风味独特鳗鱼六道制作

啫啫鳗鱼

原料：河鳗，茶树菇，青椒条，红椒条，香菜，大蒜，香油，鳗鱼酱汁。

制法：

1、将河鳗治净，切段，加鳗鱼酱汁腌至入味备用；

2、将石锅加热至400℃，倒入香油，下大蒜、茶树菇、河鳗段，倒入鳗鱼酱汁，盖上锅盖，焖7分钟左右，开盖，再入鳗鱼酱汁，撒青椒条、红椒条、香菜即可。

制作关键：鳗鱼段上需切几个小口，便于入味。

鳗鱼酱汁：将香茅、南姜、柠檬叶、蚝油、盐、白糖加清水熬至浓稠即可。

点评：河鳗是日餐中常见的食材，主厨借鉴了黄焖鸡的制法，改用石锅焖制，上桌时嗞嗞作响，锅气十足。鳗鱼以颇具泰式风情的鳗鱼酱汁调味，酸香开胃，细嫩味美。

独蒜长江鳗

主料江鳗600克  独蒜100克辅料生姜20克  葱10克  干葱头3个调味料鸡精12克  鸡饭老抽20克  猪油80克  豆油30克  冰糖20克  古越龙山30克  啤酒500克  盐5克烹饪步骤

1. 切块，用盐打掉表面粘膜，用70度出水后放入冷水中清洗干净；

2. 将生姜、葱，干葱头，用猪油豆油煸香后加入鳗鱼，淋黄酒啤酒和调味，独蒜焖烧25分钟，收汁装盘。

烹饪要点 温开水将鱼块去粘膜，水温不宜过高，否则会塌皮，不美观。

辣蚝鲜风干鳗

主料河鳗一条

辅料白果50克  青椒20克  红椒20克  葱20克. 姜20克调味料蚝鲜辣炒汁26克烹饪步骤

1. 鳗鱼宰杀洗净后,用蚝鲜辣炒汁16克腌渍晾干；

2. 将风干的鳗鱼切片拉油，定形待用；

3. 青红椒切成片焯水，白果焯水待用；

4. 小料切碎爆香加入主辅料，用余下的10克蚝鲜辣炒汁翻匀即可装盘。

蚝鲜辣炒汁鲜蚝油 17克  辣鲜露 5克  家乐和味烧汁 3克  白胡椒粉 1克制作  蚝油及其他调味料调制均匀即可

咯吱香烤鳗

原料：活鳗鱼1条（约750克），有机混合生菜、白芝麻各适量，盐10克，鸡粉5克，香油10克，自制酱汁20克。

制法：

将鳗鱼宰杀治净，汆水，去骨取肉，用盐、鸡粉、自制酱汁腌制30分钟，放入烤箱烤熟，取出后切成体积大小相等的块，淋香油，撒白芝麻，点缀混合生菜即可。

点评：造型清新，鳗鱼肉色泽亮丽，外酥里嫩，香味浓郁。

小贴士：自制酱汁的配方：海鲜酱50克，排骨酱20克，磨豉酱50克。

汁酱煎河鳗

主料河鳗700克辅料葱花适量  姜适量  葱适量  蒜泥适量调味料料酒5克  家乐真味海珍酱5克

【汁酱】煲仔酱15克  海鲜酱10克  鲜蚝油5克

烹饪步骤

1. 将鳗鱼杀死，切片用家乐海珍酱腌制，5分钟后冲水洗净，把主料水吸干，

2. 用油煎鳗鱼，下小料，下自制调味料，收汁即可。

煎糟鳗鱼

主料：河鳗500克

辅料：淀粉(蚕豆)20克

调料：小葱5克,姜5克,大蒜（白皮）5克,香糟20克,黄酒25克,白砂糖25克,五香粉1克,咖喱10克,酱油10克,味精5克,香油5克,花生油50克

做法：

1. 将鳗鱼宰杀治净，片取肉500克切成长6 厘米、宽3 厘米的块；

2. 将鱼肉用酱油、味精、黄酒、白糖、香糟汁浆匀，腌渍7 分钟，加湿淀粉抓匀；

3. 锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，把鳗鱼块下锅拨散炸5 分钟，滗去油；

4. 锅回旺火上，加入肉清汤、白糖、五香粉、咖喱粉、姜末、蒜末、葱未搅匀，与过油鳗鱼块同烧半分钟后，起锅装盘，再淋上芝麻油即成。

煎糟鳗鱼的制作要诀：

1. 鳗鱼块用各种调料腌渍一段时间后，再加湿淀粉抓匀，这样可使鳗鱼块充分入味，加湿淀粉，经油炸后，味在其中，不遗失；

2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

特色：成品色泽殷红，质地软嫩甜滑，糟香适口