡皮会收缩），也不可凉透后再上桌（否则会流失鲜味），最理想的口感则是趁鸡身温热时改刀食用。江山酒家每餐煮两批鸡，以晚高峰为例，下午五点半煮好一批，晾至温热时用保鲜膜缠起保温；晚上七点钟再煮一批，用同样的方法保存。每批鸡被缠上了保鲜膜后，均在一个半小时内售完，因此都能保证以适宜的温度呈现在食客面前。

中国大厨原创文章