『蔬菜养生全典』下篇：常用蔬菜营养与菜式→八、野生类
1．仙人掌
【本品概述】
仙人掌俗称仙巴掌、观音刺、观音掌、神仙掌、玉芙蓉、龙舌，属仙人掌科植物。在我国，仙人掌一般作为药用植物，在清代的《本草纲目拾遗》中就有记载，之后的《草本便方》、《本草求原》、《中草药大辞典》等多种文献也都对仙人掌的功效做了详尽记述。据世界卫生组织调查，癌症、心脑血管疾病和糖尿病发病率最低的国家是墨西哥，这与他们把仙人掌当做蔬菜种植、食用不无关系。
【天然药理】
仙人掌性寒、味苦涩，具有清热解毒、消肿止痛、行气活血的功效，适用于肺热咳嗽、痔疮、痞块、乳痈、喉痛、肺痈、痢疾、疔疮、烫火伤、蛇伤、胃痛溃疡、出血、失眠等症。现代药理研究表明，仙人掌对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌有高度抑制作用。临床应用中发现，仙人掌有补血和保护创面的作用，故适用于溃疡出血者。仙人掌还有利尿作用，是肾炎、糖尿病人的理想食物。科学证实，仙人掌含有人类必需的17种氨基酸、4种维生素和10种微量元素。
【营养成分】
每500克鲜茎含有矿物质4.5克、蛋白质6.5克、纤维素33.5克、钙102.0毫克、磷85.0毫克、钾82.0毫克、铁13.0毫克、维生素C79.2毫克、维生素B50.15毫克、维生素B100.2毫克。
【用法指要】
可煮、炒、凉拌食用。
【本品药用】
（1）冻伤：仙人掌去刺捣成糊状，敷于患处，用纱布包扎。
（2）胃、十二指肠溃疡：将鲜仙人掌去刺洗净，切片晒干，研粉服用，每次1克，每日2次。
【注意小贴士】
仙人掌以体大、肉厚者为佳。体质虚寒的病人忌用。
【经典菜式坊】
牛蛙仙人掌
需用材料
嫩仙人掌100克，牛蛙400克，酱油、麻油、蒜蓉、豆豉、胡萝卜片、葱段、胡椒粉、黄酒、精制植物油、白糖、干淀粉、湿淀粉、鲜汤各适量。
制作方法
（1）将牛蛙斩成大块，加适量酱油、胡椒粉、黄酒拌匀，腌约10分钟。
（2）仙人掌去刺、去皮，切成丝，用清水洗去粘汁，再用沸水烫过后迅速捞起沥去水分。
（3）炒锅上火，放油烧至七成热，将牛蛙裹上干淀粉，入油锅炸至骨头有一些收缩时捞起，控去油。
（4）油锅留底油，下入仙人掌快炒盛起。
（5）另起油锅爆豆豉、蒜蓉、牛蛙，沿锅边加入黄酒，放入酱油、胡椒粉、白糖略炒，下葱段、胡萝卜片、仙人掌丝炒匀，烹入鲜汤，烧开，用湿淀粉勾芡，装盘即成。
凉拌仙人掌
需用材料
仙人掌100克，红灯笼椒2只，老豆腐干100克，精盐、酱油、醋、白糖、麻油各适量。
制作方法
（1）将仙人掌去刺去皮，下沸水锅中焯一下，捞出，切成细丝；老豆腐干切丝，用沸水焯一下；红灯笼椒切丝。
（2）将三丝一同放入碗中，加精盐、酱油、醋、白糖同拌，约10分钟后淋上麻油，拌匀即成。
糖桂蜜汁仙人掌
需用材料
仙人掌500克，白糖30克，蜂蜜20克，糖桂花适量。
制作方法
（1）将仙人掌洗净，削皮去刺，放入沸水锅中焯1分钟，捞出晾凉，切成条，装在盘内。
（2）将白糖、蜂蜜放入铝锅内，加适量水，用小火熬成浓汁，加入糖桂花调匀，用勺浇在仙人掌条上即可。
仙人掌拌砂仁
需用材料
仙人掌400克，砂仁末2克，精盐、味精、麻油各适量。
制作方法
（1）将仙人掌削皮去刺，切成片，放入碗内，用少许精盐拌匀，腌渍5分钟，滗出汁水。
（2）加砂仁末于仙人掌片中，拌匀。放味精，淋麻油，拌匀即成。
仙人掌炒牛肉丝
需用材料
仙人掌100克，瘦牛肉100克，鸡蛋2只，黄酒、精盐、白糖、味精、湿淀粉、葱花、生姜末、精制植物油、鲜汤各适量。
制作方法
（1）将仙人掌削皮去刺，洗净，一剖两半，切成粗丝。
（2）牛肉剔去筋，横切成5毫米粗、3厘米长的丝。鸡蛋打开，去黄留白。
（3）牛肉丝用黄酒、精盐、味精、鸡蛋清拌匀，再加湿淀粉浆好。
（4）用黄酒、精盐、白糖、味精、鲜汤、生姜末、葱花、湿淀粉兑成汁。
（5）炒锅上火，放油烧热，下牛肉丝划散划透，倒入漏勺控油。炒锅上火，放油烧热，放入仙人掌丝和牛肉丝，再倒入兑好的汁搅匀，翻炒均匀即成。
2．莼菜
