酸老面
酸老面 是面包/馒头、烧饼/酥饼、法饼/烙饼的风味剂
文|杜德春/文创～知识产权
埃及：6千年前
中国：5千年千
希腊/伊拉克/印第安：6千年千
一次偶然，家庭主妇把呆面放在哪里发酵了，等她酒醒后，惊奇地发现—麦、发酵后的风味。
中国：1980年、几千年里一直用老面【天然酵母/野生酵母】制作炊烟【发酵面团：馒头、包子、花卷、烧饼、烙饼等】。
欧洲/海外：二次工业革命前德国/意大利发现了【商业工业酵母】，这个时间点之前一直用麦、汁、酒花、果、酸奶、醪糟发酵等自己培育的野生/天然酵母；大约在1930年前后、资本家开始大量使用【工业酵母/发酵面包】。
老面、酸面团、面种的风味灵魂标准何在？
发酵【酸味阈值】：酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、霉菌平衡，酵母菌：乳酸菌：醋酸菌比例1：1：1；1：2：1；1：0.5：0.5【南方】。
发酵面种因素：麦质、水质、面种品质与量暨纯洁度、温度、湿度、时间、环境卫生程度。
世界口味：一城一味、一区一味、一人一味、一方水土养一方人一 【风味。
工业【商业】酵母：99%好，唯一不好就是破坏产品的“麦香与面香”风味。
野生/天然酵母：也许80%不好，但20%有风味、唤醒麦香、唤醒面香。
若你寻觅儿时味道，推荐使用【野生酵母与天然酵母+天然老面/酸面种】。
更多原创：焙烤首席食品工程博士杜德春
《酸老面发酵工艺/杜德春》
《面种发酵八大类别》等。
酸老面 酵面种 不同形态的老面 反应了不同的面包与馒头发酵文化
文|杜德春
南稻北麦、南甜北咸、东酸西辣—
南方人嗜稻，所以用稻熟醪、而后米酒唤醒醪糟麦香；香但不酸、酸之则馊；所以无酸有香。
北方人嗜麦，所以用面肥接种：西北、华北、东北酸之有面香，与碱碰撞、味道纯正。
西北粗犷、面肥以30%调味，不放酵母、不放泡打粉，清真老面即可唤醒麦香。
面肥的品质决定馒头品质，面肥的比例决定馒头味道。
欧洲面包之所以红肥绿瘦、也是一块天然老面与发酵方法的学问：
旧金山酸老面说的是面种的发酵酸度，不仅美国、加拿大如此；俄罗斯与乌兰巴托更甚—如果说秋林列巴酸，蒙古与莫斯科的面包酸的有味。
法国、英国、意大利、德国基本差不多：葡萄或水果发酵酵母，而后一把老面下去，面包的味道可以穿越古老的埃及尼罗河的味道。
低温发酵面种，是为了扩展与延伸麦纯 麦香—慢发酵，是一种面包发酵文化：10-60%面种经过72小时的低温发酵，其味道、其酸度、其美拉德反应，美味十足。
面包与馒头为何要使用“酸面种”发酵风味？/杜德春
面包与馒头需要“酸面种”、是因为发酵面包与馒头的麦香风味。
欧洲的面包师或家庭DIY baking琳琅满目的面种与多次发酵法，是需要发酵一块具有风味灵魂的麦香与面香。
我国的馒头从1980年之前一直是【传统】与【天然老面】暨【碱】、麦香十足。
【酸面种的风味】与麦质、面种、温度、湿度、时间有关系；一块有风味灵魂的面种、是关系到是否有一个好面包或好馒头的关键因素—亦如：农业的种子。
【酸面团】显著改善面制食品的风味。发酵所必不可少的酵母菌和乳酸菌在代谢方向、代谢酶及产物方面会有所区别，同是无氧呼吸，酵母菌产生酒精，而乳酸菌产生的是乳酸。
酸面种主要微生物菌群，在整个面团发酵过程中不但会产生二氧化碳、乙醇等物质，还会协同进行糖化、酸化、酯化等反应，共同生成醇类、酯类、醛类、酮类和有机酸等多种风味物质，以及少量的风味辅助物质，最终形成了特别的香气和风味。
尤其是大量的乳酸菌在发酵过程中除产生乳酸外，还会生成醋酸、丙酸等有机酸，在赋予食品酸味的同时，与其他微生物菌群发酵中产生的醇、醛、酮等物质又相互作用，形成多种新的呈味物质。
不同发酵阶段pH值的持续下降，也促进了各种游离氨基酸的不断生成，综合提高了发酵面制品的风味品质。
改善面团的流变学特性和机械加工特性。发酵面制品发酵过程中的发酵特性及面团流变学特性是衡量面团发酵品质优劣的重要指标，在面包制作中，面团的流变特性直接对应着面包的持气性、膨胀力、弹性、延展性、耐醒发性等。
合适的面团流变学特性不仅能提高面团的机械加工性能，还会影响到烘烤后成品面包的香味、色泽、质地结构等。
诸如：酸面团中的微生物在发酵过程中生成的有机酸和胞外多糖可影响到面团体系中蛋白质和淀粉之间的相互作用，改善流变学特性。霉菌代谢中产生的蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶可以将淀粉糖化成糖，将蛋白质水解成氨基酸和一些B族维生素等产物，在被酵母菌和细菌利用的同时，也改善了面团的流变学特性。
乳酸菌代谢产生蛋白酶，其蛋白水解系统水解蛋白质进而生成氨基酸和小肽分子，通过弱化面筋结构改善面团的流变学特性和口感，由于面团流变性增强而提高层压性能，改善最终产品的内部结构。
改善质构延迟老化。水分迁移一直被认为是导致面包和馒头老化的主要原因，在冷却和储存过程中，内部水分向表皮迁移，同时表皮水分向周围空气中扩散。添加了酸面团的试验研究表明，适度添加酸面团的水分迁移速率会明显降低，从而达到延缓老化的效果。
另外，酸面团的酸化作用能够影响到发酵面团内α-淀粉酶和蛋白酶的活性，以及可溶性风味物质的溶解，在发酵过程中产生的乙酸乙醇、芳香物质、细菌素、胞外多糖等，不但形成了发酵面制品所特有的风味、质地，同时还能改善淀粉的老化问题而延长保质期。
杜德春：
糕饼资深名匠
首席焙烤食品工程博士
苏粤京派糕点工艺传承人
营养工程师
杜德春焙烤食品工程技术研发机构 创始人
44年磨一剑
首席助理王老师微信：dshb1234
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