商用酸菜鱼技术配方及做法，吃过一次就爱上它，川菜之最

酸菜鱼技术配方，切记要按照配方的比例放材料，不然做出来的味道没有办法保证，文章比较长，感兴趣的朋友可以多看几遍，按照此配方可以直接开店，多种口味的，由于东西太多，只写最核心的部分，附带2种鱼的做法，文章结尾有视频教程和全套技术配方的获取方法。

万能调味粉：1、鸡粉 110克、2、AAA香料 5克、3、鲜味宝150克、4、食用盐150克、5、菌粉20克、6、白胡椒粉15克。

做法：放在一起搅拌均匀即可

腌鱼粉

1、盐70克、2、小飞马味粉细面80克、3、嫩肉粉50克、4、白胡椒粉3克、5、变性木薯粉100克。

做法：放在一起搅拌均

酸味汁

1、白醋2瓶、2、苹果醋1瓶、3、鲜苹果1个

酸菜鱼酱

酸菜梗2斤，小米辣3斤，黄灯笼400克，熟菜仔油2斤，猪油0.5斤，化鸡汤1斤，味精50克，白糖30克，菌粉10

金汤料

黄彩椒5斤，金瓜2斤，黄枝子3个，黄灯笼辣椒酱1瓶，豆油1斤，化鸡油2升，万能调味粉60克。

第一步:将金瓜去皮去籽，剁成小粒(同辣椒子一样大)，黄彩椒也剁成一样大的小粒。

第二步:将黄枝子拍破，放少许水煮5分钟浸泡备用。

第三步:净锅上火放入豆油和化鸡油烧热加入黄彩椒粒、金瓜粒、黄枝子汁水中火炒制20分钟

鲜番茄酱

原料：番茄5斤、化鸡油100克、无糖番茄酱150克、柠檬1个

流程：番茄入开水锅中煮10分钟左右至番茄煮透。捞出去皮、去蒂后，撕成大块。

化鸡油烧热，下番茄酱炒香、炒红，再下番茄块下火炒透，最后挤入柠檬汁出锅发酵即成番茄

鱼底料比例配方

A料：熟菜仔油8斤、牛油2斤

B料：百年鲜辣酱250克、二荆条泡红椒末250克、糍粑辣椒1500克（干小米辣椒500克）

C料：洋葱50克、大葱150克、生姜150克、大蒜50克。

D料：八角25克、三奈7克、桂皮17克、香叶25克、白扣25克、灵草25克、丁香7克草果25克、砂仁17克、小茴香25克（打碎共198克）

Ｅ料：食盐25克、鸡精25克，冰糖25克、白酒200克、青花椒100克、干红花椒100克。

酸菜鱼红油配方

辣椒比例:辣椒皮(新一代辣椒3:1子弹头)

红油配方:

1、主料:菜籽油5斤，辣椒皮1.6斤，

2、炼葱油料:大葱70克，洋葱30克，生姜50克。

3、香料粉打中粗:(八角7克，三奈5克，香叶6克，小茴5克，草果2克，桂皮3克，香草2克)。白酒2克(泡香料粉)。

调味酸菜

酸菜5斤，泡红椒200克，泡生姜250克，色拉油500克

鱼片上浆流程：

鱼片500克，腌鱼粉30克，水50克，白酒2克。

第一步:先将鱼片洗净放水里把血水泡净15分钟后，捞出漏水。

第二步:将腌鱼粉、水、白酒放在一起搅拌均匀。

第三步:将腌鱼汁加入鱼片中，搅打上劲即可。

高汤和调味配方

高汤配比：1、水50斤、2、鸡骨架2-3个、

3、汤骨5斤，4料酒40克，5生姜150克。

柠檬酸菜鱼

A．主料:乌鱼片500克。

配料:酸萝卜200克、宽粉条200克、调味酸菜150克。

B、锅底:高汤3斤、酸菜鱼酱50克、猪骨浓汤6克、酸味汁30克、原味柠檬汁10克、万能调味粉50克、白糖8克。化鸡油100克。

C．封面:色拉油100克、青蒜叶3段、红花椒2克、整个干小米椒3克、青柠檬中1个。

制作流程:

第一步:将净锅上火加入B料调味去渣。

第二步:下入配料煮2-3分钟垫底。

第三步:下入浆好的鱼片，小火烧2-3分钟，保持水温80-90度水温，保持热水不能滚，成熟捞出。

第四步:撒上青蒜叶段、干小米辣、花椒粒、柠檬片3片浇上热油.，带半个柠檬上桌压汁即可。

老坛酸菜鱼

主料:青鱼片500克。

配料:调味酸菜300克、宽粉条200克。

锅底:高汤3斤、酸菜鱼酱100克、万能调味粉45克、酸味汁30克、猪骨浓汤10克。

封面:色拉油100克、干辣椒段5克、红花椒2克、小葱花5克、蒜泥20克、酥碗豆20克，去皮熟芝麻3克，香菜2根。

制作流程:

第一步:将净锅上火加入B料调味去渣，下入配料煮2-3分钟成熟捞出。

第二步:下入浆好的鱼片，小火烧2-3分钟，保持水温80-90度水温，保持热水不能滚，成熟捞出，浇上汤汁。

第三步:用热油将干辣椒、花椒、蒜泥炸香封面，撒上去皮熟芝麻、酥碗豆、小葱花、香菜即可。