上海市吉林商会会长风采：张彪——一碗馄饨的晋阶之路

20年，馄饨界扛把子的连锁之路

1999年，上海人民路的一家叫吉祥馄饨的小饭馆里，人头攒动——20个座位，不到15平方米的空间，每天翻台超50次，服务顾客超1000人。

就是从这样的一家路边小店，20年，吉祥一路走来，成为年营收超10亿、门店超2000家的连锁品牌。

很多人在惊讶于“一碗馄饨”所创造如此市场空间的同时，更没有料想的是它所穿越时间、空间的能力。

而吉祥的故事虽起始于灶台之间，却要从一种感觉说起。

吉祥董事长张彪回忆：“小的时候，我就非常喜爱吃馄饨，家人聚在一起，一起包馄饨、吃馄饨的时刻，是最难忘的记忆”。

在来到上海进入餐饮行业工作之后，张彪对于馄饨有了更深入的认识，“馄饨对于上海人来说，已然是一种生活方式。上海人喜‘鲜’，所选用的原料，无论是蔬菜或肉类，都要求新鲜，在烹调时也十分注重原有味道的保留。虽然在上海馄饨的基础上，我们后来设计了上百种馅料的搭配，但产品的基础都是在食材上下足功夫。

第一家吉祥馄饨一经推出就大受欢迎，1999年下半年，张彪和两个合伙人商量连续在上海地区又开了4-5家门店，并开始尝试用连锁经营的方式拓展版图。

“当时肯德基、麦当劳一类的连锁品牌在国内正蓬勃发展，为我们在运营上打开了思路。我们引进了连锁经营的模式，在店面管理、标准化生产、统一配送等方面做了全方位的改进，快餐式的馄饨经营模式因此出现。”

一碗馄饨，走南闯北。如今已经遍布全国各地，与此同时，每到一个地方，它也敞开心胸，接受这各地“舌头们”的品鉴，然后根据当地的口味特点进行本土化改良。

“比如说在以天津、合肥为代表的北方地区，由于气候等因素，人们普遍喜口味重且色艳的食物。以合肥为例，为了尊重合肥消费者的喜好，我们单独研发了香辣虾馄饨，该品类得到了当地消费者高度的好评。”

如今，还是这碗馄饨，在经过无数次的改良之后，已经遍布京津冀、江浙沪等全国各地，吉祥已然成为馄饨界名副其实的龙头企业。

从供应链到中央厨房：产品力全面升级

目前，吉祥所有门店的馄饨，全由各地的中央厨房统一供货。

而要保证实现超2000家门店馄饨的新鲜度和安全度，并非轻而易举。这需要总部对门店进行有效的管理和把控。

正是因为对于产品品质的看重，近年来，吉祥逐渐摆脱原来代理关系的加盟模式，在产品端实行由总部统一把控和调度的策略。为了实现在产品端的严格管控，吉祥在后端做出了多方面的努力，这背后就包括不断推动供应链的进化和中央厨房的改造。

比如说，在2015年引入oTMS系统之后，导入了全流程的物流管理，实现了供应链的升级。

例如在物流运输层面，运用数据报表系统，可以透明化的分析整个运输成本、人力成本，提送货的全过程，同时完整覆盖门店的店长、物流管理人员、司机、承运商老板，承运商订单负责人等。

同时，物流管理还解决了“无人交接”的棘手问题——以往，食品门店的营业时间一般是早上10点到晚上10点，冷链运输均在深夜，司机送到门店之后无法及时做反馈。现在，机送到门店之后直接用钥匙开门放进冰箱里，并且拍照回传，这样就很大解决了晚间送货的问题。

再比如，近年来，吉祥对位于全国各地的6大中央厨房进行了整合和改造。

位于上海的中央厨房工厂原来面积在5000平米左右，2017年经过改造后，面积扩张了一倍多，达到了12000平米。在厂房改造之后，以前受场地空间限制的一些工艺也得以优化，

“在新建的工厂之中，我们整合了包括中央厨房、清洗设备、降温设备、冷冻隧道等各环节，让食材在关键工艺上得到了优化。举例来看，绿色蔬菜在加工过程中，极易变黄不新鲜，我们引进的急速降温设备可以让这一问题得到解决；再来，设备升级之后，为我们原来进厂筛选环节提升了很大的效率，为后面的加工做了铺垫。”

“我们近期还获批SC生产许可证，使得产品在流通领域发展的空间得到大幅度提升，为餐饮零售化环节打通了路径。”张彪介绍，从2018年的4月份开始，消费者可以在线上各电商渠道购买到吉祥的产品。

在守成中创新

张彪说：“20年我们只做一件事情，一个产品，还想做一辈子。”

“每过几年，市场都会发生一些变化，变化不可怕，面对变化的态度最为重要。我们一直以开放的态度来面对这些挑战——无论是2003年非典时期民众对于食品安全的恐慌，还是2007年前后原料价格上涨困境，我们都去拥抱，都去积极的面对。”

“只做一件事”和“拥抱变化”从字面看似乎相互矛盾，但如果深入了解会发现——不破不立，不立不破。

“在近几年，我们依然没有放松围绕产品不断调整升级。比如说，2016年，我们在产品体验上加码，根据就餐的场景、时段、需求，推出不同的服务。以上海为例，早晨，家长带着小孩来就餐，针对这样的一种场景，我们会推出一种专属的产品组合搭配。”

2018年，吉祥在产品端又做出创新，以上海人喜欢的“酱香型口味”为出发点，推出了食材为“蛋黄+猪肉粒+松仁+香菇”的特色烧卖，过去一年的销售额超过了5000万。

不单单是产品上，在门店服务SOP上，吉祥也在不断升级。据张彪介绍，早在几年前，吉祥就与口碑合作，打造智能门店，为消费者提供更多便利，优化就餐服务体验。

回顾过去20年，中国的餐饮市场由粗放发展到精细化突围，很多品牌选择以单品切入，并取得了成功，却在盲目拓品类扩张中迷失了方向。

如何守成，如何创新，是一门平衡的学问，是一个系统的工程。而吉祥，在20年中，展开怀抱、挑战自我，真正做到了在守成中不断创新。