在家打造完美吧台（4）——自制糖浆与酸甜调酒
好的，新手村的锻炼已经完毕，接下来我们要前往下一个阶段啦！
调酒如果硬要分，大概可分为Cocktail与Sour两大主线，前者是以Cocktail形式调制的鸡尾酒（Cocktail原本只是调酒的一种调法，演变之后才成为鸡尾酒的统称，如果想更了解这段历史可以看这篇），通常以搅拌法调制、酒精浓度高、用苦精增添风味且副材料少；后者通常以摇和法调制、加入酸味果汁与糖（或香甜酒），口味大众化、副材料比例高。
Cocktail的经典：鸡尾酒之王——马丁尼（Martini）
Sour的经典：哈利的杰作——白色佳人(White Lady)
这一篇，就让我们从酸味调酒（Sour）要准备的品项开始说起。
Sour的基础由『酒+甜+酸』三种材料构成，其中『酒』可以是烈酒，也可以是香甜酒；『甜』可以是糖浆，也可以用香甜酒；酸指的则是果汁，以柑橘类水果为最主要（柠檬、青柠、橙子、柚子等）
酒的部分我们在新手村已经取得四大基酒gin、tequila、rum、vodka。
甜的部份，最先要入手的香甜酒是君度橙酒，这瓶可说是调酒人必备品项，也是最推荐入手的首瓶香甜酒，无论是基础或进阶都是很常用到的香甜酒！
除了以君度橙酒作为甜味来源，另一个使用频率最高的，就是自制糖浆，是的，就是除了糖与水之外没有任何添加物的『纯糖浆』。
纯糖浆的制作非常简单，首先准备一个干净的空瓶，节约的话推荐用伏特加或苏打水的空瓶，因为它们不用另外处理！（选择装过其他东西的玻璃瓶，建议清洗后用水煮杀菌，确认无异味、风干后再使用，确保糖浆能长期保存）。
DIY-001 自制糖浆
1.准备好糖、水和平底锅、
糖水的比例可以为1：1 或者1.5：1，1比1的比例口感适中。1.5比1做出的糖浆味道更浓郁，调出的鸡尾酒水分更少，但也并不是糖的比例越高就越好，因为当糖和水为2：1的时候，就会发现无法溶解的状态。
2.把水烧开。将糖溶解在沸水中，不断搅拌。
3.开中火边煮边搅拌，煮到砂糖全部溶解、底部开始冒出气泡时即可关火放凉，不要煮到沸因为边缘可能会焦掉。
4.放凉后，倒入密闭瓶中冷藏备用。
自制白糖浆约可冷藏保存三个月以上，如果有出现悬浮物就代表坏掉了，请不要再使用）
入手君度橙酒、自制糖浆也完成后，接下来就可以调制非常经典的六杯鸡尾酒！
朗姆酒的经典调酒：黛绮莉（Daiquiri）
这时候你还需要入手一个雪克壶（Shaker）。
常喝手摇饮料的我们对三件式的雪克杯应该不陌生，它由上盖、中盖与底杯三个物件所构成，藉由摇和将材料冷却并混合均匀，是调酒必备的工具之一。
三件式雪克杯的中盖有滤冰片，它的功能是阻挡冰块流进成品，因为在短饮型鸡尾酒（注1），饮用时是不加冰块的。两段的摇酒壶也叫波士顿摇酒壶，通常是制作果汁较多或是奶制品的鸡尾酒。
注1：鸡尾酒如果用喝法区分，可分为：
长饮（Long Drink）：饮用时通常会加冰块，容量较大，副材料比例也较高，酒精浓度中低。
短饮（Short Drink）：饮用时通常不加冰块，容量较小，副材料比例也较少，酒精浓度中高。
※以上只是概略的分法，有些调酒很难用这几个向度区分长短饮。
要如何选择一个好的雪克杯呢？好的雪克杯要符合两个条件，首先是使用食品级不锈钢，其次是密合度要佳（注2）。
注2：要知道雪克杯密合度好不好只要进行一个简单测试：加常温水直接摇；因为加冰块摇和时雪克杯的缝隙会结冰让密合度超级好，但是常温水无此效果，密合度不佳的雪克杯这时候就会渗漏现出原形。
接着要入手量酒器（Jigger），它可以量取所需材料的容量，精准的抓比例可以维持成品的稳定度喔！这个阶段开始就不是目测看心情加材料了～
关于酒谱（Recipe），建议延伸阅读这篇：如何阅读酒谱？
最后是准备榨汁器（Juicer）与柠檬，就可以开始调制酸味调酒啦！
鸡尾酒任务
Cocktail-007/黛绮莉（Daiquiri）
首先是榨汁，将青柠檬对切后放入榨汁器中，用力按压得到新鲜的青柠汁，用量酒器
然后量取60ml的朗姆酒、15ml的青柠檬汁、20ml的自制糖浆倒入雪克杯。
加满冰块，盖上盖子，摇和约20秒。
打开上盖，手握紧中盖与底杯（避免中盖脱落会整杯溅洒），将酒液倒进马丁尼杯，完成！
咦？不是说要调制Sour调酒吗？怎麽会调制Daiquiri呢？
其实，Daiquiri是以Sour的形式调制朗姆酒（酒+酸+甜），也就是Rum Sour，但因为这种调法实在是太好喝，于是它就有个独立的名字了！
延伸阅读——黛绮莉（Daiquiri）
其他各种基酒也推荐大家试调看看喔，只要将朗姆酒进行替换，就可以调出以下几杯鸡尾酒：