【本品概述】
莼菜俗称水葵、丝莼、马蹄草、尊菜，属睡莲科水生蓿根草本植物。其叶片椭圆，颜色深绿，浮在水面上，嫩茎和叶背有胶状透明物质，夏天抽生花茎，花小，呈暗红色，是珍贵的水生蔬菜。
【天然药理】
《新修本草》：“莼，久食大宜人，合鲋鱼作羹食，主胃弱不下食者，至效。又宜老人，应入上品。”《本经逢原》：“莼性味滑，常食发气，令关节急。患痔漏，脚气，积聚，皆不可食，为其寒滑伤津也。”莼菜性寒、味甘，清热解毒，利水消肿。莼菜含有的粘液质，经实验证明有抗癌及降血压作用。莼菜适宜于痈疽疔疮、丹毒等皮肤感染及黄疸肝炎患者食用，高血压患者及各种肿瘤患者均可选用。
【营养成分】
莼菜营养丰富，每500克含蛋白质7克、脂肪0.5克、碳水化合物16.5克、胡萝卜素16.5毫克、核黄素0.3毫克、维生素E445毫克、钙245毫克、铁110.5毫克、锌10.25毫克、铜11.65毫克。此外，莼菜还含有多种氨基酸，如亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、苏氨酸等。莼菜叶背分泌的琼脂样粘液中含有阿拉伯糖、岩藻糖、半乳糖、果糖、葡萄糖醛酸、甘露糖、鼠李糖、木糖等。
【用法指要】
莼菜是一种珍贵的水生蔬菜，莼菜的用法有拌、炒、做汤等。将其未露出水面的嫩叶做成汤、羹，特别滑嫩鲜美。
【本品药用】
（1）头上恶疮：黄泥包豆豉煨热，取出研为末，以莼菜汁调敷。
（2）胃呆脾滞，不欲饮食：鲜莼菜500克入开水锅中焯熟沥水，放碗内，调精盐、味精，再加姜、葱、蒜末各20克及香油拌食。功能健脾开胃，润肠通便。
【注意小贴士】
由于莼菜含有较多的单宁物质，遇铁即变黑，所以烧菜时忌用铁锅，可以用铜锅、铝锅和不锈钢锅。因其食性寒凉，凡脾胃虚寒、大便溏薄之人均应忌食，妇女月经期间及怀孕、产后也应忌食。
【经典菜式坊】
莼菜鸡片汤
需用材料
鸡脯肉150克，莼菜50克，鸡蛋清1个，精盐3克，味精2克，料酒5克，干淀粉10克，鸡汤750克。
制作方法
（1）将鸡脯肉剔去筋，洗净，顺丝片成柳叶形薄片，放入凉水内浸泡，捞起控净水分，用盐1克、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。莼菜用沸水烫一下，放入大汤碗内。
（2）将炒锅置火上，放入清水烧沸，下入鸡片略汆后捞出，放入大汤碗内。
（3）将炒锅置火上，加入鸡汤、精盐、味精、料酒，烧沸后撇去浮沫，倒入大汤碗内即成。
鱼圆莼菜汤
需用材料
净鱼肉100克，莼菜250克，熟火腿片10克，植物油20克，精盐7克，味精2克，葱姜汁2克，料酒1克，鸡汤400克。
制作方法
（1）将鱼肉剁成泥，放入碗内，加入清水100克搅匀，加入精盐5克，用手先慢后快不停地用力顺势搅打，使鱼肉上劲成厚泥状。然后加入清水50克，继续搅打上劲，再加入清水50克，搅打上劲后，放入味精、葱姜汁、料酒搅匀。
（2）将炒锅置火上，放入半锅冷水，把鱼泥挤成直径1.5厘米大小的圆子，边做边轻轻放入锅内。用小火烧到鱼圆呈乳白色时转用微火，并用铁勺轻推，使鱼圆缓慢翻动。水烧开时，加些冷水保持水沸而不腾，直到鱼圆煮熟。
（3）将莼菜放入沸水锅内焯一下，捞出沥干，装入汤盆内。炒锅置旺火上，加入鸡汤、精盐、味精，烧开，撇去浮沫，倒入莼菜盆内。再把鱼圆捞出放入莼菜汤内，熟火腿片放在汤面上，淋上植物油即成。
凉拌莼菜
需用材料
鲜莼菜500克，蒜蓉20克，精盐5克，味精2克，麻油15克。
制作方法
（1）将莼菜洗净，放入沸水锅中焯熟。
（2）捞出莼菜，用漏勺沥水，然后放碗内，加入精盐、味精调匀，再加蒜蓉、麻油拌匀，装入平盘即成。
莼菜猪髓鸽蛋
需用材料
罐头莼菜150克，鸽蛋10只，猪髓250克，鲜汤600克，黄酒15克，白酱油20克，味精2克，精盐2克。
制作方法
（1）将鸽蛋分别磕入沸水中煮成蛋包，捞出放入汤碗一边。将净猪髓剔净筋膜，与精盐一起下入80℃恒温的热水中焯熟，切成4厘米长的段。
（2）将罐头莼菜倒在碗里。用旺火将鲜汤(400克)煮沸，一半浇入莼菜碗中，另一半加黄酒放入猪髓段碗中，分别滗出汤汁。
