正宗川味鸡丝凉面商用技术,味道超级赞,步骤繁琐家用的请绕道

川味鸡丝凉面制作

一、刀口辣椒制作

1、锅内倒入菜籽油滑锅,放入辣椒段小火慢慢炒,炒到辣椒颜色变深香味出来且辣椒干脆。

2、辣椒放入粉碎机,打碎成细面,准备1斤打好的辣椒面放入盆里待用。

3、锅里倒入2斤菜籽油烧热。菜籽油烧到200度左右,去掉生菜籽油味,油温又不能太高会破坏菜籽油香味,离火让油温降低下来。

4、以油锅中心温度为准,油温降到170度左右,盛一勺油泼到辣椒面上,搅匀充分浸湿辣椒面,后期辣椒不容易糊。

5、油温再次烧到195度左右,泼辣椒面,需不停地搅动,防止辣椒糊掉,油泼完后密封保存,12小时后即可使用。

二、红酱油制作

海天鲜味生抽3瓶、海天草菇老抽1瓶、红糖1.3斤、花雕酒1瓶、八角4个、草果2个(拍破)、香叶4片、桂皮4小块、生姜70克切片、香菜80克、大葱60克。以上材料全部倒入锅内,开锅小火熬2小时即成,切记一定要小火。

三、红油制作

配比:色拉油80斤、菜籽油20斤、干子弹头辣椒10斤(出辣度和颜色)、干二荆条辣椒10斤(出香味)、花生米6斤、青红花椒各1斤、白芝麻3斤、二锅头0.5瓶、花雕酒1瓶、冰糖1斤、生姜5斤、大葱10斤、洋葱8斤。

制作:

1、炸辣椒,锅里先入菜籽油,放入子弹头辣椒小火慢慢炸,炸制辣椒表面微黄干,不能炸糊了,火小一点。子弹头辣椒炸好后再炸二荆条辣椒,火不能太大,中途油不够,再继续加菜籽油。二荆条辣椒炸好后,再入花生米炸熟,最后再把0.5斤青花椒、0.5斤红花椒放入炸一下,出香味就可以,不能炸过了,以上这些过完油的食材放置一会,冷却后用绞肉机打碎备用。

2、桶里放入菜籽油烧热,把油温烧高去掉菜籽油的菜腥味,然后再倒入色拉油,油温烧起来,放入切好的生姜、大葱、洋葱慢慢地炸制。

3、把剩下的半斤青花椒和红花椒倒入白酒浸湿备用。洋葱、生姜、大葱炸制微黄捞出,(不可炸糊了)把油控净。

4、倒入白芝麻、冰糖(油温大约145度左右)倒入芝麻后油温会降低,炉子保持小火。

5、放入打碎的红油辣椒,慢慢的下,一个人不停的抠着锅底,另一个人慢慢的下辣椒,下三分之一左右,此时油温大约140度左右中途给一点白酒,再慢慢下入剩下的3分之2红油辣椒(不停的抠着锅底,不能糊锅,此时应该关掉火一点一点倒入白酒和花雕,油温保持135度左右。

6、最后倒入花椒就可以了,盖上盖子,让红油冷却让香味和颜色融合,关火后记住要把油桶抬下来不能放在炉子上,因为炉子还有温度,容易糊底。

四、青花椒面制作

用菜籽油滑锅放入青花椒慢火炒香,炒好冷却后用粉碎机打碎。用密漏过滤出细青花椒面。

五、姜蒜蓉制作

生姜1斤去皮、大蒜1斤、水0.5斤,用搅拌机混合搅成姜蒜蓉即成。

六、鸡丝凉面酱汁制作

配比:姜蒜蓉1斤、刀口辣椒40克、红酱油140克、红糖110克、鸡精60克、青花椒粉11克、盐5克、广祥泰鸡饭老抽(买不到就用草菇老抽)70克、四季宝花生酱370克、香油85克、幺麻子藤椒油70克、海天鲜味生抽350克、美极鲜50克、红油1.5斤、香醋80克、冷鲜汤400克(或纯净水)。

制作:

1、把姜蒜蓉1斤、刀口辣椒40克、红酱油140克、鸡精60克、盐5克、细青花椒粉11克、红糖110克入盆搅拌均匀。

2、四季宝花生酱打开盖子放入微波炉加热90秒左右,倒入盆中(370克),搅拌均匀,花生酱要充分与调料融合。

3、放入85克香油和70克么麻子藤椒油搅拌均匀。放入生抽350克、美极鲜50克、广祥泰鸡饭老抽70克搅拌均匀。

4、放入红油1.5斤,红油入盆,与调料搅拌均匀,放入冷鲜汤(或纯净水)400克,镇江香醋40克搅拌均匀。

5、放置半个小时,用密漏控去渣子(渣子不要)要控干净。装入盒子密封保存好备用。

七、鸡丝凉面成品制作

伊都拉面(大型超市或市场上都有)置锅上火入水烧沸(水多一些)入面煮约2分半然后过一下冷水控去水份,拌入葱油.(一卷面可以做一份)放入冷藏柜10分钟(此时面更有韧劲,口感好,更好操作)备用。

出品:煮好面150克到200克左右,黄瓜丝20克、鸡丝30克、酱汁110克、红油(带芝麻)30克、花生碎10克、葱花少许。

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