Gin Sour
Tequila Sour
Vodka Sour
这是本单元第一次使用摇和法调酒，喝喝看，一样是酒+果汁，酸酸甜甜的口感，但你有感觉酒精浓度对口感的影响吗？
它不再像1on1调酒轻盈（跟喝果汁差不多），取而代之是高酒精浓度的厚实感，如果喝的快，是否会感觉到胃部有一点灼热感呢？
好的，对初学者而言，这时候可能会产生一个疑问：
『我调制的味道，是正确（好喝）的吗？』
初学者可以多加练习，当你觉得你调出的鸡尾酒已经很好喝了之后，建议再去专业的鸡尾酒bar找一个bartender点上一杯，你就知道你的调酒是不是正确啦~
还记得上面我们提到的君度橙酒吗？下面要用它调酒啦！
君度橙酒是以中性蒸馏酒液，添加糖与橙皮制作的香甜酒。虽然直接喝甜的令人难以接受，但在进一步用它调酒之前，还是希望你先试试纯饮的味道。
甜度很高就像在喝糖浆对不对？但经过食道的灼热感会让你知道它是不折不扣的烈酒…最后回味一下香气，风干橙皮的味道是不是十分明显呢？
是的，这就是君度橙酒（Cointreau），一瓶调酒人必备的香甜酒。
酸味调酒（Sour）基本公式是『酒+酸+甜』，君度可以提供甜味，用于短饮鸡尾酒也不会降低酒精度，它还能搭配与衬托许多基酒，因此除了经典鸡尾酒常用到君度，Bartender也会用它修饰调酒的味道。
有了君度，这篇我们就用它调出三杯经典鸡尾酒！第一杯我们用朗姆酒调制的X.Y.Z.
鸡尾酒任务
Cocktail-008/ X.Y.Z.（X.Y.Z.）
材料
60ml 朗姆酒
15ml 柠檬汁
20ml 君度橙酒
作法
将所有材料倒入雪克杯，加入冰块摇和均匀，滤掉冰块倒进马丁尼杯。
如果是相同比例的话，调制之后会发现X.Y.Z.怎么不如Daiquiri酸甜的好喝？也是酸酸甜甜没错，但好像偏酸了点，入喉后会有一种涩涩的口感停留在舌头上对不对？
为什么会有这种差别呢？让我们从酒谱看起
Daiquiri的酒谱是：60ml的朗姆酒、15ml的柠檬汁、20ml的自制糖浆
X.Y.Z.的酒谱是：60ml的朗姆酒、15ml的柠檬汁、20ml的君度橙酒
朗姆酒与柠檬汁的用量都一样，差别在于自制糖浆与君度，君度橙酒虽然很甜，还是比不上纯糖浆甜，而且君度是烈酒，这让两杯的酒精浓度有很大的差异，前者有63％是酒精浓度40％的材料（朗姆酒），后者则有84％（朗姆酒与君度橙酒）
没喝完没关系，让我们放着等一下，先调下一杯。
鸡尾酒任务
Cocktail-009/巴拉莱卡（Balalaika）
材料
60ml 伏特加
15ml 柠檬汁
15ml 君度橙酒
5ml 自制糖浆
作法
将所有材料倒入雪克杯，加入冰块摇和均匀，滤掉冰块倒进马丁尼杯。
这个作法除了把基酒从朗姆酒换成伏特加，另外用5ml的自制糖浆取代君度（如果不知道怎么量出5ml，可用量酒器先量取15ml的君度（加到刻度线），再补满糖浆即为5ml（小边全满为20ml））。
有没有觉得第二杯平易近人多了呢？略增甜度并稍减酒精度，舌头负担好像比较没那么重，最后涩涩的口感也没那么明显了？
这时候，请你拿起刚刚没有喝完的第一杯X.Y.Z.喝喝看，温度升高后是不是变得很难入口？酒精刺激感很强、辣辣而且酸涩明显许多，最后留在舌头上的感觉不太舒服？
第二杯一样别喝完，放着，我们先调第三杯。
鸡尾酒任务
Cocktail-010/白色佳人（White Lady）
材料
60ml 琴酒
15ml 柠檬汁
15ml 君度橙酒
5ml 自制糖浆
作法
将所有材料倒入雪克杯，加入冰块摇和均匀，滤掉冰块倒进香槟杯。
这杯还是相同的比例只是将伏特加换成了琴酒，喝起来是不是更加清爽？那种涩涩、不舒服的口感是不是相对减低不少呢？
但是…如果你把第三杯放到变常温，它的味道也会是最悲剧的一杯…高酒精浓度加上酸涩口感，一般人应该是完全喝不下去了。这时候喝喝第二杯呢？还好，高甜度让它即使升温也能有较温润的口感。
以上三杯的材料比例并没有孰优孰劣，我们饮酒偏好会随着时间改变，也会随着喝一杯需要花多少时间而定，这三杯只是为了掌握君度的特性，感受酸、甜、酒精度与温度之间变化会对调酒风味有什么样的影响。
新人调制时不妨君度和糖浆并用，这样一来既能保证调出的成品风味保留基酒的特点，不被君度抢了风采，又不像只有酸甜的调酒那样单调。
酸度、甜度与酒精度的平衡非常微妙，低温时（刚摇和倒出）太甜的口味反而是不需要的，因为低温时口腔能接受高的酒精浓度、偏好清爽的口感。但是对喝太慢的饮酒人来说，温度升高后，高甜度反而能掩盖酸味不舒服的涩口以及酒精的刺激性。
细微的差异建议各位可以多调几杯细细品味。