（3）莼菜摆入汤碗中间，猪髓摆入汤碗另一边。用旺火将鲜汤(200克)煮沸，加入白酱油、味精调匀，浇在汤碗上即成。
清炒莼菜
需用材料
鲜莼菜500克，葱花、蒜蓉各15克，精盐3克，味精2克，麻油5克，
精制植物油25克。
制作方法
（1）将莼菜择洗干净，沥水。
（2）炒锅上旺火，放油烧至七成热，下葱花、蒜蓉煸香，下莼菜、精盐炒至断生，加入味精，淋上麻油，装盘即成。
珊瑚莼菜蟹汤
需用材料
活河蟹2只(重约300克)，莼菜150克，黄酒、香葱花、生姜片、精盐、味精、麻油、湿淀粉各适量。
制作方法
（1）将河蟹放入清水中泡5分钟，用刷子刷一刷蟹壳，再洗净，上笼用旺火蒸熟。
（2）取下蟹盖剔出蟹黄，再横向切开蟹身，剔出蟹肉。
（3）蟹脚顺关节剪开，取木棍碾压，挤出肉。
（4）炒锅上旺火，放油烧热，下香葱花、生姜片煸香，下蟹黄及肉，烹黄酒，加精盐，多翻炒几次，加入清水煮沸，再下莼菜，放味精调味，煮沸后勾琉璃芡，淋入麻油即成。
莼菜豆腐汤
需用材料
莼菜200克，嫩豆腐250克，精盐、味精、生姜末、麻油各适量。
制作方法
（1）将炒锅上火，加入适量清水，投入生姜末煮沸，放入切成片的豆腐，煮至豆腐浮起，立即捞出，放入汤碗中。
（2）再将莼菜投入汤内煮沸，加精盐、味精，倒入汤碗中，淋上麻油即成。
3．蕨菜
【本品概述】
俗称龙头菜、乌糯、拳头菜、鹿蕨菜等，属凤尾蕨科野生草本植物，多生长在山区湿润、肥沃、土层较深的向阳坡上，是我国主要的野生蔬菜，被称为山菜之王。它的根茎粗壮、肥大，叶柄挺直，常常高达50厘米~60厘米。
【天然药理】
蕨菜性味甘寒，无毒，具有清热解毒、滑肠降气、驱风除湿、化痰、利尿消肿、安神降压、强胃健脾等功效，适用于发热不退、肠炎腹泻、小便疼痛、高血压、湿疹等病症。
【营养成分】
蕨菜营养丰富，每500克含蛋白质8克、脂肪2克、碳水化合物50克、钙120毫克、磷145毫克、铁33.5毫克、胡萝卜素8.4毫克、抗坏血酸175毫克。
【用法指要】
蕨菜食法有拌、炝、腌、炒、烧、炖、炸、做汤等。鲜嫩叶可蘸酱、凉拌、炒或做汤食。
【注意小贴士】
蕨菜性寒，不宜多食。
【经典菜式坊】
清炒蕨菜
需用材料
盐渍蕨菜500克，葱姜油50克，精盐1克，姜酒25克，味精2克。
制作方法
（1）将蕨菜用清水漂去盐分，去掉根部老茎，洗净头部泥沙，切成8厘米长的段。
（2）将锅置旺火上放入清水烧开，下入蕨菜滚2分钟，捞出沥水。
（3）将炒锅置火上，放入葱姜油，投入焯好的蕨菜段速炒片刻，加入姜酒略炒，下入精盐、味精炒匀，见汤汁将尽，淋少许明油，盛入盘内即成。
蕨菜扣肉
需用材料
猪五花肉500克，鲜蕨菜500克，植物油500克(实耗不多)，酱油100克。
制作方法
（1）将猪五花肉刮洗干净，放入沸水锅内煮5分钟，捞出沥水搌干，抹上酱油。
（2）将炒锅置火上，放入植物油，烧至七八成热，放入五花肉炸成金黄色，改刀切片，皮向上排放碗内。
（3）新鲜蕨菜用生石灰水汆过，洗去茸毛，晾干水分，放五花肉上，加入酱油，放入蒸锅，用旺火沸水蒸20分钟，起锅以盘盖碗反扣即成。
凤翅蕨菜
需用材料
鲜嫩蕨菜300克，鸡翅12只(重约400克)，火腿50克，熟猪油80克，咸酱油7克，甜酱油7克，甜面酱5克，精盐5克，胡椒面2克，味精1克，水淀粉10克。
制作方法
（1）将蕨菜洗净，放入沸水锅内汆透，用清水浸泡3小时；鸡翅斩去翼尖，放入锅内煮八成熟；火腿切片。
（2）将炒锅置火上，放入熟猪油，下入甜面酱煸炒出香味，放入火腿，再把蕨菜沥去水分入锅煸炒。待蕨菜出香味、水分渐干时，加入咸酱油、甜酱油、精盐、胡椒面翻炒均匀。然后加入鸡翅、汤(以淹过鸡翅为度)，烧沸后转用小火烧30分钟，待鸡翅软烂入味，再转用旺火收汁，并加入味精，淋入水淀粉，翻炒后淋入明油出锅。
（3）取大盘一个，把鸡翅整齐地放在盘四周，成12个“V”字形。蕨菜盛入中间，用筷子码放整齐即成。
黑木耳炒蕨菜
需用材料
蕨菜500克，水发黑木耳30克，干辣椒3只，鲜汤25克，精制植物油50克，精盐、味精各适量。
