饮食本草：黑豆、淡豆豉

整编：京城老半

日期：2021年02月18日

感悟：中医是一回古文化之旅，是一场人生的修行，有诗有远方。

新石器文化遗存河南舞阳贾湖遗址出土了大量野生大豆，说明8000多年前的古人就已经开始食用黑豆，不过此时的豆为野大豆 Glycine soja Sieb. et Zucc．。秦汉时期，古人已有栽培黑豆Glycine max（L.）merr. 出现。我国最早的药物学专著《神农本草经》中记载了黑豆“生平泽”，可以推定此时是使用的野生大豆。黑豆为名最早见于五代《日华子本草》，唐代陈藏器又称之为“稆豆”且载其“生田野，小黑”，这种黑豆更接近野生黑豆。宋代《本草图经》说黑豆“今处处有之”“大豆有黑白二种：黑者入药；白者不用。其紧小者为雄豆，入药尤佳”，说明此时的黑豆已经被广泛种植，但是入药依然以“紧小者”的野生品为佳。《本草衍义》中记载“大豆有绿、褐、黑三种。有大、小两类，入药力更佳。又可为腐食”，尽管出现了“绿、褐”大豆，但入药依然以黑豆为佳。明代《本草纲目》载稆豆“此豆原是野生，故名。今人亦种之于下地矣”此豆应是“小黑”栽培品，今学界考证为半野生大豆 Glycine racilis Skvortsov 。因此，古代本草典籍中的黑豆实际上就包含野生黑豆、半野生大豆及栽培黑豆三种黑豆。现今的所用的黑豆为大豆Glycine max（L.）merr. 的干燥成熟种子，也就是栽培品。由古至今，黑豆入药从野生品衍变为栽培品，已然发生了质的改变。不但如此，早期的豆显然是黄河流域为主，现如今的大豆则以东北为主要产地了。

淡豆豉，以“豉”为名首见于南朝陶弘景《名医别录》。唐代陈藏器《本草拾遗》中记载说“蒲州豉，味咸，无毒”“作法与诸豉不同，其味烈。陕州又有豉汁，经年不败，大除烦热，入药并不如今之豉心，为其无盐故也”。由此可见，唐代时期的豆豉并非淡者，而是咸豆豉。元代《珍珠囊补遗药性赋》中首先出现了“淡豆豉”的药物名称。明代《本草纲目》中说：“豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。”李时珍认为淡豆豉、咸豆豉都可以入药，并指出只有黑豆做的豆豉方可入药。同时期《神农本草经疏》中载“有盐、淡二种，惟江右淡者治病”，明确指出是以淡豆豉入药。豆豉在历史上不仅是咸淡的演变，对药性的记载以宋元为界前后也不同。宋之前的本草典籍中淡豆豉为寒凉，如《本草经集注》、《新修本草》、《证类本草》等。元之后则出现了性温的记载，如《本草纲目》、《本草述钩元》、《本草思辨录》等。自元代至近代以来，对淡豆豉寒温各异的表述在中医药中并没有得到共识。造成这种分歧现象的根底原因，主要是淡豆豉的炮制方法不同而引起的。淡豆豉的发酵炮制过程中大多使用中药辅料来调控微生物的生长繁殖，但使用的中药辅料不相同，使用桑叶、青蒿则性寒凉，使用苏叶则性温，不过背后的机制尚有待深入研究。延至今天，淡豆豉为桑叶、青蒿为辅料的炮制品，咸豆豉、苏叶炮制的豆豉鲜有提及。

黑豆的药用价值《神农本草经》载其“涂痈肿，煮饮汁，杀鬼毒，止痛”，南朝《名医别录》在此基础上又载“逐水胀，除胃中热痹，伤中，淋露，下瘀血，散五脏结积、内寒，杀乌头毒”，从秦汉至南朝，形成了黑豆解毒、利水、散淤的功效，这种经验而来的药效认识一直延续至唐宋时代。直至金元以后，受法象药理学的影响，认为黑豆黑走肾，演绎出黑豆补肾的假说，并影响至今。淡豆豉比黑豆更广为人知，仲景一首栀子豉汤令豆豉成为千百年来透热除烦的经典之作。栀子豉汤仅有栀子、豆豉两种成分组成。栀子，《神农本草经》载其“味苦，寒。主五内邪气，胃中热气，面赤酒皰皶鼻，白癞，赤癞，疮疡”。豆豉，《名医别录》载“主伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦躁满闷，虚劳喘吸，两脚疼冷”。栀子主治“五内邪气，胃中热气”，豆豉清透“烦躁满闷”。张仲景用栀子豉汤主治“发汗、吐、下后，虚烦不得眠，若剧者，必反复颠倒，心中懊憹”，除此之外，栀子豉汤还见于《伤寒论》77条、78条、221条、228条、375条。不难看出，栀子豉汤主要是应用于有虚烦、懊憹两大主症的证候群。后世江南温病派医家在仲景之后又有所拓新，《温病条辨》中主治中焦湿温病的三香汤和连翘赤豆饮便是在此方基础上加味调整而来。现如今，临床上应用栀子豉汤对抑郁、焦虑、神经衰弱等亚健康状态多有报道。不过，也不可忽视的是栀子的肝肾毒性，已有研究提示栀子及其相关复方长期用药（≥6个月）可引起肝肾毒性，因此，长期使用该方建议定期检测肝肾功能。

古今多少事，都付侃谈中。

痴人睡梦呓，多情应笑我。

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