【走进母乳脂肪的世界】乳脂肪球的组成

乳脂肪球的球芯主要为甘油三酯，而球膜主要为极性脂质、脂蛋白和糖脂等。乳脂肪球的结构形态见下图。

从母乳检测出的甘油三酯多达400多种，其中含量比较高的有100多种，约一半含有棕榈酸，而且棕榈酸绝大多数分布在甘油三酯的2位上，即sn-2位，也称为β位。母乳甘油三酯组成受产妇膳食、基因等因素影响，中国产妇母乳中含量最高的甘油三酯绝大多数是sn-1-油酸-2-棕榈酸-3-亚油酸甘油三酯，简称为OPL，而欧美国家产妇母乳中含量最高的甘油三酯是sn-1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯，简称为OPO。不同哺乳期的母乳在甘油三酯组成上也有所不同。

球膜组成主要为甘油磷脂、鞘脂、胆固醇、脂蛋白和糖脂等，其中甘油磷脂主要为磷脂酰胆碱（Phosphatidylcholines，PC）、磷脂酰乙醇胺（Phosphatidylethanolamines，PE）、磷脂酰丝氨酸（Phosphatidylserines，PS）、磷脂酰肌醇（Phosphatidylinositols，PI）；鞘脂主要为鞘磷脂（Sphingomyelin，SM）。PC、PE和SM约占球膜总量的80%。球膜中还存在少量的糖鞘脂，如脑苷脂和神经节苷脂，它们是构成大脑脂质的重要成分（约占6~10%）。球膜的固醇脂质，主要为胆固醇，约占乳脂肪的0.5%。母乳磷脂与母乳脂肪的脂肪酸大致相同，它们都含有较少量的饱和脂肪酸和较多量的不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量大致相同，含量最高的三种脂肪酸分别是棕榈酸（约30%）、油酸（约20%）和亚油酸（约10%）。

参考文献

[1]Lopez C, Madec M N, Jimenez-Flores R. Lipid rafts in the bovine milk fat globule membrane revealed by the lateral segregation of phospholipids and heterogeneous distribution of glycoproteins. Food Chemistry, 2010, 120(1): 22-33.

[2]韦伟,张星河,金青哲,王兴国.人乳脂中甘油三酯分析方法及组成的研究进展[J].中国油脂,2017,42(12):35-39.

稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队