制作方法
（1）将蕨菜去杂洗净，控净水，放入沸水锅中焯一下，然后在四五成热的油锅中过一下。
（2）炒锅留热油50克，辣椒切成节，用辣椒节炸锅，随即放入蕨菜、黑木耳和精盐、味精，快速翻炒，并烹入鲜汤，炒匀后出锅装盘即成。
蕨菜烧牛肉
需用材料
鲜蕨菜500克，熟牛肉150克，泡辣椒3只，葱1根，酱油、白糖、味精、精盐、湿淀粉、精制植物油各适量。
制作方法
（1）将蕨菜去杂洗净，放入沸水锅中焯一下，捞出用凉水泡10分钟，切成4厘米长的段。
（2）泡辣椒剪成半厘米长的节，去籽，清洗干净。而后将蕨菜码在一起，分别用泡辣椒节套成捆，再炒一下，码入大平盘内成放射状。
（3）熟牛肉切成一字条，葱切成4厘米长的段。将牛肉烧成葱油口味出锅，装入码放蕨菜捆的大平盘中央即成。
烹虾蒸蕨笋
需用材料
鲜蕨菜75克，鲜虾200克，鲜嫩春笋50克，粉皮50克，精制植物油、麻油、胡椒粉、葱段、生姜片、酱油、醋、黄酒、白糖、干淀粉各适量。
制作方法
（1）将蕨菜洗净切段，放入沸水锅中焯一下；春笋切丝入沸水中焯一下，捞起沥水。将二者放入盘中，撒上精盐，入蒸锅旺火蒸15分钟左右。
（2）取碗1只，放入白糖20克、醋5克、黄酒10克、精盐少许，加水20克调匀做调味汁。鲜虾去头挑肠洗净，置碗中，放入胡椒粉、酱油、黄酒调拌后腌渍3分钟，加入干淀粉拌匀上浆。
（3）炒锅上旺火，放油烧热，下葱段、生姜片煸香，捞出葱段和生姜片。爆鲜虾，虾变红后放入2/3的调味汁，稍煮片刻，使虾入味，再将余下的调味汁加适量的水和淀粉调成芡汁，勾薄薄的汤水芡，将虾盛起放在刚出蒸锅的蕨菜上摆出图案，浇上芡汁，用粉皮做装饰围边。食时淋上麻油，调匀即成。
凉拌蕨菜
需用材料
蕨菜450克，豆腐丝50克，蒜末5克，酱油、精盐、味精各适量。
制作方法
（1）将蕨菜用清水浸泡后切成段，放入沸水中焯一下，用凉水过凉，控干水分，放入小盆中备用。
（2）将豆腐丝放入小盆内，再将准备好的蒜末放入，加酱油、精盐、味精拌匀，装盘即可。
4．荠菜
【本品概述】
荠菜俗称地菜、菱角菜、护生草、鸡心菜、雀雀菜、枕头草、清明菜等，属十字花科一年生或二年生草本植物，冬末春初时生长于田野、路边、庭院，二三月间长出的嫩茎叶可采摘食用。荠菜自古就被誉为“灵丹草”，是“天然之珍”。近来还有学者将荠菜列入癌症患者的食谱。
【天然药理】
《现代实用中药》：“止血，治肺出血、子宫出血、流产出血、月经过多、头痛、目痛或视网膜出血。”荠菜性平、味甘。现代研究发现，荠菜具有防癌功效，因为荠菜中含有吲哚类化合物和芳香异硫氰酸酯等癌细胞抑制剂。荠菜中含有胆碱、乙酰胆碱、芳香甙、大犀草素等，有利于止血、降压。荠菜含维生素A较多，可用于治疗夜盲症、白内障等眼疾。荠菜中的纤维素含量亦较丰富，这对脂肪代谢和排便有积极的作用，适宜胃溃疡、肠炎、泌尿系结石、肾炎、水肿、高血压患者及各种内出血之人食用。
【营养成分】
荠菜营养丰富，每500克含蛋白质14.5克、脂肪2克、粗纤维10.1克、碳水化合物21.5克、胡萝卜素8.85毫克、硫胺素0.3毫克、核黄素0.7毫克、尼克酸1.5毫克、抗坏血酸205毫克、维生素E2.85毫克及胆碱、荠菜酸、黄体酮。
【用法指要】
阳春三月甚至更早一些时间的荠菜，可经开水稍煮后凉拌。荠菜食法有拌、炝、炒、烧、煎、扒、煮、炖、做汤、制馅等。
【注意小贴士】
荠菜无特殊食用禁忌。鲜品以沸水浸烫后可凉拌食。
【经典菜式坊】
荠菜炒鸡片
需用材料
荠菜75克，鸡脯肉200克，熟笋片75克，鸡蛋清1只，料酒、精盐、白糖、味精、干淀粉、湿淀粉、熟猪油、麻油各适量。
制作方法
（1）将鸡肉切成长6厘米的薄片，用盐、味精、干淀粉、蛋清拌匀上浆；荠菜斩成末。
（2）锅烧热，下猪油，油烧至五成热时，投入鸡片划散，熟后捞出沥去油。
（3）原锅留油少许，下笋片、荠菜末稍煸，烹入酒，放盐、糖、味精和汤少许拌匀，加入鸡片翻炒，沸后用湿淀粉勾薄芡，淋上麻油，推匀即成。
荠香肉丝
需用材料
