美食推荐：粽香牛腩、鸡汁萝卜、绝配肥肠鱼制作方法

粽香牛腩

原料：牛腩300克，粽子200克， 姜片、蒜片、蒜苗段、干辣椒节、花椒各少许。

调料：鲜汤500毫升，十三香、豆瓣、一品鲜酱油、鸡精、味精、色拉油各适量。

制作：

1、把牛腩改刀成小块，入沸水锅里汆一水，捞出。

2、把粽子改刀成小块，投入六成热的油锅中，炸至色金黄时，倒出沥油。

3、锅留底油，先下干辣椒节和花椒炒香，随后放入姜片、蒜片、豆瓣、牛腩煸炒，掺入适量鲜汤后，才加鸡精、味精、十三香、一品鲜酱油调味，小火慢煨至软熟时，再放炸好的粽子烧入味，最后放入蒜苗段翻匀，便可起锅上桌。

鸡汁萝卜

鸡汁萝卜作为一道经典老菜，并没有过多的新意，但大厨巧手一变，就让这款老菜焕发了新“颜色”。胡萝卜造型的白萝卜，先用高汤压足底味，再淋上用胡萝卜油调出的天然黄色芡汁，形状色泽均足以乱真。据邹志平介绍，这道菜虽然表面上既耗时又费料，但实际上小工和洗碗大妈利用空闲时间就能轻松搞定“造型”，产生的边角料，既可以制作泡菜，又能晒成萝卜干后炒腊肉，一丝一毫也不浪费。

制作流程：

1、白萝卜三个，分别一切四瓣，依次修成长约10厘米、粗约4厘米的胡萝卜状；取细芹菜梗60克，入油盐水汆熟后捞出投凉待用。

2、锅下清水三斤烧开，调入大厨四宝猪骨白汤调味料20克、盐15克、味精10克，下入修成坯子的萝卜烧开，起锅倒入高压锅，上汽后立即调成小火（否则颜色会发乌），压5分钟至软粑后离火。

3、将压好的萝卜取出，依次在头上用牙签钻小孔，插入芹菜梗，做成胡萝卜型，摆盘待用。

4、取原汤250克下锅，加入大厨四宝鸡汁10克、胡萝卜油（胡萝卜蓉掺入适量葱末、姜末，一同入色拉油浸炸至颜色释放，过滤后即为胡萝卜油，用其调出的橙黄，色泽自然）20克，搅匀后烧开，勾玻璃芡浇在“胡萝卜”上即可。

绝配肥肠鱼

原料：鲜草鱼600克，市场售熏制肥肠450克。

辅料：高汤煨好的米线80克，海带丝80克，鸭血80克，本地土芹100克，长叶生菜200克。

调料：香料卤水1500克，白酒2克，花雕酒3克，老抽5克，白糖4克，盐3克，味精5克，鸡蛋1枚，芝麻2克，胡椒粉1克，香料红油150克，葱姜汁20克，蒜泥10克，生姜片5克，生粉5克，食粉2克。

制作：

1、鲜草鱼片成蝴蝶片，加盐、食粉、生粉、白酒、花雕酒、葱姜汁、味精、胡椒粉、鸡蛋清调匀腌制入味，入冰箱冰8分钟（这样鱼肉不易碎，口感好），然后入90度的水汆2-3秒。

2、熏制的肥肠切斜刀段。盛器内依次放生姜片、煨好的米线、海带丝、鸭血、本地土芹，并下入汆好的鱼片和熏制肥肠，浇上烧开并加老抽、白糖调味的香料卤水。

3、另起锅上火，加香料红油，五成热时下芝麻、蒜泥，淋在鱼片肥肠上即可。

香料卤水的制作：

原料：老干妈豆豉200克，郫县豆瓣酱150克，李锦记海鲜酱100克，海鲜香辣酱150克，草果100克，豆蔻100克，香叶100克，南姜100克，桂皮100克，八角150克，花椒150克，小茴香100克，辣椒100克，香茅草10克，味精，鸡粉各50克，老抽50克，白糖20克，盐10克，牛油200克，色拉油100克，高汤5000克。

制作：锅上火加入牛油、色拉油烧热，下入用温水浸泡洗净的干香料，小火炒香后，再下入以上酱料小火炒6分钟左右至香，加高汤、调料调味，小火煮2.5小时即可。

香料红油的制作：

原料:色拉油2000克，菜籽油1000克，郫县豆瓣酱200克，老干妈香辣酱450克，蒜蓉辣酱150克，辣妹子100克，葱姜各25克，大蒜200克，花椒200克，八角100克，香菜籽200克，香叶100克，香茅草6克，豆蔻100克，桂皮100克，孜然20克，紫苏80克，辣椒面300克。

制作：

1、锅上火入色拉油、菜籽油各1千克，五成热时下拍松的葱、姜、蒜小火炸2-3分钟出香味，再入以上各酱慢火炒10分钟左右至香。

2、将香料入温水浸泡10分钟洗净捞出控水，入1中的锅，加剩下1千克色拉油，小火熬40－50分钟，待油温降至三成热，下辣椒面搅匀约8分钟，静置4小时捞出香料，即成香料红油。