黄皮豉传奇

黄皮除了生吃，还可以入菜，最常见的是和肉类相搭配。而我个人更倾向于拿来熬汤。比如把橄榄猪肺汤的橄榄换成黄皮，味道也别具特色。还可以拿来熬鸡汤、排骨汤等，甘酸爽口，最适宜在盛夏品味。

另外，也用于焖鸭焖鹅，做鸭汤鹅肉煲，而蒸煮鱼下黄皮也是一种不错的选择。还有人用它泡制黄皮酒，味道独特。

除了入菜，黄皮最常见的就是被用来腌制加工果脯、蜜饯，潮汕的黄皮豉就是其中的代表作。黄皮豉至今已有800年的制作历史。明代起就与潮汕其它珍贵蜜饯、凉果一起作为地方官员遴选的“潮式贡品”献给朝廷。黄皮豉是潮汕乡民将黄皮去核，盐渍、晒胚、蒸熟；再掺入白糖、甘草末、香料，反复蒸晒而成，最后密封装罐，可较长久保存。

在潮汕还流传着这样的传说：古时候有一皇家公主患了怪病，肚腹涨风不退，进食积滞不畅，太医给她服了很多贵重药物均未见效，金枝玉叶般的身体日见衰败凋零。眼见自己的掌上明珠遭病痛折磨，皇帝忧心如焚，便下旨：谁人有良药治好公主之病予以重赏。一潮汕小伙子上前揭榜，带上黄皮豉进京应旨。

他让公主食用了一段时间的黄皮豉后，公主的身体竟奇迹般康复。皇帝龙颜大悦，问小伙子何所求？小伙子说他什么都不要，只想返回潮汕老家。而公主此时已觉得自己再也离不开小伙子和黄皮豉，便请求皇上恩准她随小伙子一起到潮汕，皇帝只好应允。于是接纳小伙子为驸马，并派他俩一起回到潮汕广植黄皮树，广制黄皮豉，广济天下。

对于黄皮的腌制加工其实并非潮汕地区独有。在广西壮乡，壮族人会将黄皮洗净沥干，把鲜果一个个摘掉果蒂后放进大盆里，按5公斤鲜果放3两盐的比例泡两天，然后把黄皮的果核挤掉，按5公斤鲜果放1.5公斤冰糖的比例放进有盖子的玻璃容器里，如果想吃带辣味的腌果,还会加入指天椒一起腌泡，大概腌一个月就可以食用，是当地人夏天做菜必不可少的配料之一。

广西南宁市特产黄皮酱也有上百年的历史，也是通过将黄皮去核、放盐腌制数月后再加以白糖、豆酱、辣椒、蒜米、甜酒、芝麻酱等配料，制成一种口味独特、酸辣且甜的酱料，既可以拌粉、面直接食用，也可以作为蒸、炒各种肉类和鱼类的佐料。

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