猪里脊肉150克，熟荠菜150克，料酒、精盐、酱油、甜面酱、白糖、味精、湿淀粉、植物油、辣油各适量。
制作方法
（1）将里脊肉切成细丝，用盐、酒和湿淀粉拌匀上浆。
（2）熟荠菜入清水中漂清，逐棵理顺，挤压去水分，切成两段。
（3）锅烧热，下植物油烧至四成热时，投入肉丝划散，肉熟即捞出沥去油。
（4）原锅留油少许，放入甜面酱，加酒煸散，再加入酱油、糖和适量汤炒一下，加味精推匀，用少许调稀的湿淀粉勾芡，倒入肉丝炒匀，淋上辣油。
（5）将1/3的荠菜铺在盆里，盛上肉丝，随即撒上余下的荠菜即成。
荠菜腐皮卷
需用材料
熟荠菜300克，熟笋丝100克，香豆腐干4块，豆腐皮8张，料酒、精盐、酱油、味精、湿淀粉、植物油、麻油各适量。
制作方法
（1）荠菜切成粗末，香干切成细丝，和笋丝一起加盐、酱油、酒、味精、湿淀粉和麻油轻轻拌匀成馅，盛在一个盘子里，把多余的汁液滗去。
（2）豆腐皮用半湿的毛巾盖一会，使其回软。然后取豆腐皮1张，将一份馅料摊成一字形放在腐皮的一边，卷包成鸡颈粗细的卷，逐个包完。
（3）锅烧热，下植物油烧烫，分批放入腐皮卷，两面煎至金黄色，取出切成长约8厘米的段，装盆即成。
荠菜蛋饺
需用材料
熟荠菜200克，鸡蛋5克，熟笋末75克，火腿末25克，葱花、鲜汤、料酒、精盐、白糖、味精、湿淀粉、熟猪油各适量。
制作方法
（1）将荠菜斩成细末，盛入碗中，加入笋末、盐、酒、糖、味精，搅拌均匀成馅料；鸡蛋打入碗中，加入盐和湿淀粉搅成蛋汁。
（2）小铁汤勺置文火上，用生肥膘擦上一层油，舀入蛋汁少许，晃动勺子使其成直径约7厘米的蛋皮，随即放上一份荠菜馅，撒上少许火腿末，包成饺子，翻身稍烘后取出，照此方法逐个做成蛋饺。
（3）锅烧热，下鲜汤适量，汤沸后放入蛋饺，加入盐、酒、味精，再沸起时撇去浮沫，淋上猪油，出锅装盘，撒上葱花即成。
什锦菜
需用材料
荠菜100克，嫩豆腐200克，熟竹笋25克，水发香菇25克，熟胡萝卜25克，水面筋50克，油、鲜汤、精盐、姜末、湿淀粉、胡椒粉、麻油各适量。
制作方法
（1）将荠菜切成细末，嫩豆腐、熟竹笋、水发香菇、红萝卜、水面筋分别切成小丁。
（2）炒锅加油，烧至七成热，将鲜汤及上述6种材料下锅，再加入精盐、姜末，烧沸后，改用文火稍煮，用湿淀粉、胡椒粉勾稀芡，淋上麻油即可。
荠菜鸡蛋汤
需用材料
鲜荠菜250克，鸡蛋2只，盐、味精、麻油各适量。
制作方法
将荠菜洗净，加清水适量，煮5～10分钟，打入鸡蛋，加盐、味精、麻油调味即可。
凉拌荠菜
需用材料
荠菜500克，熟芝麻粉50克，豆腐干25克，冬笋25克，熟胡萝卜50克，精盐、味精、白糖、麻油各适量。
制作方法
（1）将荠菜去杂洗净，放入沸水锅中焯至颜色碧绿，捞出放入凉水中过凉，沥干水分，切成细末，放入盘中。
（2）将豆腐干、冬笋、熟胡萝卜切成细末，放入盘中，撒上芝麻粉，加精盐、味精、白糖，淋上麻油，拌匀即成。
5．金针菜
【本品概述】
金针菜俗称黄花菜、忘忧草、萱草花，属百合科萱草属多年生草本植物，每年生叶两次。当黄花含苞欲放时，就可采摘其花蕾经过蒸制晒干，便于收藏。干品外观呈金黄色针状，故名金针菜。金针菜的可食部分是花蕾。大部分蔬菜都可以生吃，唯独金针菜不行，因为它含有毒成分秋水仙碱，进食过量会引致作呕、腹泻等不良反应。现在我们买到的金针菜，都是经过先蒸后晒这样处理的。
【天然药理】
《本草正义》：“萱草花，今为恒食之品，又令人恒以治气火上升，夜少安寐，其效颇著。”《随息居饮食谱》：“利膈，清热，养心，解忧释忿，醒酒，除黄。”金针菜味甘、性平偏凉，补气血，适宜于气血亏损、体质虚弱、神经衰弱、健忘失眠、心悸气短、阳痿早泄、产后体弱缺乳、妇女月经不调等病症，各种出血患者也适合食用，如大便带血、痔疮出血、尿血、鼻出血、呕血、溃疡出血等，还适合癌症患者食用。
【营养成分】
金针菜干品含水量少，每500克中蛋白质含量达70.5克，还含脂肪2.5克、碳水化合物300.5克、钙2315毫克、磷865毫克、铁82.5毫克、胡萝卜素17.2毫克、硫胺素1.8毫克、核黄素0.7毫克、尼克酸20.5毫克。
【用法指要】
可炒、煮、熘、烧、做汤，民间多用它作为荤、腥、素汤的需用材料。
【本品药用】
（1）痔疮：金针菜150克煎水饮用。
（2）止血尿：金针菜、白茅根、车前草各50克煎服。
（3）安神：金针菜50克、柏子仁25克，煮1个半小时服食。
【注意小贴士】
新鲜金针菜不能吃，因为它含有秋水仙碱，食后会变成有毒的氧化二秋水仙碱。金针菜营养丰富，以加工的干品为好，不要吃鲜金针菜及腐烂变质品，也不要单独炒食，以防中毒。
【经典菜式坊】
黄花菜炒黄瓜
需用材料
黄花菜50克，黄瓜250克，生油、调料各适量。
制作方法
（1）黄瓜洗净切块，黄花菜去硬梗漂洗干净。
（2）锅放炉上，倒入生油烧至九成热，然后倒入黄花菜、黄瓜，快速翻炒至熟，加入调料即可。
金针鳝鱼汤
需用材料
鳝鱼200克，金针菜500克，姜2片，调料适量。
制作方法
（1）鳝鱼洗净去骨，切小块。
（2）金针菜浸水泡软，放入锅内，加适量清水，与鱼肉同煮30分钟，加入调料调味食用。
金针蒸腰花
需用材料
湿金针菜70克，猪腰2个，湿木耳20克，红枣5个，葱、生姜、酱油、砂糖、酒、盐、胡椒、麻油各少许。
制作方法
（1）猪腰切开，除白筋，斜切成薄片，用开水烫一下，放入水中泡15分钟。
（2）金针菜泡软，切掉两端。木耳泡软洗净，红枣泡软洗净去核，生姜切成薄片，葱切成3厘米长段。
（3）将所有材料放入容器中，加入调料搅匀，装盘，用蒸笼蒸15分钟即可。
黑木耳炒黄花菜
需用材料
木耳（干）20克，黄花菜80克，盐3克，味精2克，葱花10克，花生油25克，湿淀粉15克，素鲜汤100克。
制作方法
（1）将木耳放入温水中泡发，去杂洗净，用手撕成片；黄花菜用冷水泡发，去杂质洗净，挤去水分。
（2）锅置火上，放花生油烧热，放入葱花煸香，再放入木耳、黄花菜煸炒，加入素鲜汤、盐、味精煸炒至木耳、黄花菜熟且入味，用湿淀粉勾芡，出锅即成。
提示：在制作时，可加些瘦肉同炒。选择干品黄花菜为宜，以防止鲜黄花菜中毒。
金针菜猪蹄汤
需用材料
金针菜20克，猪蹄1只，黄酒适量，薏米15克。
制作方法
（1）金针菜浸水洗净，猪蹄去毛切块。
（2）加黄酒、薏米、水6碗，与猪蹄同煮，煲至猪蹄将烂，放金针菜，加盐再煲一会即可饮用。
金针炒肉丝
需用材料
黄花菜400克，猪里脊肉150克，鸡蛋清1个，青蒜25克，香油5克，精盐5克，味精2克，料酒5克，胡椒面2克，葱、姜丝各10克，水淀粉25克，植物油400克(实耗约50克)。
制作方法
（1）将黄花菜洗净，放入沸水锅内稍烫，捞出沥水；青蒜择洗干净，切成段；猪肉洗净切成细丝，放入碗内，加入精盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉15克拌匀上浆。
（2）将炒锅置火上，放入植物油，烧至五成热，下入肉丝划散，捞出沥油。原锅置火上，放油30克，烧热，下入肉丝、葱姜丝、黄花菜，烹入料酒稍炒，加入精盐、味精、青蒜段、胡椒面炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入盘内即成。
黄花菜炖母鸡
需用材料
母鸡1只(约1500克)，黄花菜50克，精盐、黄酒、味精、酱油、葱段、生姜片各适量。
制作方法
（1）先将母鸡洗净切成块，黄花菜用温水泡发洗净。
（2）鸡块下锅爆炒，炒至水干时加酱油继续煸炒，加适量清水、精盐、黄酒、葱段、生姜片，炖至鸡肉熟烂，加入黄花菜继续炖至熟透入味，加入味精即可。
6．草头(苜蓿)
【本品概述】
草头俗称苜蓿、母鸡头，属豆科一年生或多年生草本植物，古时专指紫苜蓿的全草。我国种植草头始于西汉，后来分紫苜蓿和南苜蓿，南北各地均有栽培，主要是采其嫩苗做蔬菜。
【天然药理】
《现代实用中药》：“治尿酸性膀胱结石。”草头性平、味苦，清热利湿，舒筋活络，适宜于风湿骨痛、神经痛、黄疸、膀胱结石、白血病患者食用。
【营养成分】
草头营养丰富，每500克含蛋白质29.5克、碳水化合物48.5克、钙840毫克、磷320毫克、铁18毫克、硫胺素0.1毫克、核黄素0.73毫克、尼克酸2.2毫克、抗坏血酸118毫克。
【用法指要】
用开水将草头烫后可用于凉拌、炒食、做汤，或切碎后拌入米粉蒸食，也以腌制或干制。
【本品药用】
（1）心烦失眠，营养不良等：苜蓿150克切段，鸡蛋3个磕在碗内。锅中油烧热，下葱花10克煸香，入鸡蛋煸炒，加精盐炒成块，投苜蓿炒入味，味精后食用。
（2）浮肿：苜蓿叶15克研末，豆腐1块，猪油150克，炖熟，1次服下，续服用。
（3）夜盲症：新鲜南苜蓿根50克切碎煎汤，连渣服，每日1次。
【注意小贴士】
草头各地均有野生，野生的草头所含的维生素及营养成分更佳。因其含纤维较多且味苦，脾胃虚弱者不宜多食。
【经典菜式坊】
生煸草头
需用材料
草头300克，豆油65克，熟猪油35克，酱油8克，精盐1克，白糖10克，味精0.5克，曲酒5克。
制作方法
（1）将草头洗净沥水。把白糖、酱油、味精放入碗内，兑成调味汁。
（2）将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，加入豆油，烧至九成热以上，把精盐均匀撒在草头上(草头稍含水)，然后下锅急火煸炒，使草头尽快均匀地受热。煸至草头略有变色，泼入调味汁和熟猪油，翻匀，烹入曲酒，离火翻炒几下，盛入盘内即成。
草头炖豆腐
需用材料
嫩豆腐300克，嫩草头150克，鲜蘑60克，笋片15克，香油10克，酱油5克，精盐3克，料酒5克，素汁汤300克。
制作方法
（1）素汁汤制法：将鲜笋(包括笋干)、香菇蒂、黄豆芽等洗净，放入锅内，加满水，先用旺火煮沸，再转微火炖1～2小时，去掉渣滓，澄清即成素汁汤。
（2）将嫩豆腐放入盆内，加入料酒，上笼用旺火蒸40分钟取出，去掉边皮，切成1.5厘米见方的块，放入沸水锅内烫一下捞出。鲜蘑放入沸水锅内煮1分钟捞出，用清水漂凉，切成片。
（3）将豆腐、笋片放入砂锅内，加入精盐、素汁汤浸没豆腐，置中火上烧沸后，转小火炖约10分钟，放入鲜蘑片和择洗干净的嫩草头，加入酱油，煮1～2分钟，淋入香油即成。
鸡蛋炒苜蓿
需用材料
苜蓿150克，鸡蛋2个，葱花、精盐、味精、植物油各适量。
制作方法
（1）将苜蓿择洗干净，切段。
（2）鸡蛋磕入碗内，加精盐搅打均匀。
（3）锅置火上，注入植物油烧热，下葱花煸香，倒入鸡蛋液煸炒并用铲子划成小块，再加入苜宿、精盐炒至入味，放入味精即成。
杏仁拌苜蓿
需用材料
嫩苜蓿450克，罐装杏仁20克，精盐3克，味精2克，酱油10克，麻油
5克。
制作方法
（1）将苜蓿去杂洗净，放入沸水锅中焯一下，捞出洗净，挤干水分。
（2）杏仁放入沸水锅中略焯，捞出沥水。
（3）将苜蓿放入盘内，加入杏仁、酱油、麻油、精盐、味精拌匀即成。
苜蓿炒鱼片
需用材料
鲜苜蓿250克，净黑鱼肉200克，鸡蛋清30克，葱花、生姜末、蒜蓉各15克，精盐4克，味精2克，黄酒10克，湿淀粉20克，麻油5克，精制植物
油250克(实耗约40克)。
制作方法
（1）将鱼肉洗净，切成薄片，放碗内，加精盐1克、味精1克、黄酒5克抓匀，再加鸡蛋清抓匀，最后加入湿淀粉抓匀。
（2）将苜蓿择洗干净，切成段。炒锅上中火，放油烧至五成热，下入鱼片划散，捞出沥油。
（3）炒锅上旺火，放油烧至七成热，煸香葱花、生姜末、蒜蓉，烹入黄酒，下苜蓿炒至断生，倒入鱼片，加入精盐、味精翻炒均匀，淋上麻油，装盘即成。
苜蓿蛏子
需用材料
苜蓿100克，蛏子适量，鸡蛋1个，木耳20克，黄瓜1根，盐、鸡精、葱、蒜、香油、食用油适量。
制作方法
（1）将蛏子用热水煮2分钟，捞出洗净去壳，斜刀切成块待用。
（2）将黄瓜洗净切成片，木耳洗净撕成小块。
（3）将鸡蛋打入器皿内，放入木耳、黄瓜、盐，加少量水，搅拌均匀。
（4）坐锅点火放油，油热后放入蒜、葱煸炒出香味，倒入苜蓿、蛏子略炒，加入盐、鸡精即可出锅。
7．马兰
【本品概述】
马兰俗称路边菊、鸡儿肠、马兰头、鱼鳅串，为菊科植物马兰的全草及根，生于田野、路边、山坡，我国大部分地区均有分布，2月间长出的苗叶可做蔬菜食用，按叶的形状又分为花马兰、白马兰、毛马兰。花马兰红梗，叶形有齿，成花状，味甘美；白马兰青梗，其叶较花马兰圆满肥大，味不及花马兰，但比毛马兰好；毛马兰青梗，叶比白马兰更圆，叶背有白毫，味次但仍可食用。
【天然药理】
《本草正义》：“马兰，最解热毒，能专人血分，止血凉血，尤其特长。内服外敷，其用甚广，亦清热解毒之要品也。”《随息居饮食谱》：“马兰，甘辛凉，清血热，析酲解毒，疗痔杀虫。嫩者可茹，可菹，可馅，蔬中佳品，诸病可餐。”马兰性寒、味辛，清热，止血，消炎，适宜于高血压、眼底出血、青光眼患者食用，各种出血患者以及急性咽喉炎、牙周炎、急性眼结膜炎、小儿疳积、夜盲患者也宜选用。
【营养成分】
马兰营养丰富，每500克含蛋白质10克、脂肪1克、粗纤维45克、碳水化合物13克、钙650毫克、磷170毫克、铁10毫克、硫胺素0.3毫克、核黄素0.65毫克、尼克酸4毫克、抗坏血酸130毫克、锌4.35微克、硒3.75微克。马兰所含的挥发油中的主要成分为已酸龙脑酯、甲酸龙脑酯等。
【用法指要】
马兰在阳春三月采收上市，质量以色正、味纯、鲜嫩、无枯叶、无病害者为优。马兰烹制前要先用开水烫一下，再用清水漂洗，以除去苦涩味。马兰既可炒食、凉拌、制馅或入汤，也可晒制成干菜，熟干品泡开后可炖肉食。
【本品药用】
（1）气管炎：马兰鲜草200克，加水200毫升，煎煮过滤，浓缩至45毫升，加糖分3次口服，1日1剂，6日1疗程。
（2）水肿尿涩：马兰50克，黑豆、小麦各10克，加酒、水各1盅煎成1盅，温服。
（4）外伤出血：鲜马兰适量，捣烂外敷。
【注意小贴士】
少数人食后会有上腹不适、胸闷、呕吐等反应。脾胃虚寒者不宜食用。
【经典菜式坊】
拌马兰头
需用材料
马兰头500克，小香干2块，香油15克，酱油5克，精盐5克，味精1克，白糖3克。
制作方法
（1）将马兰头摘去黄叶，剪去老根，用清水洗净。
（2）将锅置火上，加水烧沸，投入马兰头稍焯，见菜一变色，立即捞出，摊开冷却。
（3）将马兰头放在菜板上，切成细末；香干用开水汆烫后晾干，也切成细末。
（4）将马兰头末、香干末放入碗内，加入酱油、精盐、味精、白糖、香油拌匀，盛入盘内即成。
马兰炒肝尖
需用材料
马兰250克，猪肝100克，葱花10克，生姜片5克，精盐5克，味精2克，黄酒10克，酱油15克，精制植物油25克。
制作方法
（1）将马兰去杂洗净，切成段。
（2）将猪肝洗净切成片。炒锅上火，放油烧热，下猪肝煸炒，加入酱油、葱花、生姜片煸炒，放入黄酒、精盐和少量水，炒至猪肝熟透入味，加入马兰再炒至入味，放入味精炒匀，装盘即成。
马兰炖猪肉
需用材料
鲜马兰500克，带皮五花肉250克，葱段、生姜片各20克，大茴香2粒，桂皮5克，花椒水10克，黄酒15克，酱油50克，白糖10克，精盐、味精各适量。
制作方法
（1）将马兰去杂洗净，切成段。
（2）把猪肉洗净后切成块放入砂锅内，加入葱段、生姜片、大茴香、桂皮、花椒水、酱油、黄酒、白糖和清水，用旺火煮沸，转用小火煨2小时，放入马兰稍炖，加精盐、味精调味即成。
马兰炒鸡蛋
需用材料
马兰350克，鸡蛋150克，精盐、味精、葱花、精制植物油各适量。
制作方法
（1）将马兰去杂洗净，入沸水锅中焯一下，捞出挤干水分，切碎；鸡蛋打入碗内搅匀。
（2）炒锅放油烧热，下葱花煸香，倒入鸡蛋，推炒，加入精盐，炒成小块，再投入马兰，炒至入味，加味精，出锅装盘即成。
马兰莲子汤
需用材料
鲜马兰200克，鲜白茅根100克，水发莲子(去心)100克，红枣8个，白糖适量。
制作方法
（1）将马兰头、白茅根去杂质，分别用水洗净，同放入锅，加入适量水，煎煮1小时，去渣。
（2）加入莲子、红枣和适量水，再煮1小时即成。精盐、醋、味精、胡椒粉、熟猪油各适量。
制作方法
（1）将鲇鱼剖杀洗净，在沸水中速烫一下，用冷水洗净，在腹下横划数刀。
（2）将腌制的马兰用清水洗一下，切成粗末。
（3）将炒锅上火，烧热后下猪油，待油四成热时，投入笋片、葱段煸炒一下，加姜末和适量汤，待汤沸后，放入鲇鱼、腌马兰、料酒、盐烧一会，下入味精，淋上明油，撒入胡椒粉即成。食用时蘸香醋。